めじ鮪の握り寿司
２００６年１１月、メジ乗合に参戦も雷雨で１０時前に早上がり。釣れたメジは１本でしたが、船中３本のうちの１本は大ラッキー！釣行後、２日間はその時に釣れたヒラソーダを堪能しましたが、３日目、ようやく本命メジマグロの登場。丸２日間寝かせた身は程よく脂が回って全身トロ状態とは正にこのこと。皆さん、メジ釣ったら忘れたつもりで２日は寝かせてくださいね！（あくまでも生で食する場合で、煮物・焼き物はその限りではありません。）写真左上は背中側の身を使ってますが、完全な中トロでしょ？
めじ鮪の島寿司
八丈島名物のヅケで握った寿司を『島寿司』と言いますね。カンパチ、シマアジ、メダイ、ウメイロなどの白身魚でやるのがポピュラーだそうですが、今夜は昔食べて忘れられないその『島寿司』を思い出して、メジマグロの背身をヅケにしてやってみました。我が家でヅケといえば醤油と酒を半々のタレに漬けますが、今日は味醂を少々隠し味で加えたそうです。漬け時間はいつも適当ですが、今日は１時間半程度とのこと。お味の方は言うまでもありません。爆食いで完食でした。
めじ鮪の中落ちの軍艦巻き
中骨からスプーンで掻き取った中落ちを包丁で叩いてから軍艦巻き。コレもまた捨て難いのだ！小さくてもマグロはマグロ、やっぱりマグロは偉いのだ！
葱トロの手巻き寿司
焼き海苔に酢飯を敷いて、メジマグロの中落ちを好きなだけ乗っけて巻いたらガブリ。ねぎとろ巻きはお寿司屋さんで食べたり、買って食べたことしかありませんでしたが、混ぜ物無しの１００％中落ちを巻いたのですから、不味いわけがありませんよ。中落ちのコクのある脂と旨みが酢飯、海苔で一層引き立ち、これはご想像通りのお味で、ご馳走様でした！
真鯛の手毬寿司
２Ｋｇ程のマダイを半身はお刺身で、もう半身は昆布〆にして『手毬寿司』と洒落込んでみました。昆布〆にしたマダイはほのかな昆布の香りとタイの持ち味を引き出す程好い締まり具合。もちろん酢飯との相性は抜群。サランラップの上に大きめに削ぎ切りにした昆布〆を置き、酢飯を適量乗せたらラップで包んで絞るように固めるだけ、下準備さえできれば作るのは至って簡単。あまりに旨いので白ワインを飲みながら１２個くらい食べてしまいましたよ。家族全員マイウ〜！の合唱。こんなに旨い物食べてどうもすみません。（笑）
真鯛・いなだ・鯵の握り寿司
マダイ、イナダ、アジで握り寿司。上段左がアジ、右がイナダ、下段がマダイです。これで一人前くらいでしょうか。最近すっかり握り寿司が我が家のブームで、ちょっと良いお魚が釣れると料理人自ら握りやろっか！ていう調子です。これは釣った翌日にやりましたが、どの食材も旨みが出て、刺身でも十分美味しいのですが、酢飯と合わせることによって一際魚の持ち味が引き出されるように感じます。こんなの高級寿司屋じゃなきゃ食えないぞ！と言いつつ、釣りの授業料は考慮してません！（笑）
連子鯛の手毬寿司
アマダイ釣りで外道のレンコダイが活性良く、２０ｃｍ以下の小振り主体ですが色々な料理に回るほどの数が釣れました。小型のレンコダイは唐揚げや南蛮漬けが定番なのですが、今回は料理人、少し手間を掛けてこんな一品を。昆布〆にしたレンコダイと酢飯を合わせた手鞠寿司。サランラップに皮を下にして昆布〆を乗せ、その上に酢飯を適量乗せたらラップで丸く包んでグルグル捻って圧力を掛け、ゴルフボール状に丸めたらラップを剥がして出来上がり。これヤバイ、一口サイズだから幾らでも入っちゃいます。レンコダイは色がキレイなのでこういった料理にすると映えますね。もちろん昆布〆と酢飯の相性はこの期に及んで説明不要でしょう。
鯵の握り寿司
２００７年８月、ＬＴアジで１８ｃｍ前後の小振りの鯵が揃ったので、久々の握り寿司になりました。舎利は酢を効かせた酸っぱめが我が家の好み。そして鯵は寿司一貫に半身を使って３６貫できあがりました。中の瀬の脂の乗ったアジは極上の寿司ネタ、文句無しに旨い！口が少々醤油味にマンネリ化してきたところで、残りをバーナーで炙って塩で食す（写真下）。これがまた最高！やめられません！
わらさの握り寿司
これはワラサの握り寿司。こりゃも〜サイコ〜！文句無し！不味い訳が無いです。少し強めの酢で寿司飯を作ると、脂の乗ったワラサが引き立ちますね〜。家族でバクバク食べてあっという間に終わりました。醤油に飽きたら塩を一つまみ振って頂くのもいいですよ〜。握り寿司も回数を重ねる度に料理人の腕が上がってきて、我が家ではすっかり定番になってしまいましたよ。
こちらは同じ日にイナダの握り寿司。イナダも１Ｋｇ以上の良型だったので、ワラサに負けじと脂が乗っていて、食べ比べると違いが分かりますが、イナダだけ食べたら最高！と言ってしまいそうです。
金目鯛の握り寿司
三崎のトロキンメで極上握り寿司。食べ過ぎちゃうので、量は控えめに！（笑）
いなだの中落ち手巻き
いなだの中落ちをスプーンで掻き取って葱と一緒に叩いたものを海苔と酢飯で巻いて手巻き寿司です。握り用に炊いた酢飯が余ったので、急遽、料理人の思い付きでやったのですが、これがヒット。海苔、酢飯、コクのあるイナダの中落ちの三位一体合わせ技一本。（笑）イナダ、ワラサで握り寿司をやることがありましたらついでにやってみてくださいね。
いさきの握り寿司
こちらは２００７年７月、松輪瀬のウリンボ半身で握ったお寿司。理由は分からないけど、この時期に松輪瀬で釣れるウリンボは脂の乗りがチョー抜群。要はこれをやりたいがために小さいイサキも夢中になって釣るのだ！（笑）今回お寿司になったのは２０尾で都合４０貫なり。これだけやりゃ足りるだろう！最後、お腹一杯で子供たちもペースが落ちたのですが、ちょっと待ってろよ・・・
ご覧の通り、バーナーで炙ったら一瞬で無くなりました。この極上のネタは塩で頂くのが極み！
長男が林間学校の土産に買ってきた塩。握りをこれで頂いたらバカウマ。
鬼笠子の握り寿司
最近、我が家では握り寿司がブームで、今回はオニカサゴでやってみました。大型のオニカサゴは釣れませんでしたので、身が大きく取れず、お寿司が小振りに纏まりましたが、お味の方はバッチリ。やっぱり酢飯がいいですね〜、魚の旨みが一層引き出されるような感じがしました。娘のためにサビ抜きで握りますが、醤油はもちろん、塩で頂いたり、柚子胡椒で頂いたりもできて、家族で入れ食い状態でしたよ。
沖眼張の握り寿司
最近は料理人自ら握り寿司にしよ〜よ！と言い出すほど、握り寿司が我が家でブーム。今回はオキメバル（トゴットメバル）が主役ですが、写真上段の左２貫はカナド、右３貫はサクラダイ、下段がオキメバルです。１７、８ｃｍのお魚は半身で寿司ネタにバッチリ。下ごしらえは少々面倒ですが、それだけの価値があります。まだの方、チャンスがあれば是非やってみてください。マジウマですよ！
かんこの握り寿司
オニカサゴ釣りの外道で良型のカンコが釣れました。１．８Ｋｇ級の半身を柵取りし、昆布〆にしてから握り寿司にしてみました。カンコと言えばカサゴの近似種で、正式名称はウッカリカサゴと言うらしく、学者もうっかりカサゴと区別しなかったことが命名の由来と聞いたことがあります。お味の方は抜群で、本カサゴは独特の香りを持つのに対して、カンコはより癖が無く、肌理の細かい上質な白身です。昆布〆にしたことで薄っすら昆布の香りも程よく、身にネットリ感が加わり絶品でした。柚子胡椒をちょこっと付けて頂くのもＧｏｏｄです。
煽り烏賊の握り寿司
『アジの握り寿司』以来、意外と自宅でも握りができるもんだな〜と自信がついた我が家では、今回はアオリイカの握り寿司に挑戦。２００４年１０月末、今年はスミイカ、アオリイカが当たり年とのこと。剣崎沖のアオリイカに参戦すること運良く良型をゲットできました。酢飯と合わせることで、刺身とはまた違った味わいがあって新鮮でした。お寿司屋さんでもアオリイカの握りはなかなか食べられませんものね〜。普通に醤油で頂くのも旨いですが、お勧めは塩！以前高級なお寿司屋さんに行く機会があり、その時に塩で頂く握りを初体験。その時の感動が記憶の片隅にあって、急に思い出してやってみたらジャストミート！これイカの旨みや甘みが増して、酢飯とも相性バッチリだから是非お試しください。
平目の握り寿司
ヒラメの握り寿司です。これは解説なんか不要、旨いに決まってますよね。家で握り寿司を作ると１貫が大きくなりがちですが、そこは抑えて一口大に握るのが沢山食べるコツです。（当たり前だよね、笑）上質の白身はほのかな脂の乗りで、いつもより少し甘めに仕上げた酢飯と相性はも〜抜群。家で握ると料理人は大変だけど、お皿の柄で値段計算しないで済むから（笑）遠慮なくバクバク、何貫食べたか記憶にございません！
〆鯖の握り寿司
良型のマサバを２本ばかり〆鯖にし、翌日、残りの１本を使って握り寿司。本当は押し寿司にしたかったのですが、面倒だったので握ってみました。どっちも大して変わらないですね？（笑）これはもう当たり前の味なんですが、〆鯖に酢飯が合わないわけがなく、ちょっと締り過ぎて残念だったこと以外は予定通りでした。（笑）今度、バーナーを手に入れて『炙り』でもやってみたいですね。
いさきの棒寿司
いさきと鯵のおつまみ棒寿司
平目の押し寿司
ヒラメを昆布〆にしたら、酢でさっと洗いよく拭き取ります。押し型の底に刺身を重なりができるように並べます。酢飯を炊いてその上に適量被せて型を押せば押し寿司の完成。型押しは私の役目、向きを変えながら二度、三度、体重に物を言わせて硬めに押します。その後１０〜２０分放置して馴染ませたら、包丁で適当な大きさに切って出来上がり。我が家はどちらかと言えば酸っぱめ好みなので、寿司飯も甘みを抑えあっさりと酢が効いた味に仕上げました。はっきり言ってこれは旨過ぎる。普段なら日本酒にいくところですが、今日は珍しく白身魚のお寿司と白ワインの絶妙なコラボレーション。食して納得、手間隙掛けただけの価値ある一品になりました。
料理人なぜかうちには１０年前から押し寿司器があるんです。本当に手間がかかるけど管理人のイメージどおり（？）にできたので一安心。釣り魚には負けるけど、市販のヒラメの柵でもできそうだし、ちょっとしたおもてなし料理になりますね。今度は鯵でもやってみようかな。写真は無いけどヒラメ粥、長男が風邪を引いた時、超ぜいたくな病人食になりました。きっとおいしかっただろうなぁ。
押し型に昆布〆を並べる料理人。
白ぎすの押し寿司
ＯＫＡＺＵさんのシロギスの棒寿司にヒントを得て、シロギスの昆布〆で押し寿司に挑戦してみました。シロギスの昆布〆はこれまで数え切れないほどやっているのですが、それを使って押し寿司にするのは初めてなんです。上記のヒラメの寿司と作り方は同じなんですが、今日は試しにシロギスは皮を残したままやってみました。味はいいんだけど、皮があるとちょっと噛み切れずに苦戦気味かも。（笑）こちらも柚子胡椒がベストヒットで、寿司でビールが進んじゃいますもんね。暑い季節に寿司はいいですよ〜。
真子鰈の棒寿司
大型のマコガレイを昆布〆にして、酢飯といっしょに棒寿司にしました。昆布〆されたカレイの身は程好く締まって薄っすら昆布の香り、それに酢を少し強めに仕上げた寿司飯がなんとも文句の付け難いコンビネーションでこれは旨い！いくらでも食べられちゃうから恐ろしい。誰か止めてくれ〜！まさに酢飯マジック、魚もお刺身の時より沢山食べられちゃう感じで不思議です。
鯖の棒寿司
ＬＴアジで釣れたマサバを〆鯖にして１本分（２枚）が棒寿司になりました。脂の乗った〆鯖と酢飯の相性はそりゃもう抜群。日頃、ノルウェー鯖のバッテラを食べますが、ちょっとモノが違いますよ。ただ脂があれば良いと言うものではないのが、これを食べれば証明されます。適度に脂が乗り、寿司にしてもサバ本来の香りが生きていて、これぞ鯖寿司だ！とひとつの答えを突きつけられたようで、目から鱗ならぬ口からヨダレ。皮目の色合いと輝き、そして鯖独特の模様も北欧のそれとは違い肌理細やかに、一見して旨いのが分かるその出来栄え。今宵は料理人の拘りに脱帽。これは正直癖になりまっせ！
焼き鯖寿司
市販の焼き鯖寿司が美味しくて、コレって家で真似出来ないかな？と思い挑戦してみました。結果、世の中そうは甘くなかった！（笑）使ったサバが脂の無いゴマサバだったのもありますが、全体としてなかなか研究の余地あり、奥が深そうです。
鬼笠子の押し寿司
前回、握りをやったので、今回は押し寿司にでもしてみようかということで、オニカサゴの刺身を昆布〆にしておき、翌日、押し寿司で頂きました。押し寿司も何回かやってみるとけっこう奥が深く、押し加減とか寝かし加減があるようです。体重を掛けて２、３度強めに押してから、２０〜３０分は寝かせた方が馴染みが良いようです。すぐに切ろうとするとなかなか上手く切れません。もちろんお味の方は保障付きで、ちょうどよく漬かった昆布〆はほのかな昆布の香りで、酢飯との相性はバッチリです。ちょっと手間ですが、押し型があれば、色々なお魚でできますので、是非お試しください。
連子鯛の笹寿司
アマダイの外道で釣れたレンコダイ（キダイ）の笹寿司。以前から『富山の笹寿司』みたいにしたら美味しそうだな〜と思い、一度やってみたかったのですが、なかなか実現せず。いつもはレンコダイを釣ってきても家に笹があるわけでもなく。先日、料理人がスーパーで真空パックの笹を見つけ購入してあったので、待ってました！・・・ということで、お菓子作りで使う丸い枠の中に笹を放射状に敷いて、酢飯の上に甘酢で〆たレンコダイを並べ、笹で包んで押し寿司にしたら出来上がり。ほのかな笹の香りと酢飯の相性はバッチリ。期待通りのお味で、これはレンコダイ料理としては最高峰。旨かったわ〜。かなり満足度高かったです。
左：レンコダイは小さいので半身で酢〆。昆布〆でも良いと思います。右：最近はこんな形で真空パックされた笹が販売されているようです。ちなみに１０枚入りで３００円。
いなだの手こね寿司
いなだのヅケを適当な大きさに切ったものと香り付けに白胡麻、大葉のみじん切りを一緒に酢飯に混ぜた簡単なちらし寿司です。このまま食べても美味しいですし、海苔で巻いて手巻き寿司にしても良いですね。色々な魚でできそうですし、沢庵などの漬け物をみじん切りにして混ぜても食感と風味が出て美味しいかもしれません。酢飯さえ作れば後は刻んで混ぜるだけですから、是非お試しください。
平宗太の手こね寿司
脂の乗ったヒラソーダですが、敢えて背中側の身を使って手こね寿司を賞味してみました。我が家の酢飯は少し酢を強めにして作るのですが、それに負けないしっかりとしたヒラソーダの旨みが見事にマッチして美味しい寿司だったな〜。いくらでも食べられちゃうからヤバイですよ。別にお願いしたわけでもなく、料理人が思い付きでやった一品ですが、前日に刺身を食べて、これは旨そうだ！ってひらめいたんでしょうね〜。また釣ってこなきゃ・・・。
いさきの手こね寿司
剣崎沖の脂の乗ったイサキをヅケにして手こね寿司。潮汁とともに、ある日のお昼ご飯。酢飯と合わせることでイサキの脂の甘味が際立ち、酢飯に混ぜ込んだ白ごまの風味もマッチして本当に美味しいです。余裕で２杯は行けそうですが、そこは我慢。
めじ鮪のちらし寿司
メジマグロの中落ちを熱々の酢飯に混ぜ込み、刻み海苔、錦糸玉子、紅生姜、万能葱のトッピング。コレ最高！酢飯さえ作ればあとは簡単なので、是非お勧めです。ご飯が熱いうちにマグロを混ぜるので、マグロの身に少し熱が入って酢が馴染んだ感じが絶品なんですよね。我が家ではけっこう酢を効かせて酸っぱめが好みなので、これ食べながらお酒も十分、いや十二分に行けます。（笑）また食いた〜い！
鯵のちらし寿司
脂の乗ったアジでヅケを作り、ちらし寿司にトッピング。知人を招待してのアジパーティに花を添えました。アジのヅケは敢えて細かく刻まず半身のままとし、存在感を残すのが料理人のこだわりだったようです。ベースのお寿司は酢飯に干し椎茸、ニンジン、レンコンなどが具材、刻み海苔や錦糸卵を散らして正統派。お味の方は言うまでもなく抜群！いくらでも入っちゃいます。
鯖そぼろ寿司
マダイ釣りの外道でサバが大漁。サバも使い道が豊富ですが、我が家ではいつものようにサバそぼろを沢山作って、それを色々再利用。で・・・今回初めてやってみたのが、『ちらし寿司』と『海苔巻き』。サバそぼろは酢飯とも相性良く、またひとつ新しい発見でした。臭味を心配される方もいらっしゃると思いますが、心配ご無用、これはかなり旨いです。サバそぼろは大量に作っても保存できるし、色々使えるので、沢山釣れた時にはお勧めですよ。
