刺身(青物他)

わらさの刺身


2010年11月、久里浜沖のマダイ釣りはワラサが回遊。当日は4打数2安打で、大型2本はあえなくバラシに終わりましたが、3Kg前後のお手頃サイズを2本ゲット。1本は同行のIさんに進呈し、自宅用に1本を持ち帰りました。同じ日にサワラが釣れましたので、先に足の早いサワラを賞味してから3日後にようやくワラサに着手。適度に熟成した身は脂の回りがちょうどイイ感じ。ワラサ船は自分からは行かないので、久し振りに口に入りましたがやっぱり旨いですね〜。


わらさの中落ち


これは上記の刺身と同じワラサ。3枚に下ろした後の中骨には身が沢山。これをスプーンで掻き取ったら、メチャウマの中落ちがゴッソリ取れちゃいます。脂はちょうど中トロって感じですかね。もちろん柵取りしたものを刺身で食しても旨いですが、骨の周りの肉はとりわけ旨みが濃厚な感じがします。強めの山葵醤油がよく合います。


いなだの刺身


マダイ釣行でイナダが9本。今回は前回より一回り大きく1.2〜1.6Kgの良型。当日も身が締まって美味しかったですが、良型の魚になると1、2日寝かせてからのお刺身は、熟成され脂が全体に回って絶品、これ言うこと無し。


ショゴの刺身


ショゴとはカンパチの若魚のこと。2011年の秋から冬にかけて東京湾口にはショゴの回遊があって、マダイ釣りやハナダイ釣りで運が良ければヒットするウレシイ外道。釣れるサイズは30〜40cmで???なのですが、お味の方は想像を上回るほどの美味。同じサイズのワカシと比べちゃいけません、ショゴは別格。水っぽさは無くしっとりきめ細かい身質、脂は無くても薄っすら甘味を感じる上品なお刺身です。


鰆の刺身


2010年11月、久里浜沖のマダイ船で幸運なことにワラサと同時にサワラまでゲット。サワラは足が早いので、お刺身で食べるのは当日か頑張って2日目までが限界。早速当日の夜、お刺身で賞味すると・・・これがバカウマ!全身中トロ、お腹周りは大トロ!脂はかなり乗ってるんですが舌にしつこくない絶妙な加減がまた下品にならずに良い。なんて表現したらいいのでしょうか?上手い例えが思い付きませんが、とにかく旨いです。家族で爆食い、2.5Kg級の半身の2/3分、一日で平らげちゃいました。


めじ鮪の刺身


2006年11月、雷雨で正味2時間の釣りでしたが、運良く3Kgオーバー1本ゲット。2日寝かせてから頂きましたが、見てくださいこの脂の乗り!写真は主に背中側の身ですが、全身トロ状態。確かに脂っ気は強いですが、まったく嫌味が無く、コクを感じる上質の旨み。口に入れると勝手に溶けて自然と次の箸が伸びちゃいます。流石、小さくても本マグロ。



2005年11月、メジマグロ初挑戦で大漁。初めてだったので釣った当日、翌日、翌々日と食べ比べてみましたが、翌日、翌々日と寝かした方が断然旨かった。当日は腹側は脂があったけど、背側はあっさり。くすんだピンクの身はマグロ独特の血の臭いと酸味があって、旨いには旨いけどちょっと違うかな?っていう感じでした。ところが1、2日寝かせるとビックリ豹変。脂が全体に行き渡って、身の発色が赤々とやっぱりマグロはこれだよ!と納得。何処を切っても全身中トロ、これは旨過ぎるのである。


めじ鮪の炙りトロ


柵取りしたメジマグロの腹側の身をバーナーで炙り、少々厚めのお刺身にして賞味。ポン酢と薬味で頂けば『土佐作り』に近い食べ方になりそうですが、敢えて塩のみで食す。少々高価な沖縄産天然塩を適量擦り付け、お口に運べばこれぞ贅沢の極み。この期に及んで余計な説明は不要。マグロサイコ〜!(笑)




鬢長鮪の刺身


これは釣り物ではないのですが、釣り仲間のkim君が、どこかの港から15Kg級のビンチョウマグロをネットで仕入れたとかでお声が掛かり、お裾分けで頂いた魚です。マグロと言ってもビンチョウは白身魚ですね。それも甘みがあってネットリした上質な白身です。青魚特有の臭いやクセはまったくありませんし、調理法を選ばない便利な食材ではないでしょうか。スーパーなどで安い価格で売られているビンチョウは、たぶんもっと小型で、味わいもあっさりしています。柵のまま湯通しするかバーナーで炙って表面に火を入れ、お刺身状にスライスした身をサラダのトッピングにしたり、ゴマダレや出汁マヨネーズで頂くのは定番でしょう。


鰹の刺身


2008年、相模湾で釣れた2Kg級の本ガツオ。魚屋さんでたまに買って来て食べていましたが、自分で釣ったカツオは今回が初めて。いや〜違いますね、釣り物は!生臭みなどまったくありません。程好く乗った脂にネットリした食感、想像を上回る食味に家族一同舌鼓。このサイズのカツオは寝かせて熟成させる必要はありません。釣った当日から抜群に旨いです。3日後まで刺身を食べ比べましたが、ベストは当日、その後は急に味が落ちることも無く、十分美味しく頂けました。


鰹の中落ち


3枚に下ろしたカツオの中骨に着いた身をスプーンでこそぎ取れば、これだけで立派な一品。いわゆる中落ちというヤツですね。刺身も旨いけど、こちらもグ〜。醤油に着けると薄っすら脂が広がりました。料理人はミョウガの千切りと一緒に食べるのに嵌ったみたいで絶賛してました。


鯵の刺身


東京湾のアジは文句なしに旨い。特に夏から秋に内湾の浅場で釣れる中アジは極上品。釣れたてのあっさりコリコリ感を味わうも、翌日のしっとりコクのある味わいを楽しむのもお好み次第。できるなら船上で活き締めにし、血抜きする手間を怠らず、海水氷でしっかり締めて持ち帰りましょう。活き締めしたアジの刺身は白く透明感があり、それを行わなかった場合とでは見た目も味も差が出ますし、日持ちが違います。入れ食いで忙しい時はそんなことやっていられないかもしれませんが、余裕があれば良型ほどその差が表れますのでお試しください。写真は2011年8月、横浜沖(下根)で釣れた30cm前後の極上アジを1日寝かせたお刺身。もう言葉がありません。

料理人
管理人がアジ釣りを始める前から、お店で新鮮なものを選んではせっせと刺身にしていたのですが、釣ってくるようになってからは中途半端な鮮度のものは買えなくなりました。たまにアジ釣りに行かないと家族中禁断症状が出てしまうほどの人気メニューです。



釣ってきたらとにかく、3、4日は刺身を食べ続け、並行して他のアジ料理も食卓に上り、当日含めて5日ほどで完食するのが我が家のサイクル。刺身は、当日は小振りから捌いて、大きい魚ほど後に回すのが定石です。生姜醤油で頂くのがポピュラーですが、脂の乗った極上品は山葵で頂くと脂の甘みが際立ち絶品です。



2011年4月初旬、東京湾のブランドアジも場所や群れによってはそろそろ抱卵し始める季節、脂の乗った絶品の食味の方も盛夏までお預けとなるのが通例ですが、2週間前に釣行されたIさんによると、横須賀沖40m立ちの中アジは未だ抱卵しておらず、適度に脂も乗ってて大変美味との情報。早速、Iさんをお誘いして出撃したところ、当日は終日食い渋りで釣り的には厳しい内容となりましたが、イシモチ、カサゴ交じりで中アジ28尾とおかず的には十分な釣果。例によって当日は???なお味でしたが、1日寝かせて豹変。全体に脂が回って旨み甘味も十分、少し強めの山葵醤油で頂けばこれはもう至福の一皿。


丸鯵の刺身


久里浜沖、冬場のマダイ釣りで良型マルアジが回遊。マルアジはあまり美味しい印象が無くて、干物にするとまずまず美味しいかな?程度の認識だったのですが、同船のIさんによると今のマルアジは脂乗ってて美味しいですよ!とのこと。ならばと一日置いてから刺身で賞味してみると、確かに腹周りは特に脂がよく乗っており、アジとは別の魚と思って食べると普通に美味しかったです。これだったらいいな、沢山釣れても開けばいいし。ちょっと認識を新たにさせられました。



2011年2月、ウィリーシャクリで狙う保田沖の石鯛五目は、例によって日中は富浦沖でアジ狙い。良型のマアジ、マルアジが好食いでお土産は大漁。マアジは中アジの方がお味が良いようですが、マルアジは大きい魚ほど脂の乗りが良くて生でも焼いても美味しいですね。マアジに比べると血合いの色も濃く、お味の方もワイルドな感じとでも言いましょうか。マアジより鮮度落ちが早いので、釣った翌々日くらいまでに食べてしまうか、余りそうな場合は干物にして冷凍がオススメです。


真鯵・丸鯵・室鯵の三種盛り


保田出船のライトウィリー五目、大本命のイシダイは顔見た程度でしたが、富浦沖に移動するとアジ3兄弟が入れ食い状態!久里浜沖辺りではムロアジは見たこと無いのですが、こちらは様子が違ってて、マアジとマルアジは混ざるのですが、マルアジの方がタナがやや上め、下から15mくらいの中層で仕掛けを止めてしまうのがムロアジといった具合。どれも2、3本づつ着いてくるのですが、ウィリー針が小さいせいで、取り込みでボロボロ落としまくる始末。それでも休み休み釣り過ぎをセーブしながらクーラー八分目で帰宅。なかなか同時に3種類釣れる機会も無いので、翌日、それぞれお刺身で食べ比べてみたのですが、マアジは目を瞑っても分かる慣れ親しんだお味、他の2種はマアジとは明らかに違うのですが、何と言ってよいのか表現が難しい。よりワイルドと言いますか、何と言いますか・・・。時期的にも良かったのでしょうね、3種とも脂の乗りが素晴らしく、マルアジも上の久里浜沖の品物を凌ぐ脂の乗り具合でした。食べ比べて違いをどう説明しようか悩んでいるうちに完食してしまいました。これならもうちょっと持って帰ってもよかったかな・・・と少々後悔。


かいわりの刺身


2010年9月、洲崎沖のカイワリ五目の仕立船に参加させて頂き、運良く船中2枚のうちの1枚をゲット!他の釣りをやってるとたまに交ざることがあるのですが、専門に狙ってもなかなか釣れない高級魚。お刺身用と塩焼き用に何枚か釣れると良いのですが、なかなか数は釣れませんね。お味の方はセレブなアジとでも言いましょうか、脂の乗ったアジをもっと高級にしたような、上品でコクがあって非の打ち所が無い。何時釣っても必ず脂が乗ってて旨いのは何故だろう。


平宗太の刺身


マダイ釣りで待望のヒラソーダが釣れました。何度か食べていると時期によって味わいが異なるのに気が付きますが、今回のヒラソーダは脂の乗りが一際よろしく超マイウ〜!お腹側は大トロ状態。家族で入れ食いタイム、また食いたい魚のトップ5にランクイン。



こちらはメジマグロ釣りの外道でヒラソーダが大漁。雷雨早上がりで正味2時間の釣りでしたが10本ほど釣れ、お裾分けしたりで我が家は4本キープ。これは当日のお刺身ですが、ヒラソーダは寝かす必要まったく無し!当日から最高の味が楽しめます。もちろん釣ったその場で血抜きと活き〆は必須。デッキでバタバタさせたりバケツの中に放置は絶対NG。写真でもお分かりの通り、全身中トロ状態。これ一回食べちゃうと中毒になります。


真鰯の刺身


こちらは釣り物ではないのですが、我が家でしょっちゅうやっているので載せてみました。ここ数年、マイワシの漁獲量が減少しているそうで、魚屋さんでも10数年前の相場から比べると数倍のお値段で売られています。高いときは20cm弱が一尾100円ほどしますが、今年(2008年)は昨年よりは幾らか買い求め易い感じです。お腹の皮がしっかりした鮮度の良い品物であれば先ずはお刺身です。生姜醤油が定番ですが、翌日お休みならニンニク醤油もお勧め。


潤目鰯の刺身


ビシアジの外道で良型のウルメイワシが釣れました。東京湾では狙ってもなかなか釣れるものではありません。周りの方からも珍しがられましたが、私自身もシコはあってもウルメが釣れたのは初めて。23cmほどあったので当日にお刺身で頂いてみました。ウルメは小骨が多いですが、削ぎ切りのお刺身で頂くと、少し気になる程度で、食べるには問題無しです。マイワシよりは脂が薄くてあっさりしたお味ですが、身はしっかりしていて歯応えがあり、噛めば甘みが出てきて旨かったです。ウルメイワシはニシン科だそうで、やはりイワシとはだいぶ趣が違った食味。マアジに対してアオアジ、マイワシに対してウルメイワシと言えば想像し易いと思いますが、お刺身としてはアオアジよりは格段上ですね。沢山釣れれば是非丸干しにしたいところでしたが・・・。


しこ鰯の刺身


イサキ釣りの外道で釣れたシコイワシ(カタクチイワシ)を唐揚げにするには数が中途半端だったので、久しぶりにお刺身で頂きました。昔、夏になると堤防のサビキ釣りでよく釣りましたが、最近は釣る機会が無く、日頃魚屋さんで見つけてはよく買って食べているお魚です。シコイワシは釣った後バケツで死んでしまうと、もうお腹が破れてしまうくらい大変痛みが早いお魚ですから、釣ったらそのまま氷締めが鉄則。今回は帰宅しても状態が良かったので、生姜醤油でペロリと美味しく頂くことができました。


賑やか多点盛り


これは2011年秋、久里浜沖のコマセ五目の釣果。イサキ、メジナ、イシダイ、ハナダイ、カイワリが一皿に乗っちゃうんだからお値打ちモノの釣りと言えるでしょう。他にマアジあり、ウマヅラありと、ウィリーシャクリは釣りも面白いですが、食材的にも実に楽しいですね・・・。



2012年初釣りは三崎出船のアマダイ釣り。本命の釣果はイマイチながらこんな賑やかな刺し盛りが実現してしまうのがアマダイ釣り。左奥からカナド、レンコダイ、アカボラ、小型アマダイの四種。カナド以外は皮目の湯引きです。



写真左:アマダイ釣りの外道で釣れた小魚たちで賑やかな多点盛り。左上はカイワリ、左下がウルメイワシ、右上がレンコダイ(キダイ)、右下がアカボラ(ヒメコダイ)です。
写真右:2004年2月、アマダイの外道で釣れたカンコ、アカボラ、カナガシラの三点盛りです。カンコはお皿にちょうど良い大きさだったので尾頭付きに、アカボラは定番の湯引きで。



左上はレンコダイ(キダイ)、左下がカナド、右上がアカボラ(ヒメコダイ)、右下がカイワリです。レンコダイとアカボラは皮付きのまま皮目を湯引きしてあります。わさび醤油と生姜醤油を使い分けて、4種の味の違いを楽しんでみました。アマダイ釣りはもちろんアマダイが本命ですが、こんなに色々美味しい外道が釣れるのも楽しみのひとつ。少々手間は掛かりますが、小魚を何種類か集めて盛り合わせっていうのも、お魚のそれぞれの個性があって、目でも舌でも楽しめます。



写真左:これもアマダイの外道で盛り合わせ。確かこの日は本命が釣れず寂しい釣行でしたが、賑やかな盛り合わせができました。上段はホウボウ、中断左からレンコダイ(炙り)、カイワリ、カナド、下段左からアカボラ(炙り)、〆鯖です。
写真右:2005年元旦、おせち料理とこんな刺し盛りで午前中から酔っ払ってました。マグロは買ったものですが、あとは釣りもの。アジ、〆サバ、レンコダイの甘酢漬け、アオリイカです。〆サバはLTアジでサバが大漁の時に作っておき冷凍保存、アオリも冷凍です。〆サバとイカは皮付きのままラップで密閉して冷凍しておけば、忘れた頃に出しても味が落ちることもなく、けっこういけますよ。7人でこのお皿もう一杯お代わりして、お酒もよく進みました。



ホウボウ、アカボラ、レンコダイ、カナド、アマダイの昆布〆の5点盛り。2007年3月、本命アマダイは型見ただけと寂しい結果でしたが、外道は盛りだくさんでおかずはバッチリ。これができるのがアマダイ釣りの良いところ。今宵も海に感謝しながら飲み過ぎ注意報発令。



あるお正月の夜、知人からクール宅配便で届いた大きな発泡スチロールの箱。開けてみたらビックリ、中には立派なブリが1本とメダイが2本。早速、料理人と二人で解体作業の始まり。翌日、それぞれお刺身にして頂きました。写真左がメダイ、右がブリ、手前がブリの中落ち。


鱗、頭、内臓を落とすまでは管理人の仕事。その後、料理人が捌きます。


真蛸の刺身


2007年6月、今年はマダコが好調とのことで、早速おかずゲットに腰越港から出船。結果は小型ばかりでしたが、お土産は十分確保。まずは半生に茹でてお刺身で賞味。写真上は薄造り、下はブツ切りですが、それぞれ食感が異なり甲乙付け難いですね。最近、街の魚屋さんではアフリカ方面からの輸入物が大勢を占める中、地物は置いてあっても倍以上します。とは言え、タコ食べたいだけならお店で買った方が安いんですけどね、それを言っちゃお仕舞いよ。(笑)






飯蛸の刺身


こちらは2004年9月、KOBIさんとOKAZUさんがイイダコに釣行され大漁。クール便で我が家に届けてくださった有り難いイイダコ。届いたその日に早速お刺身で頂きました。わさび醤油とカボス醤油の両方で頂き、こりゃ切りが無いわ。サッと湯がいたら柔らかくて香りも良く美味しいですね。今までシロギスの外道で2、3杯釣れたのを持ち帰って食したことはありますが、今日はお陰さまで存分に堪能できました。



こちらはKOBIさんが明石で釣られたイイダコ。明石は昔からタコで有名ですが、生息条件がタコに合っているのか頂いた袋を開けてみてこれイイダコ?その大きさにはビックリ。サッと湯がいてお刺身で頂くと、大きいからと言って決して大味ではなく、薄っすら脂も乗っているような濃厚な旨みは秀逸。


水蛸の刺身


オニカサゴ釣りで思わぬ外道。ゴミかと思って上げてみたら2Kg近いミズダコでした。周年オニカサゴ釣りをやられる方々の間では珍しい事ではないそうですが、私は自分で釣ったの今回が初めて。このミズダコ、全身グニョグニョ、まず頭と足を全部バラして、皮を剥いてしまわないと始まらない。足一本一本、キッチンバサミを使って皮を剥きましたが、数本やっているうちにだいぶコツが分かってきてスムーズに。吸盤も美味しいと聞いたので、ブラシで丁寧に汚れを落として塩茹でにしてみました。なるほど、身はちょっと硬いですが、マダコとはまた違った旨みがあって、吸盤もプチプチと歯応え良く、これは行けます。


槍烏賊の刺身


これまで頂いてばかりでしたが、2006年3月、ようやく自分でも釣ってきました。連日の好調振りからすると海も悪く船数も多く、全体の釣果はイマイチでしたが、小型中心ながら26杯とまあまあの釣果。大きいのから選んで当日、翌日、翌々日と食べ比べてみましたが、当日はやはり歯応えは良いけどあっさり味。翌日以降、甘みが増して旨かったです。6杯ほど冷凍にしたので、忘れた頃また楽しめそうです。



2011年3月、東日本大震災の発生から2週間、原発の放射能漏れや電力供給量低下に起因する問題で予断を許さない状況下、我々のように直接的に被災しなかった人間がいつまでも塞ぎ込んでいてもしょうがない!すぐにできることと言ったら釣行3回分ほどの義援金を振り込むことと、釣りオヤジは釣りオヤジらしくいつも通り釣りに行ってお金を回すことが、間接的な復興支援に繋がると信じ、重い腰を上げていざヤリイカ釣りに!結果、前日と翌日が爆乗りだったそうで、当日は完ペキに谷間。(笑)文字通りおかず程度という釣果でしたが、写真は翌日のお刺身です。湯がいたゲソを添えて酒の肴としては超一級品。一回コレ食べちゃうとイカ釣り止められなくなりますよ。


するめ烏賊(麦烏賊)の刺身


小型のスルメイカをムギイカと呼びます。初夏、麦の穂が色づくころに釣れ出すことからこの名称が付いたとも言われます。4月から5月に掛けて、マルイカ釣りの外道で混ざってくる小麦ちゃんも柔らかくて美味しいですが、写真は6月頃、スルメ乗合で好漁の際、あえて小型を選んでお刺身で賞味。持ち味であるネットリ感と甘みがあってマイウ〜!肝醤油で頂いても美味しそうです。


丸烏賊の刺身


春から夏の人気釣りモノとしてすっかり定着したマルイカ釣り。そのゲーム性の高さと食味の良さから、年々ファンは増える傾向にあるのでしょうが、この私も見事に嵌った一人。初期の深場より、5月以降、水深20m前後の浅場で模様が出始めると船上は一気にヒートアップ。身質は上品で軟らかく、どんな料理で味わっても抜群ですが、お刺身は基本中の基本。これを食べられるのは釣り人の特権、タウリンが豊富に含まれているようで健康にもお勧めの一級食材です。




煽り烏賊の刺身


イカ類は下処理をした後、ラップで丁寧に包んで冷凍しておけば、かなり長期間の保存ができます。数ヶ月後に解凍してもまったく味が変わらずにお刺身で頂くことができますので、釣り貯めが利くのがイカの良い所です・・・と言ってもアオリイカを釣り貯めするほど釣ったことがないのですが。(笑)写真は300g級の小型ですが、アオリイカは中小型であれば当日から甘み旨みがあって食感とともに味わいも十分です。

料理人
私はイカの下ろし方や刺身の盛り付け方には特に自身がありません。たまには洒落た盛り付けをと思っても何時もの様になってしまいます。イカは多少雑な扱いをしても美味しく頂けるところがいいですね。イカ料理は今後の課題かも。でもイカの揚げ物だけは一度油が飛んで火傷してから恐怖。



こちらは2010年秋に釣れたアオリイカ。小型主体でしたが何杯か釣れましたので、当日からお刺身にして賞味。半分は真空パックにして冷凍庫行き、これで忘れた頃また楽しめます。小型のアオリイカは何日も寝かせることなく、当日から程好い歯応えと甘味も感じられ十分味わえますね。料理人も当日ということを意識してか表面に格子状の切り込みを入れるあたりがだいぶ芸が細かくなりました。湯がいたゲソを添えてますが、これがまた旨いんです。


墨烏賊の刺身


2007年冬はエギやスッテを使ったスミイカ釣りに何度か釣行。流石、当たり年と言われるだけあって、年が明け深場を攻めるようになってからもそこそこの釣果に恵まれ、冷凍庫の在庫もツ抜け。しばらく色々な料理で楽しめそうですが、まずはお刺身。ゲソはさっと湯がいて盛り合わせました。スミイカの場合、当日だと味よりもコリコリした食感、大型になると硬過ぎて食べられないほど。冷蔵庫で数日寝かせるとネットリ熟成して味が出てきます。釣れ過ぎたらそのまま冷凍してしまい、食べたくなったら解凍すればまったくOK、むしろそれがお勧め。


紋甲烏賊の刺身


エギスミイカの外道で良型モンゴウをゲット。3日寝かせてからお刺身で頂きました。ネットリ感も出てきて美味しかったのですが、スミイカと比べると負けますね。ちょっと大味と言いますか何と言いますか・・・。食材的にはやっぱり揚げ物、炒め物の方が持ち味が生きるかな?というのが正直な感想です。


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