先日、カワハギ釣行して、中小型のがけっこう釣れましたので、うちの定番３種（刺身、塩焼き、フライ）分を取り分けて、残りは久々に干物にすることに。カワハギは３枚に下ろし、その他、ウミタナゴや余ったシロギス、トラギスも開きにして一緒に干物用に準備。カワハギは後で食べやすいように３枚に下ろした半身で作るのがお勧めです。時間があれば下ろした後、血合い骨を抜いておくとベストです。
５月２８日（水）、朝５時４０分に起床、と言っても自然に目が覚めました（年ですね？）。まずはコーヒーを飲みながらテレビを見て一服。出勤前の一時、女房が子供の弁当を作り終わったのを見計らって、さぁ干物作りを開始。
【たて塩】
１．日本酒１０％の冷水を作る。（１リットルなら水９００ＣＣと酒１００ＣＣの割合）
２．塩は７％ですので、水１リットルであれば７０ｇの塩を溶かします。
塩は色々な種類がありますが、我家では生協の「海はいのち」っていうのを使ってます。普通の安い精製塩でも構いません。マニアの方は塩を使い分けているという噂もありますが・・・。今回は１リットル作りましたが、アジを２０〜３０枚作る場合など魚の量に合わせて割合は変えずに作ります。
【漬け時間】
カワハギ、シロギスなど小型の白身魚は、脂分が少なく塩が染み込み易いので１５分前後が目安。その他、アジの場合は大きさにもよりますが、２３ｃｍ級の開いたもので４５分、脂の乗ったサバですと６０分程度。常に塩や酒の割合は変えることなく漬け時間だけで調整します。時間は私は厳密にタイマーで計り、仕上がり具合との関係でこの具材だったらどのくらいと経験値を積み重ねることが大切と思います。時間が経ったら、真水で表面の塩分を洗い流した後、布巾やキッチンペーパーで表面の水分をよく拭き取ります。これで準備完了。真水で洗わずに干すと、乾きにくいだけでなく、乾いていく途中で余計な塩分が浸透してしまい、塩分調整がまったくうまく行きませんのでお勧めできません。
漬け中の状態です。
【干し方】
鳥に食われたり、蝿がたかったりを避けたいので、釣具屋に売っている干物用ネットが重宝です。よく６８０円くらいで売ってる青いヤツで十分です。
気温も湿度も低い冬場は何も気にせず外で干すだけです。特に北風がピューピュー吹く寒い日は絶好の干物日和です。夜のうちに干しておけば、翌日には美味しい干物が食べられますし、天気が良ければ朝準備して日中干しても構いません。
問題は気温や湿度が高い季節ですが、このような季節は基本的に夜はダメです。日中日陰で風通しの良いところで干します。真夏の場合は屋外干しでうまくいく場合もあるのですが、もっとも失敗しない方法はエアコンの効いた部屋で扇風機干し。これがお勧めです。もしくは、乾きは遅いですが、ラップをしないで冷蔵庫の中で干せば鮮度が下がらず失敗は少ないようです。いずれにしても干物は直射日光に当てる必要はなく、水分を抜くことが重要です。
条件によって干し時間は変わりますが、表面がヌルヌルしているようではまだです。触ってみて指にペットリ張り付くくらいが食べ頃です。天気が急変した時など、外から上げて、その後、冷蔵庫で干して調整しても構いません。
干し中の状態です。
【保存方法】
２、３日の内に食べてしまうなら冷蔵で、それ以上の期間保存する場合、鮮度が良いうちに冷凍してしまえばかなり持ちます。アジなどの開き物は一枚一枚ラップで包んだ物を、ジップロックなどの密閉できるビニール袋に入れてから冷蔵庫へ仕舞うようにします。
さて、今回の出来はどうだろう？
一緒に釣行したＮ西さんに預かった５枚も合わせて干したので、今晩味見をしてから渡すことにしよう。
カワハギの干物はこんがり焼いて、マヨネーズと七味唐辛子がベストマッチ、ビールが進みます。干物を沢山作っておいて、後日、燻製にしたりという楽しみ方もあります。
【後日報告】
女房が日中仕事に行ってた関係で、取り込む時間が夕方になってしまい、ちょっと干し過ぎになってしまいましたが、酒の肴には十分な出来でした。今回は時間が無くてカワハギの中骨を抜かなかったのですが、干し過ぎが奏効して気にせず食べられるものになりました。塩加減はGoodでしたよ。
５月２９日（木）、会社のＮ西さんに預かっていたカワハギ５枚分＋α、シロギス、トラギスなど合わせてお渡ししました。
