鯵の干物
鯵が沢山釣れた時は何と言っても干物が定番。夏から秋に浅場で釣れる２０～２５ｃｍ程の鯵は脂が乗っており、干物には最高の素材となります。自分で干物を作ったらあまりに美味しかったので、それ以来店で買うことがなくなってしまったくらい旨いです。我が家では日本酒１０％の冷水を１リットルに対し、塩７０グラムの割合で塩水を作ります。後は物によって漬ける時間を調整。アジなら２０ｃｍ級で４５分、２５ｃｍ級で５０分強が目安。脂のある魚、大きめの魚は長め、白身魚などは三分の一程度の短時間でいいです。塩水から上げたら真水で洗い、水気を良く拭き取ってから干します。開いてしまえば後は簡単、極上の干物の出来上がりです。保存は一枚づつラップに包み、長期保存は即冷凍。写真は２００６年秋、走水のビシアジで釣れた２６ｃｍ級が素材。幅広肉厚のアジで開きを作るとご覧のように「うちわ」状に丸みを帯びた仕上がりになります。もちろんお味の方は最高でした。
２００９年１０月、見てください、この色艶！今日も最高の仕上がりです。
鯖の干物
ライトタックルアジの外道で干物サイズのサバが釣れたので開きにしてみました。一緒に干しているのは当日釣れたアオアジです。漬け汁はいつもと一緒ですが、漬け時間を１時間に設定してバッチリでした。干し方は部屋で扇風機に半日さらせばＯＫ。サバはサバ本来の香りと適度な脂の乗りで、目をつぶってもサバと分かる素朴なお味。干した翌日、試しに１枚づつ焼いてみましたが、ほとんど私と長男で食べてしまい、妻と娘の口にはお味見程度しか入りませんでした。後２枚づつあるので大事に食べようと思います。
２００９年２月、洲崎沖のヤリイカ釣りはサバの猛攻でウンザリでしたが、マサバだけ持ち帰って、味噌煮やら干物で賞味。３０ｃｍ台半ばの小振りですが、脂ありましたね～。２枚下ろしで、漬け時間４０分が奏功。カリッと焼き上がった腹身はジュワッと脂が浮いて焼き目も香ばしい。釣りの邪魔者も一手間加えて食卓に上れば極上の一品。
青鯵の干物
走水のアジ釣りに行ったらマアジより先にアオアジ（マルアジ）が釣れちゃって、お主こんな所にも居るのか！？（笑）ちょっとガッカリしたものの３０ｃｍ級が２本釣れたので、久し振りに開きにして干してみました。刺身ではマアジとは勝負にならない味なのに、やっぱり干すと美味しくなるもので、これぞ干物マジック。塩分と乾燥が良い仕事してくれます。そこはかとなく脂や旨みも出てきて、知らずに出されたら普通にマアジだと思って食べちゃうかもしれませんよ。ちょっと褒め過ぎだったかな？いや、でも美味しいですよ。
花鯛の干物
開きにするには型が良過ぎたか、頭割るのが難しくてこんな形になりましたが、仕上がりはなかなかのもの。お味的にはホントに鯛ですね・・・。
その後、塩焼きサイズを選んで腹開きにしてみたり・・・
背開きにしてみたりと試しましたがお味は一緒。（笑）見た目的にはこの背開きがキレイかもしれませんが、頭のてっぺんから割らなきゃいけないので難易度も高いし面倒くさいです。食べ易さ的にも腹開きの方がいいかもしれません。
いさきの干物
南房伊戸沖のイサキ、下ろした感じ脂が乗っていそうだったので、釣った当日に開きを作ってみました。写真の例はちょっと焼き過ぎちゃったのですが、アジの開きとはまた一味違った、品の良い干物に仕上がりましたよ。漬け時間３５分でやったのですが、脂がある分、もうちょっと長めで良かったようです。大漁の時は開きを沢山作って冷凍保存しておけば・・・と、いつも思うのですが、我が家の冷蔵庫も冷凍食品などが幅を利かせていますし、家庭用冷蔵庫だと長期保存するには温度が高過ぎます。以前からマイナス６０度の超低温冷凍庫が欲しい！と言いつつなかなか実現できません。
こちらは松輪瀬のウリンボの開き、脂の乗りは折り紙付きですから干しても旨いに決まっている。魚は小さいですが、脂があるので、漬け時間はちょっと長めの３０分に設定。これが正解、塩分程好く想像を超える絶品干物の完成。あまり焼き過ぎると風味が落ちますが、歯に自信があれば骨まで行けちゃいます。釣った当日に１６枚作りましたが、数日で無くなっちゃいました。
うりんぼの一口干物
剣崎沖のイサキはサイズを問わず脂がよく乗っていて食材としては極上品。とりわけ１５、６ｃｍの小型のウリンボになると刺身にするのが少々面倒ですが、３枚に下ろして半身で干物にすると、血合い骨も抜かずに炙ってそのまま頂けるのでお勧めです。漬け時間は、立て塩（酒１０％、塩７％）に２０分でバッチリ、ビールのつまみに止められない止まらないです。
真夏でもエアコン掛けた部屋の中で扇風機干しにすれば失敗はありません。
保存用は一食分づつ真空パックして冷凍庫へ。これで半年は余裕で持ちます。
鬼笠子の干物
珍しいことにオニカサゴが大漁で、贅沢にも小振りの３尾を開いて一夜干しにしました。もともと脂のあるお魚ではではありませんので、焼いてパサパサした感じは否めませんが、塩加減も程好く干物として十分美味しい仕上がりでした。残りの２枚は真空パックして冷凍庫で備蓄、思い出した頃に引っ張り出して酒の肴になることでしょう。オニカサゴの干物なんて大漁だからこそなせる業ですね。
炭焼きの干物
美味しいと噂のスミヤキ（クロシビカマス）を船長からお土産で頂いたので、干物にして賞味してみました。塩焼きで食べられた方の感想は旨いけどちょっと水っぽいとのことでした。いつもの立て塩（酒１０％の水１リットルに対して塩７０ｇ）に２枚に下ろした切り身を１時間ほど漬け込んで、真水で洗ったら水気を拭き取り、網に乗せて室内で扇風機に当てること一晩。朝には完璧な干物の完成でした。早速、お味見をしたところ、一口食べてバカウマ！これは我が家の干物史上３本の指に入ると絶賛した管理人と長男。料理人は脂っこさが気になるようでしたが、いやいやこれは相当なものですよ！
白ぎすの堅干し
シロギスの堅干しは冬場しかできないと思ってたけど、そんなことありません。これを釣ったのは梅雨時。お土産で売ってる干物セットのプラスチックの網が重宝なんです。鱗、頭、内臓を取ったピンギスを良く洗って、その網の上に並べ、冷蔵庫に直行。塩水に漬けたり面倒な手間は要りません。素干しで十分です。そしてそのまま忘れていれば堅干しの出来上がりです。写真は冷蔵庫で５日目のカチンカチンの堅干しを網で炙って酒の肴に。これは畳鰯にも似た風味で旨いですよ～。軽く１０尾は行けますね。そして右の写真は堅干しを軽く炙ったらお酒に入れて、１分３０秒レンジでチン。シロギスの骨酒です。カワハギの鰭酒と並んでいつの間にかこの飲み方が定番になってしまいましたよ。
白ぎすの味醂干し
醤油、味醂、砂糖で作った漬け汁に２時間程漬け込んで、白ゴマを振りかけて干せば味醂干しになります。まだ２回程しかやっていないので研究の余地ありです。漬け汁に水あめを混ぜて煮きり、干す過程で刷毛で塗り照りを出す方法も聞いたことがあるので、今度やってみたいと思います。ちょっと甘めに作るのが良いですね。沢山作っておいて子供のおやつにもお勧めできます。
皮剥の干物その他三種
写真左：カワハギが沢山釣れたら干物がいいですね。カワハギは食べ易いように三枚に下ろしてから干物にしています。塩水への漬け時間は１０～１５分。炙った干物はそのままでも良し、マヨネーズや七味唐辛子もベストマッチです。
写真右：カワハギの他にアマダイの外道で釣れた小魚（カナガシラ、アカボラ、トラギス）をアマダイの干物を作るときについでに干したもの。外道の半端な小魚は唐揚げにしたり、他の魚と一緒に干物にしたり、一旦持ち帰れば無駄にすることはありません。小魚の干物を食べ比べというのも面白いですよ。
石持ちの干物
ＬＴアジでイシモチが余計に釣れたので、アジと一緒に何枚か干してみました。この時期のアジと並べてしまうと淡白この上ないですが、風味はカマスの干物にも似た上品さがあってなかなかのものでした。機会があれば、是非、冬場の脂の乗った魚でやってみたいと思います。
甘鯛の干物
これはアマダイの干物。３０ｃｍ以下の小型が釣れたら干物に最適。漬け時間は１５分と短め。元々身が柔らかいですし、干す工程で水分が飛び上品な味が凝縮、適度な塩分が極上のアマダイの旨みを引き出してくれます。いずれの干物も新鮮なうちに加工することが大事です。アマダイが釣れる頃は屋外で干すのに最適な季節、一昼夜外に出しておくだけで美味しい干物の出来上がりです。
左：いい感じで干せています、右：アマダイの開きが３枚出来上がりました、後は焼くだけ！
太刀魚の干物
マゴチ釣りの帰りにタチウオをお土産で６本も頂いてしまったので、新鮮なうちに３本を干物にしてみました。タチウオの干物は初挑戦だったのですが、脂がありそうだったので、漬け時間を１時間と長めにしてみました。それで正解。毎回、干物を作って思うのですが、完成した干物は焼く前からいい匂いがして、焼くことによって生の時には感じられなかった魚の旨みが引き出されて、それはそれは美味しいこと！最初の一口で塩分と一緒に甘みを感じます。干すということは本当に偉大な調理法ですね。
金時の干物
南房総白浜沖のキントキ五目は想像を超える活発な食いで、セーブしつつもクーラー満タン。自宅に帰ってきてからコレどーすんだ状態。お裾分けでだいぶ捌けたけど、残った小型は片っ端から干物にしてとりあえず保存対策。小型のキントキは脂っ気が無いので、焼き過ぎるとパサ付いてしまいますが、もともとが淡白で癖の無いお魚ですから不味いこともなく、なんやかんや冷蔵庫から姿を消しました。先日、知人が遊びに来たとき、松輪瀬のイサキの干物の後にコレ出したらノーコメントだった！出す順番間違えましたね。（笑）
むし鰈の干物
２００６年１月、アマダイ釣りの外道で３０ｃｍ前後のムシガレイが３枚釣れました。１枚は卵が、あと２枚は白子が入っていましたので、それらはそのままに干物にしてみました。丸ごとなので漬け時間は４０分と少し長め。干し上がったカレイを魚焼き器でこんがり、両面の皮はパリッと香ばしく、箸を入れるとカレイ独特の香りが立ちます。カレイ釣りはやりませんが、アマダイ釣りの外道がいつもイイ仕事をしてくれて、これもまた干物作りの醍醐味なんです。
むし鰈の素干し
３０ｃｍ級のムシガレイを下処理して、そのまま半日程度寒風にさらし、適当に水分が飛んだところで素焼き。焼けたら身をむしって醤油を付けながら頂くとコレが旨いんです。釣った瞬間は臭みの強い魚ですが、焼くとこの匂いが一切無くなります。どう調理するにも最初に水分を飛ばすのがポイントでしょう。
こちらも同じくムシガレイの素干しですが、菜の花のおひたしを添えて春らしくアレンジ。
喉黒笠子の一口干物
ノドグロカサゴ（ユメカサゴ）は刺身で良し、干物でも良し、本当に味の良いお魚です。良型だったら開きでも良いのですが、１８ｃｍ前後の小型でしたので、食べ易さを考え３枚に下ろして干してみました。お陰で骨を気にすることも無くバクバク食べられるのがいいです。干すことで旨みが増幅され、焼くと脂がじんわり浮き出てきます。塩分７％の立て塩に１０分ちょっとでバッチリ。専門に狙いたいくらい美味しいお魚です。
白睦の干物
２００８年１月、ライト深場初挑戦もほとんど不発。定番のシロムツですが、たった２尾でしたので、とりあえず干物にして賞味。味は悪くないのですが、食べるところがあまり無く、ピンと来ないまま完食。（笑）
赤眼張の干物
これもライト深場の獲物、カタボシアカメバルの干物。見た瞬間、ウケクチメバルかと思ったのですが、後で調べてみたら、最近、別種として分類されたそうです。数もサイズも半端でしたので、とりあえず干物にしましたが、可もなく不可もなくってところでしょうか。次回はお刺身で賞味してみたいです。
ぎすの干物
水深２５０ｍからシロギスの化け物のような魚が上がってきました。ギスというお魚は今回初めて釣りましたが、体表のヌメリが酷く、手袋したまま触ると最悪です。これも１本しか釣れませんでしたので、他の小魚と一緒に開いてしまいましたが、見た目よりお味の方は上品、薄っすら脂もあってけっこう美味でした。小骨が多いのが玉に瑕。
するめ烏賊の船上干し
スルメイカと言えば船上干しと言うくらい、天気の良い日に船のロープにズラッと並ぶ沖干しの列は壮観です。これを軽く炙って一杯やるのはまさに釣り人の特権でしょう。いくらでも食べられちゃうし飲めちゃうヤバイおつまみとはコレのこと。あまり火を通し過ぎると硬くなってしまいますので、焼き加減だけは要注意です。塩辛同様、病み付きになってしまった。また行かねば・・・。
するめ烏賊の一夜干し
こちらは船上干しならぬ自宅で一夜干し。スルメイカのゲソとカラストンビを立て塩（塩７％、酒１０％）に４分間漬けて、真水で洗い流した後、水気をよく拭き取り、網に並べたら一晩扇風機で室内乾燥。魚の干物と同じ工程ですが、イカは浸透圧の関係で塩が効き易いので、漬け時間は短めでＯＫです。船上干しも旨いですが、こちらは塩味もしっかり効いて、また趣の違った味わいがあります。焼き過ぎると硬くなっちゃうので注意。
こちらは胴長１５ｃｍ級のムギイカの一夜干し。ムギイカは軟らかくていいですね～。上のスルメは立て塩に漬けてから干してますが、釣りから帰って後片付けや下処理が大変で、いちいち丁寧な仕事ができない場合は、開いて塩振ってそのまま冷蔵庫で干してもけっこう美味しい干物ができます。生のまま冷蔵しておいて翌日以降に干してももちろん大丈夫です。
こちらは大スルメのカラスとんびを串刺しにして干したものですが、食べ易いようにクチバシは干す前に除去してありますので、焼き鳥感覚で頂けます。噛めば噛むほどに味が出て、酒の肴には最高ですよ。焼き鳥屋さんのメニューにあったら絶対売れると思いますが、素材確保と仕込みが大変か。船上干し作る人は、皆さんその場で捨ててしまうと思いますが、スルメの部位でもっとも美味しいのではないでしょうか？
丸烏賊の一夜干し
マルイカ釣りをよくやるようになって、必ずやるのが一夜干し。その日の釣果にもよりますが、最低でもゲソは干しますね。刺身用に身を開く際、ゲソを外しますが、大きめのゲソは包丁で開いて腹わたと目玉を取り除き、カラストンビは着けたまま、水気をふき取って網に並べます。立て塩に漬けたり面倒なことやっている時間が無いので、食塩を満遍なく振り掛けたら、クッキングペーパーで均らしてそのまま冷蔵庫へ直行。網２枚になっても重ねたまま冷蔵庫へ。これでＯＫ！ちょうどマルイカの時期は屋外干しに向かない気候なので、冷蔵庫干しか、冷蔵庫に入らない場合は室内で扇風機干しです。翌日以降、網から剥がしちゃ炙っておつまみに。何日も冷蔵庫で干しっ放しだとだんだん硬くなってきますが、細かいことは気にしない！硬いと言ってもマルイカなら大丈夫。硬きゃ硬いなりに香ばしくて美味しいです。
尻焼け烏賊の一夜干し
フグ釣りの外道で釣れたシリヤケイカ。よくスミイカ釣りの外道で混ざりますが、お尻から茶色の液体を放出して、あまり高級扱いされないイカです。釣れたのは７月初旬で、普通なら産卵を終えて生涯を全うする時期ですが、せっかく釣れたので一夜干しで賞味しました。まったく問題無く普通に美味しかったですね。干しちゃうとスミイカと区別付かないかもしれません。
墨烏賊のゲソの一夜干し
スミイカを釣ってくるとゲソの部分は一夜干しにしてから冷凍保存するのが私の定番。思い出しては解凍して晩酌のお供に。立て塩はいつもの割合（塩７％、酒１０％）で漬け時間は５、６分。イカは魚より短時間で塩が入りますので、これで十分です。後は真水で洗って水分を吹きとって、網に並べて干すだけ。毎日食べても不思議と飽きません。
煽り烏賊の一夜干し
２０１０年１月、平日狙ったアオリ釣行は珍しく当たり日となって予想を上回る大漁。１０杯釣ってキロオーバーは出ませんでしたが、まずまずサイズを中心にちょっと苦笑の１００ｇ台のミニアオリも２杯。放流しようかとも思ったのですが、バケツに入れっ放しにしておいたら白くなってしまったので、持ち帰って一夜干しで賞味しました。小型は小型ならではの味わいがありますね。身が薄い分、炙り時間も短かく、甘みがあって大変柔らかく上品な仕上がり、コレはコレでかなり行けますね。
煽り烏賊のゲソの一夜干し
これも似たようなモノで恐縮ですが、アオリバージョン。スミイカと一緒に釣れると、料理人が用途を考えている場合を除き、ゲソは纏めて一夜干し処理をしてしまうことが多いです。冷凍しちゃえば日持ちしますから、細かいこと考えず、食べたい時に解凍しちゃ炙ってつまんでと、飲み始めにとりあえずの一品には最高でしょう。
水蛸の干物
オニカサゴ釣りの外道でミズダコなる物を初めて釣り上げ、処理に四苦八苦しながらもお刺身や吸盤の塩茹でなどにして美味しく賞味。問題は頭の部分をどうやって食べようか？焼いたり炒めたりで使えるとは思ったのですが、硬くなりそうな気がしたので、どうせ硬いのなら干物の方がいいかな・・・ということで、頭はハサミを入れて平らに開き、足も２本ほど、立て塩に５分漬け込み流水で流したら、水気を拭き取って網の上へ。２日くらい干しっぱなしだったのもあって余計に硬くなったかもしれませんが、お味の方は抜群！これぞ干物マジック！生の状態では感じられない旨みが噛めば噛むほど滲み出る。ただし、消化が悪そうなのと歯に負担が掛かりますので、食べ過ぎに要注意！
鰤の味噌漬け
メダイの味噌漬けを作って、全部食べてしまったのですが、味噌床がまだ使えそうだったので、ブリも漬けちゃおうかということになり、残っていたブリを漬けてみたら美味しかったです。脂が多いので、少し漬かり過ぎくらいの濃い目のお味がいいですね～。酒の肴というより、白飯が欲しくなりました。自家製味噌と白味噌の合わせ味噌で、ガーゼに包んで漬けてます
目鯛の味噌漬け
５０ｃｍ級のメダイを２枚に下ろし、切り身にしたものを味噌漬けにしました。味噌は自家製の濃い味噌と市販の白味噌の合わせ味噌。そして味醂と砂糖を加えた床にガーゼまたはリードクッキングペーパーで１枚づつ包んだメダイの切り身を漬け込みます。漬けて３～４日が食べ頃。市販の味噌漬けの類は何となく薬臭さを感じることがありますが、そんなことは一切無し。これは正直かなり行けました。その出来栄えは料理人も大満足。家族４人、１回で半身分食べてしまいました。旨かったな～。
鰆の西京漬け
マダイ釣りで偶然釣れたサワラでしたが、７８ｃｍ、２．５Ｋｇありましたので、コレをやらない手は無いかな？ということで、サワラと言えば西京漬けですよね。料理人も酔っ払ってから漬けたそうで、白味噌とミリンはもちろんなのですが、砂糖を使ったかどうか記憶に定かでは無いらしい。（笑）そんなイイカゲンなシロモノですが、３、４日寝かせてから焼いて食べたらホッペが落ちましたよ。なんじゃコリャ！？はっきり言って市販の西京漬け食えなくなりますよ。臭み、水っぽさ一切無し、あるのは旨みだけ。焦げ易いので、注意すべきは焼き加減ですかね。６切れ漬けましたが、３週間に渡って大事に大事に頂き、ついに完食～！（涙）漬けっ放しでも味が劣化しないので、次回釣れたらもっと大量に漬けたいと思うのですが、いったいいつ釣れることやら・・・。
切り身はリードクッキングペーパーで巻いてから間接的に漬け込むのがオススメです。リードクッキングペーパー何かと活躍します。
甘鯛の西京漬け
２０１１年２月、念願の５０ｃｍアマダイを釣り上げ、頭から尻尾まで出来る限りの料理で堪能。これは以前からやってみたかった西京漬け。左右のカマ下から一切れづつ採って２枚だけ漬けてみましたが、これがまた想像を上回るお味でして、大アマの見事な脂の乗りと西京味噌の香ばしさが相まって、もはや究極の逸品と言ってもいいでしょう。また釣れないかな大アマダイ。
白ぎすの漬け焼き
管理人の思いつきで試してみたら、意外とヒット。下処理をしたシロギスに醤油と酒の漬け汁を刷毛で塗って焼くだけです。焼きおにぎりの要領で、焼いている途中でもう一回塗りたかったのですが、網にくっついてひっくり返せず、そのままになってしまいました。その分ちょっと味は薄めになりましたが、なかなかGoodでした。今度は焼く前に少し漬け込んでからやってみようかな～。お好みで味醂を混ぜても良いと思いますが、焦げ付き易くなるかもしれませんね。試しにやっただけなので、研究の余地有りですが、これだけでもけっこう美味しかったですよ。
鯖の葱ダレ焼き
ゴマサバを醤油、酒、味醂、生姜の絞り汁、みじん切りにした大量の長ねぎを合わせたタレに漬けて焼いただけのお料理です。漬けてあるからしっかり味が染みて臭味も無し。ちょっと味が濃い目にできましたので、丼にしたり、お弁当のおかずにしても美味しいと思います。あえて脂が少ないゴマサバを使いましたが、バサツキ感も無く、ゴマサバこんなに釣れちゃってどうしよう！という時にはお勧めです。料理人の思い付き料理ですが美味しかったですよ。
かまのにんにく醤油焼き
イナダのかまをニンニク醤油に漬け込んでからオーブンで焼いてみました。漬けダレは醤油にスライスしたニンニクを入れたものですが、酒や味醂で若干甘めに調えた方が美味しいと思います。漬け時間は２０分程度でＯＫ。イナダ大漁で塩焼きや煮付けにそろそろ飽きた頃、こんな形でも美味しく頂けますよ！
わらさの兜の漬け焼き
兜の半分をニンニク醤油に一日漬けてからオーブン焼き。これは青物系の兜焼きにはピッタリの料理でして、ニンニクが仕事をしてくれますので、青魚独特の香りが気になる方でも食べられると思います。メジマグロなどでやっても美味しいです。付け合せの獅子唐も鮮やかでいいでしょ？
麦烏賊の陸漬け
こちらは沖漬けならぬ陸漬け。イカを沖漬けにして食するのはイカ釣り師の特権ですが、自分は現場に漬けタレ持っていくのもなかなか面倒なので、釣って帰った新鮮なムギイカを自宅でタレに漬け込んで小分けにして冷凍保存。沖漬けのタレは醤油とミリンを同量と言いますが、市販の麺つゆを使っておられる方も多いようです。私はミリン多めに醤油適量、目見当です。はらわたも入ったまま丸焼きにしてしまいますが、これがけっこう嵌るお味でして・・・テリヤキ系の濃い目のお味にキモが調味料になって酒の肴にはたまりません。
鯵のさんが焼き
２００９年６月、イサキ釣りの外道で釣れた良型のマアジ。残念ながら剣崎沖のこの時期のアジは乗っ込み態勢で脂がありません。しかしながら、このような形で調理すれば日常のお惣菜としては立派な一品となります。脂が無ければ無いで油を使ったお料理、このさんが焼きもいいですし、竜田揚げなどにしても美味しいですね。
丸鯵のさんが焼き
腰越出船ウィリーシャクリの五目釣りは、日中、やや深場に移動してハナダイ狙い。ところがシャクれどもシャクれども小マルアジの猛攻で途中でげんなり。それもそのはず、当時は小型電動リールを手に入れる前だったので、水深６０ｍ弱からの頻繁な回収はすべて手巻き。小マルアジもおかずになるからと３０尾くらいまではキープしたものの、その先はあとが大変なので皆さん放流。さて、持ち帰ったはいいけどどうやって食べよう？半分は干して燻製、残る半分はつみれにしてさんが焼きとつみれ汁に。で、このさんが焼き、味噌がいい仕事してくれたようで、思ったより臭みも無く、こりゃけっこう行けますよ。次回からは全部つみれだな。
鯖のさんが焼き
ＬＴアジの外道で釣れた良型のサバ。〆鯖やらなんやらでさんざん美味しく頂いて今日でサバ三昧の５日目。ちゃんと締めて血抜きをして持ち帰ったサバは日持ちがしますね。まだ〆鯖でも行けそうないい身でしたが、最後はさんが焼きにて完食。これはマサバとゴマサバのミックスで、余分な血合い肉を落としてから調理したとのこと。アジのそれと同じ料理ですが、生姜と味噌の効果で生臭身はまったくなく、酒の肴にも御飯のおかずにもバッチリ。家族４人で上の器に２杯があっという間でした。
マダイの外道で釣れたゴマサバ。前日の『ひじきの煮物』が余っていたので、それを混ぜて『さんが焼き』。料理人曰く、これをやろうと思って、前日に『ひじきの煮物』を沢山作ったとか。これも主婦の知恵でしょうか、美味しかったですよ。
皮剥のホイル焼き
冬場が旬のカワハギ、今日はあっさり低カロリーのホイル焼きになりました。有り合わせの葱や茸などと一緒に、ホイルに包んで焼きますが、風味付けに絶対欠かせないのがバター、そして焼き上がりにホイルを開いて、醤油一垂らしにレモンを一絞り。
皮剥・じゃがいも・トマトのホイル焼き
これはカワハギ、ジャガイモ、トマトを挟んで、塩、胡椒、バター、白ワインの味付けで洋風ホイル焼き。分かりやすく言うとジャガバターにトマトの酸味が加わったお味で、料理人のナイスな発想。バターがすべての素材の味を繋いでいます。ジャガイモは茹でたものをスライスして使ってください。簡単ですから是非お試しを。
白ぎすのホイル焼き
今夜は久し振りにホイル焼きで頂きました。ホイルの中で蒸し焼きにされるから野菜の甘みとバターの香り、そしてシロギスの淡白な味が調和して、これも白身魚の美味しい定番料理です。カワハギでも何でも簡単にできますし、あっさりしてるから、けっこうペロッと量食べられますよ。ポン酢でも良いですし、醤油とレモンで少し酸味を加えて頂くのが私の好みです。
いさきのホイル焼き
ちょっと見た目がショボくなってしまいましたが、イサキのホイル焼き。ホイル焼きってのも食材を問わない料理法ですが、野菜やキノコと組み合わせて、お手軽簡単にできる低カロリー料理の代表でしょう。
いさきの中華風ホイル焼き
目張と舞茸のホイル焼き
見た目通りの超あっさり料理です。醤油とレモン絞って頂きましたが、隠し味でバターが少し加えられているところがせめてもの救いでしょうか。（笑）ダイエット食、Ｔ尿病食としては一級品でしょう。
沖目張のホイル焼き
白身魚のホイル焼きは、とかくあっさりし過ぎてしまう嫌いがありますので、今回はバターと醤油でややコッテリ系を狙ってみました。カロリー高い方が美味しいってのはホント困りものです。ちなみに具材はオキメバル、長ネギ、マイタケ、エノキダケです。
沖目張のホイル焼き 北海道風
石持ちのピリ辛ホイル焼き
鯵のホイル焼き梅しそ風味
料理人のアイディアでアジを使った梅しそ風味のホイル焼き。輪切りにした長芋の上に鯵の切り身、マイタケ、白髪ネギ、梅肉、刻んだ青紫蘇で香り豊かな一品になりました。
赤ぼらと舞茸のホイル焼き
赤ボラバージョンです。こちらも見た目通り超あっさり系。ダイエット食、Ｔ尿病食としては一級品でしょうけど、これだけがおかずって訳じゃありませんので如何とも・・・。（笑）
平目の真子と肝のホイル焼き
ヒラメの真子と肝がきれいだったので、小さかったけどホイル焼きにしてみました。蒸し物は聞いたことがありますが、アルミホイルで蒸し焼きだったら、準備簡単で手間隙かけずあっという間に出来上がり。ホイルに真子と肝を乗せたら、少し多めに塩を振ってそのまま包んで焼くだけ、酒飲みにはたまらない一品の出来上がりです。今宵も冷酒の勢いを加速させてしまいました。
こちらも同じく肝と真子のホイル焼き。３Ｋｇ級のヒラメだったので、肝も真子もデカイです。どちらも大きかったので、最初強めに塩をして、余計な水分を出してから、一度水洗いの後、再度軽く塩をしてホイルで焼きました。私はカワハギの肝は油っこくてそのままでは食べないのですが、ヒラメやマダイの肝は油っこさは無く、最高の酒の肴になります。真子の方はきれいな形をしていたのですが、焼いている最中に破裂して形が無くなってしまいました。おかげで見た目はイマイチですが、お味の方はＧｏｏｄですよ。
真鯛と茸のホイル焼き
１．４Ｋｇのマダイでしたが、半身を家族分で四等分し、シイタケ、エノキ、シメジなどの茸と一緒にホイル焼きにしました。ほんのりバターのコクとマダイの濃厚な旨みが相性良く、カボスを絞って柑橘系の香りも爽やか。家で手軽に楽しめる高級料亭の味ではないでしょうか。
甘鯛と茸の紙包み焼き
アマダイをマイタケ、シメジなどの茸と一緒に紙包み焼きにしてみました。ホイル焼きとどー違うんだ？と言われるとちょっと困りますが（笑）、そういうことは考えないことにして、ひとつのお料理としては上品で高級感のある仕上がりになっていました。ニンニク、バター、キノコの風味があっさりしたアマダイとよく合っていて、焼き上がって包みを開けた瞬間の香りが素晴らしいです。
【作り方】
①３０ｃｍ前後のアマダイを３枚に卸し、骨を取り除いて、塩・白コショウで下味をつけておく。
②マイタケ、シメジを１パックづつ用意し、適当に刻んでおく。
③微塵切りにしたニンニクをオリーブオイルで炒め、香りが出てきたらキノコを入れて炒める。
④塩・黒コショウで調味し、キノコに火が通ったらバターを少々加えて火を止める。
⑤オーブンペーパーに薄切りにした玉ねぎを敷き、アマダイを乗せ、炒めたキノコを被せたら包んで閉じる。
⑥余熱したオーブンへ入れ、２５０度で２０分焼く。
⑦焼けたら包みを開けて、レモンを絞って頂く。
真鯛の白子と肝のホイル焼き
２Ｋｇ弱のマダイでしたが、乗っ込みのオスでお腹には綺麗な肝と白子がタップリ入ってました。これは旨そうだ！と早速、当日に肝と白子をホイルに包んで塩焼きにしてみたところ、これはマジで絶品。日本酒には最高の肴ですよ。コレステロール高さそうだけど旨いんだわ～。肝はカワハギの肝のような脂は無く、意外とあっさりだけどコクがある。白子はクリーミーで癖が無くいくらでも食べられちゃう感じ。今宵はまたひとつ毒の味を覚えてしまった管理人でした。（笑）
しょうさい河豚の白子のホイル焼き
２００９年７月初旬、白子の季節にフグ釣りをするのは初めてでしたが、ＫＯＢＩさん企画の仕立船に参加させて頂き、おかげさまで上々の釣果。下船後、船宿スタッフ総出でフグ客の釣果を捌いてくれましたが、身と白子を分けて持たせてくださり、早速、お楽しみの白子料理。色々美味しい食べ方を教えてもらいましたが、これは長葱と椎茸と一緒にホイル焼き。ポン酢とレモンで頂きましたが、濃厚でクリーミーな白子の食味は、単なるあっさり料理では終わらない珠玉の一品でしたね。
軟骨ととんびのホイル焼き
マルイカの軟骨の部分とカラストンビ（くちばしの部分）をホイル焼きにしたもの。付け合せにエリンギの素焼きを添えてみました。アルミホイルの船にイカを入れ、塩を振って少し馴染ませてから、オーブントースター１０分で完成。塩焼きにすることで生とはまた違った旨みと香ばしさが出て、これは美味しい！子供たちにも大評判。お刺し身と一緒に烏賊三昧、今夜もあっという間の四合瓶でした。
たこ焼き
我が家では、たこ焼きをする日は娘が『たこ焼きパーティー』と言って、何故だか家族４人で焼いてもパーティだと楽しみにするんです。ＫＯＢＩさんとＯＫＡＺＵさんに送っていたイイダコ、お刺身で食べたら旨かったものですから、料理人は「もったいないからタコ焼き止めよう」。この一言で実現が危ぶまれましたが、結局、娘の希望が叶って、今夜は無事『たこ焼きパーティー』。タコ焼き旨いんですけど、管理人は焼くのに忙しくてゆっくり飲めないんです。（笑）
２００７年梅雨、今年は例年になくマダコの湧きが良く、東京湾、相模湾では普段マダコ船を出さない船宿でもマダコ乗合は連日好釣果。私も船での釣りは初めてでしたが、お土産程度は確保でき、早速我が家では『たこ焼きパーティ』。もちろん美味しいに決まっているわけですが、管理人は焼くのに追われてゆっくり飲めないのでした。
烏賊ゲソのお好み焼き
スミイカのゲソとキャベツだけでシンプルなお好み焼きに。別段釣ったスミイカじゃなくても大して変らないと思いますが、ゲソが硬くならないように生のまま生地に混ぜ込んで焼いたら、とても柔らかくて美味しかったですよ。タコ焼きみたいにしようという話もあったのですが、こちらの方が私は焼くのが楽チンでした。イカは釣れ過ぎても冷凍が利くし、色々な食べ方で楽しめるので、本当に重宝です。
烏賊ゲソのニラ焼き
細かく刻んだイカゲソと大量のニラに水に溶いた小麦粉を繋ぎにし、ホットプレートでお好み焼き風に焼いただけ。見た目より粉の量は少なく、殆どがニラとイカゲソですから低カロリーのヘルシー料理です。そのままでも美味しいですし、ポン酢もよく合います。
白ぎすの燻製
シロギスを燻製にしてみました。これは以前からやってみたかった料理なんですが、２００５年７月、急に思い立って初挑戦。お魚はまず干物にしておきます。これを焼いて食べれば普通の干物なんですが、煙で燻して火を通してしまえば燻製の出来上がり。鍋にアルミホイルを敷いて、その上に燻製用のチップを適量乗せます。チップは今回ヒッコリを使用しました。底上げした網を乗せて煙が出てきたら干物を並べます。そのまま蓋をして燻すだけですが、色の付き具合を確認して適当なところで取り上げます。何度も繰り返しやるときはチップを追加しながら煙が途切れないようにしてやればＯＫ。ただ、鍋が空焚き状態になりますので、ダメになっても惜しくない鍋を使ってくださいね。初挑戦の割りに出来上がりは申し分なし。家族はもちろん、船長も大絶賛。酒を選ばない絶品おつまみでした。その後、我が家ですっかり癖になってしまいました。（詳しくはこちらをご覧下さい。）
皮剥の燻製
こちらはカワハギバージョン。カワハギの干物からの流用です。カワハギが釣れ過ぎたら余りそうな分はぜんぶ干物にしてしまって、後から燻製にしたりもお楽しみのひとつです。船長も絶賛、カワハギの燻製、是非お試しあれ。
鯖の燻製
これはヒット！脂の少ないゴマサバでも燻製にするとこれが旨いんだわ。作り方は他の魚の場合と一緒、まずは干物を作ってそのまま焼いて食べれば干物の焼き物ですが、煙で燻して高温で火を入れてしまえば燻製の出来上がり。出来立ての熱々も旨いし、冷めてからでも十分美味しい。テーブルの上に置いておくとみんなでつまみ食い。知らないうちに無くなっちゃいます。大量に作ってお裾分けしても好評でした。
炭焼きの燻製
スミヤキ（クロシビカマス）を半身分、けっこう面倒ですが、写真のような状態に切り、骨を全部抜いてから干物に。それをカワハギとシロギスの燻製と同じ要領で燻製にしてみましたが、これは旨いですよ。脂が多い魚ですが、燻しているときに余計な脂が落ちて、いくらでも食べられちゃう感じ。みんなでバクバク、家族で一瞬でなくなりましたね。
鯵の燻製
アジが大漁の折、料理人から真っ先にリクエストが出たのが燻製。骨も気にせずそのままバクバク食べられて、しかも絶対美味しいはず！というのがその理由。試しに２０ｃｍ級１０尾を使ってやってみることに。３枚に下ろして立て塩に３０分、寒空の下、一晩、外に出して干物が完成。早速翌朝、燻製作り。冷めても旨いけど、出来立て熱々は堪えられません！香りも程好く身はジューシー、噛むと肉汁がほとばしります。
小丸鯵の燻製
半分はつみれにしてさんが焼きとつみれ汁に、残った半分は３枚に下ろして干物にした後、そのまま炙って食べても良かったのですが、一手間加えて燻製で賞味。大成功のはずでしたが、う～ん、どうでしょうか！？干物にした後、燻すまでに少し日が開いてしまったのが敗因だったかもしれません。出来映えは正直言って、風味より臭みが先行してしまって残念！
平宗太の燻製
ヒラソーダは節取りして皮を剥いた状態とし、立て塩（塩７％、酒１０％）に４５分漬け込んで干物にします。これをそのまま焼いて食べても良かったのですが、今回は全部燻製にしてしまいました。鍋を熱して煙を発生させ、高温で燻しますので、色が付いて来る頃には中まで火が通ってちょうどいい塩梅。冷めても美味しいですが、熱々のうちに頂くのが製作者の特権。誰かストップしてくれないと切りが無いのだ！
うりんぼの燻製
ウリンボの一口干物を沢山仕込んだので、料理人のリクエストにより一食分だけ燻製にしてみました。お味の方は想像通りで、ビールのつまみに持って来い。こりゃヤバイ、作った分いくらでも食べられちゃいますよ。
寅ぎすと甘鯛の梅しそ焼き
２０１０年初釣りのアマダイはトラギスの猛攻。普段は後の処理が大変過ぎるので持ち帰らないのですが、この日は良型も多く、たまには持って帰るか！という気に。で、途中から貯め始めたら、３０尾を超えてしまってやっぱり釣り過ぎ！結局、帰ってから大変だったのですが、それはそれで苦労したなりに色々な料理に使えるわけで、同じ日に釣れたミニアマダイと一緒に大葉と梅肉を巻いてフライパンで素焼き。梅干に塩分があるので調味料は要りません。
白ぎすの梅しそ焼き
２０１１年ＧＷ、シロギスの１日船に乗ったのはナント４年半ぶりのこと。まだ水温も低めで思ったほど魚の活性は高くなく、船上で派手な誘いだけが空回りした感が濃厚でしたが、そこそこおかず程度の釣果に恵まれ、久し振りに色々な料理で賞味しました。写真は開いたシロギスに大葉と梅肉を挟んでフライパンで焼き目を付けたあっさりヘルシー料理。梅と大葉は鉄板のコンビネーション、風味も良くバクバク行けちゃいます。
白ぎすの海苔チーズ焼き
こちらは海苔チーズバージョン。開いたシロギスにスライスチーズを適量挟んで、海苔巻いてフライパンで焼き目を付けただけ。海苔とチーズも鉄板のコンビネーション。チーズが溶けてはみ出したところが香ばしくてこれまた美味しい。
鯵のソテー梅しそ風味
アジが大漁の数日後、小振りのアジが半端に残ってしまったそうで、こんなおかずになって登場。粉はたいてからフライパンで焼いてますが、梅肉ソースと白ゴマ、大葉の千切りで和風ソテー。ＬＴで釣ってきた脂の乗ったアジですので、ふっくらジューシーで梅しそとの相性も良く、昼飯のおかずとしてはこれ以上無いほどの一品。大変おいしゅうございました。
鯵の焼きつみれあんかけ
こちらもアジが大漁の数日後、こんなおかずになって登場。生地はしっかり練られていて、「さんが焼き」というよりも食感は「つみれ」です。焦げ目のついた香ばしい焼きつみれをくず庵がやさしく包んで、あっさり系ながら大変上品な味わいでした。
鯖そぼろの玉子焼き
ヒラメ釣りに行ったつもりが、朝から活きイワシ使ったサバ釣り状態！？モノは４５ｃｍ級の大ゴマサバだったので食味を期待したのですが、見事なまでに大ハズレ。デカイだけで脂っ気何にも無いの！ガッカリもいいとこでした。で、ノンオイルのサバ＝サバそぼろｏｒ揚げ物ｏｒカレーという図式が定番ですが、今回は大半をそぼろに加工した料理人。サバそぼろはそのままでもおかずになりますが、玉子と相性が良いので、丼にする時は煎り玉子を合わせると良いですし、他、チャーハンにしたり、オムレツにしたり、このように玉子焼きの具に使ったりもお勧めで、一回作っておくと日持ちしますし、使い回しが効いて便利です。作り方は『鯖そぼろ丼』のコーナーをご参照ください。
鬼笠子の肝の塩焼き
２００９年１２月、城ヶ島沖でオニカサゴが珍しく大漁。１１尾釣って９尾を持ち帰り。大型こそ出ませんでしたが、まともなサイズがこんなに釣れたのは初めてのことでした。帰宅後、早速、下処理をすると美味しそうな肝がゴロッと入っていてラッキー！ホイルに並べて塩振って魚焼き器で約５分。こりゃ堪らん！酒がいくらあっても足りませんぞ。
石鯛の肝の塩焼き
２０１０年１１月終盤、久里浜沖のマダイ釣りで釣れた２枚のイシダイ、内臓を取り出すと立派な肝がゴロン。早速、ホイルに乗せて塩振って魚焼き器でチン。こりゃ堪らん！今夜も酒が足りませんぞ。
金時の肝の塩焼き
良型のキントキが２枚。キントキも時季によって立派な肝が入っていまして、お腹を開けた瞬間、おーラッキー！きれいに洗ってホイルの上に乗せて塩振って焼いただけですが、何と言ってもこれが旨い。カワハギの肝のような脂っ気は無く、どちらかと言うとオニカサゴの肝に似た味わいでしょうか。
花鯛の白子焼き
ハナダイって１０月頃が産卵期でしたっけ？下処理したらたまたま立派な白子が入っていたので、これは頂き！早速、塩振ってホイル焼き。お味はマダイの白子と一緒？でかなり旨いです。
いさきの白子の塩焼き
アルミホイルを器状にした中にイサキの白子を並べ、塩振って魚焼き器でチンしただけ。イサキの白子は独特の風味がありますので、好き嫌いがあるかもしれませんね。珍味中の珍味、新鮮な白子は釣り物ならでは。
太刀魚の白子の塩焼き
２０１１年７月のタチウオ釣行は３本と貧果でしたが、良型含みで極上の味覚を堪能。当日は３本ともオスで白子を持っていましたので、アルミホイルと魚焼き器で塩焼きで賞味。見た目はちょっとアレかもしれませんが、ややあっさり系な味わいながら、十分おつまみとしてイケますよ。
鰹のハラモと心臓の塩焼き
カツオを柵取りした後のハラモ（腹身）と心臓を塩焼きでおつまみに。２Ｋｇ級の魚でしたので、ハラモは焼いてしまうと期待したほどの脂はありませんでした。ちょっとバサバサしますが、味は悪くなかったです。心臓はホント珍味で、特別美味しいと言うものではありませんが、話のタネに。
烏賊と焼き茄子の和え物
これは料理人の斬新？なアイディアおつまみ。ヤリイカの一夜干しと焼き茄子を和えて、味付けはかつお節と辛子醤油。要は普通の焼き茄子にイカの一夜干しが混ざっている訳でして、見た目はかなりイマイチ？ですが、お味はなかなか面白い食感で、炙ったイカと焼き茄子が合わなくも無く、独特の雰囲気を醸し出しており、旨いと言えば旨い。これ見てやってみようという人は居ないでしょうけど。（笑）
平目の焼き皮ポン
柵取りしたヒラメの皮を引いて、身はお刺身やらお寿司で頂いたのですが、この皮も捨てた物ではありませんよ。茹でポンも良いですが、今回は焼きポン。焦げ目が付くくらい網で焼いたら皮の裏から脂がジュージュー、それを包丁かはさみで適当な幅に切ったら器に盛って、ポンズ、小葱、みじん切りにした鷹の爪を乗せるだけの５分間クッキング。たったこれだけで極上の酒の肴の完成です。皮を引くのがあまり上手く行かず、身が少々残っていたのも奏功したようです。
鬼笠子の焼き皮ポン
オニカサゴを３枚に下ろして引いた皮を塩焼きにして、適当な大きさに切ったら、ポンズ、小葱、鷹の爪をみじん切りにして乗せただけ。ヒラメやマダイの皮に比べると脂っ気は無く、よりあっさり系のおつまみになりましたが、歯応えもあって、これもひとつのオニカサゴの旨さが味わえる食べ方だと思います。
石鯛の焼き皮ポン
イシダイの刺身を取った後の皮は捨ててはいけませんよ。イシダイは皮も最高に旨いです。これはただ焼いてポン酢に浸しただけのものですが、表面はカリカリと香ばしく、皮の内側に脂が乗っていて、噛むとジュッと脂が出てきます。そのコクのある旨みとポン酢がまた合うんだよね～。酒の肴としてはたまらんですよ。
