焼物(塩焼き)

真鯛の塩焼き


焼き物の王道、真鯛の塩焼き。イナダ釣りで400g弱のマダイが釣れましたので、塩焼きに打って付けのサイズ。鰭や尾に塩をまぶしてアルミホイルを巻いたら焦げずに焼けました。鯛本来のジューシーで濃厚な味わいにほっぺが落ちます。余計な説明は不要でしょう。


花鯛の塩焼き


2011年、秋から冬はハナダイ釣りにハマって、定番塩焼きはホントによく食べました。特に23cm級の脂の乗った小振りの魚体は塩焼きに最適。マダイと比べて身質が柔らかめのハナダイですが、焼き物にするとほとんどマダイと区別が付きません。和風に洋風に中華風にマダイに準じた使い方で美味しく賞味できるハナダイってお魚、食材的にも大変重宝な存在です。


黒鯛の塩焼き


1.8Kgのクロダイを切り身で塩焼き。お刺身の項でも書いたのですが、今回釣れた横須賀沖のクロダイはこれまでの概念を覆す品物で、刺身であれだけ美味しいのだから、焼いても煮ても旨いに決まってます。残念ながら、ちょっと焼き過ぎてしまったようで、皮はやや硬めとなり身もお刺身で食べた時ほど脂を感じませんでしたが、旨みは十分にあって臭みのまったく無い上等な塩焼きでした。


鰤の塩焼き


7Kgオーバーのブリ級の腹身を塩焼きで。ブリと言うと照り焼きがポピュラーですが、照り焼きは弁当のおかずになってしまい、撮影できませんでした。脂が乗っているので、焼いている最中に自らの脂で、表面は薄っすら揚げ物のようにカリカリと最高の焼け具合。脂の多い魚で焼き物をする場合は、塩を多めに振って20〜30分寝かせ、さらに焼く直前にも、少し多めに塩を振るのがコツです。塩が薄いと美味しくありません。あとは魚焼き器に頑張ってもらうだけ。こんがり焼けたら、お好みでレモンをジュッと絞って、大根卸しも相性ピッタシ。もちろん皮も旨いです。



こちらはイナダの1.5Kg級。カマ下の部分を塩焼きにしたものですが、イナダもこれくらいのサイズになると焼き物にしてもバサバサせず、十分に美味しく食べられますね。2005年は晩秋から初冬にかけてイナダが復調し、私もその恩恵に預かった一人。型も1〜2Kgの良型とあって、イナダの食味を見直させられましたね〜。


鰆の塩焼き


サワラと言えばブリやサケと並んで近所のスーパーでもよく見かける庶民のお魚。小型の切り身はサゴチやサゴシという名前で流通しており、我が家でも時折お世話になりますが、やっぱり釣り物は違います。小売店のサワラは、鮮度がイマイチで生臭みが少々気になることも多いですが、そんなことあるはずもなく、旨みしか無い。脂が乗ってジューシー、サワラって本当はこんなに美味しいのか・・・改めて見直してしまいました。


目鯛の塩焼き


メダイの兜と腹身を塩焼きで頂きました。メダイは火を通した方が旨さが際立つお魚かもしれませんね。上質な脂の乗りとパリパリした皮の食感は極上のサバにも似た旨みを持ち合わせ、改めて見直してしまいました。目の周りのゼラチン質の部分もとても美味しいです。大半をお刺身と味噌漬けにしてしまったのですが、もう少し塩焼き用に取っておけばよかったね〜と料理人と話していたところです。


甘鯛の塩焼き


2005年2月に釣れた26cmのアマダイ。このサイズが数本釣れたら迷わず干物にするのですが、1本だけ干物にするのも面倒だったので、釣った当日、久し振りの塩焼きで賞味。確かに身は柔らかいのですが、流石アマダイですね。お味の方は上品そのもの、特に塩の効いた皮の部分と淡白な身を一緒にお口に頬張ると、香ばしさとホクホク感が口に広がります。実は私はお味見程度でして、後は塩焼き星人の長男のお腹にスッポリ収まりました。


連子鯛の塩焼き


アマダイ釣りの外道でレンコダイ(キダイ)が思わぬ大漁。小型が多いので、いつもはお刺身、酢〆、唐揚げなどで頂くことが多いのですが、今回は25cm級のまともな魚が釣れたので、一度やってみたかった塩焼きが実現しました。見た目はマダイに似ていますが、お味の方はまったく別モノ。時期が良かったせいか深海系のお魚を彷彿とする脂の乗りに目からウロコ。この品物なら干物にしても旨そう。



アマダイ釣りの翌日、ご飯にお味噌汁、レンコダイの塩焼き、ポテトサラダで、お昼からちょっと贅沢に鯛の塩焼き定食風。レンコダイは見事な脂の乗りで、ふっくらジューシ、十分なコクと旨みも併せ持ち、お口に運べばシアワセな気分。外道でこれだけ楽しめるんですから、素晴らしきかなアマダイ釣り。


赤ぼらの塩焼き


アマダイ釣りの定番外道、アカボラ(ヒメコダイ)の塩焼き。確かに外道でよく顔を見るのですが、塩焼きで食べようと思うほどの良型がなかなか釣れません。刺身でも最高に旨いお魚ですが、塩焼きや煮付けにしても納得のお味。カサゴにも似たプリプリ感と上品な風味、皮ぎしに十分な旨みがあり、食材としては一級品。専門に狙えるものなら狙ってみたいターゲットのひとつ。写真は鰭が焦げてしまい見た目はイマイチですが、良型が釣れましたら是非焼いてみてください。


鯵の塩焼き


2007年夏、中の瀬のLTアジ、一回目の出撃は大撃沈!なんで前日と翌日は食って、今日だけ食わないの!(笑)約2週間後、スルメ釣行のつもりが寝坊してアウト、悔しいから午後LTアジに出撃したが、これが大当たり。やっぱ気合入れない方が釣れるというナンとかの法則か。例によって色々な料理で楽しませて頂きましたが、これは当日の塩焼き。最大で20cm級でしたので、型は小さいですが、お味の方は超極上品。申し訳ないけど、これ食べたら魚屋さんでアジ買えなくなります。お裾分けした人、口を揃えて同じことを言います。

余談ですが、このお皿とアジの塩焼きにはひとつ思い出があり・・・料理人と結婚したのは1988年のこと、クソ狭い2Kのアパート、同居初日の午後、夕飯何食べようか?私のリクエストでアジの刺身と塩焼きに決定。(笑)それから急遽、横浜のデパートにアジを買いに行ったのですが、まだ家には器が揃っていなかったので、ついでにこのお皿を5枚セットで購入して帰ったんです。そして悪戦苦闘の末、数時間後にはお刺身と塩焼きが食卓に並び、二人はビールで乾杯。それから20余年、壊れた食器は数知れない中、この薄っぺらい皿が5枚とも生存しているのは奇跡に近い。


丸鯵の塩焼き


マルアジは魚体が大きいほど脂の乗りも良く、30cm超級になると塩焼きで頂いてもかなり美味しいです。釣り上げてその場で首折りしてますので、写真のように見た目は悪くなりますが、お味の方はGoodですよ。


かいわりの塩焼き


城ヶ島周りのLT五目で釣れた25cm級のカイワリですが、狙ってもなかなか数釣れない高級魚。1枚釣れたらお刺身、2枚釣れたら1枚は塩焼きに回り、それはそれは大事に頂きます。上品にして旨みも濃厚、上物のアジに輪を掛けて高級感を持たせたようなその食味は、刺身でも塩焼きでも非の打ち所無し。


鯖の塩焼き


脂の乗った大サバのカマ下を塩焼き。余計な説明は不要でしょう。こりゃたまりません!


太刀魚の塩焼き


2011年7月、良型タチウオを求めて開幕早々の出撃もキビシイ釣りとなりました。念願のメーターオーバーは釣れませんでしたが、93cmの良型が上がり、兎にも角にも良型と言えば塩焼きがお楽しみ。カマ下1番は娘のお腹へ!写真はカマ下2番の塩焼き。お約束通り、脂の乗りが素晴らしい!これ一切れで十分シアワセになれる一品ですよ。この時期、小型も脂乗ってますが、焼き物はやはりボリューム感が欲しいですからね。


石鯛の塩焼き


20cm級の小型のイシダイですが、どこにこんなに脂があったのかと思うほど、焼いている最中にジュルジュルと滴り落ちる脂。皮はパリパリ香ばしく、身はほくほくジューシー。食べてみると思ったほど脂がしつこい感じも無く、イシダイ本来の香りと濃厚な旨みが口の中に広がります。


金目鯛の塩焼き


キンメは切り身を塩焼きにしても大変美味しいですが、良型でしたら頭とカマの部分だけを焼いて頂いてもおかず的には十分なボリューム。我が家では管理人と子供たちは目玉が目当て。スーパーやデパートの鮮魚売り場で頭だけ¥300とかで売っているヤツもよく購入して食べています。骨までしゃぶって皮も旨いですし、身はジューシー、もちろん目玉も旨い。


石持の塩焼き


26、7cmくらいのイシモチを選んで家族で一人1匹づつ、塩焼きで頂きました。久し振りだな〜、塩焼きで食べるのは20年くらい前に、手漕ぎボートで釣ってきて以来かも。冬場のイシモチは程好く脂が乗っていて、塩焼きでも大変美味です。もちろん血抜きと氷締めをキッチリ行って、最高の状態で持ち帰ったものですから、俗に言われる臭味などはまったくありません。その辺、手を抜いてはこの味は味わえませんよ。料理人も大き過ぎると言いながら全部食べちゃいましたもんね。


皮剥の塩焼き


上の兜焼きとなんら変り映えしなくてすみません。今回は22〜23cmの良型が家族分釣れたので、長男の大好物の塩焼きで頂きました。煮付けも美味しいですが、塩焼きも何回食べても飽きませんね〜。脂は無いけど、締まった身と独特の風味で、頭にも身がビッシリと食べ応えがあります。尾鰭がありませんが、決まってるでしょ、鰭酒用に干しました。


眼張の塩焼き


イワシメバルで釣れた良型のメバルを塩焼きに。カサゴとはまた一味違った食感と風味で、これまた美味しいです。釣ってきた当日は定番お刺身と煮付けで賞味。塩焼きは翌晩のメインディッシュでした。時期になると魚屋さんでも黒メバルを見かけますが、釣り物のメバルといったら、一般庶民の口にはなかなか入らない高価なお魚。釣ってきたら惜しげもなく家族4人で1尾づつ。身離れが悪いのは鮮度の証。ついつい無言で食べるのに集中してしまいます。


沖目張の塩焼き


洲崎沖で釣れたトゴットメバル。24cm級をチョイスして、あっさり塩焼きで賞味。魚焼き器の関係で鰓蓋周辺と尻尾が真っ黒焦げで見た目が良くないのですが、上品な風味は浅場の黒メバルほどクセが無く、ちょっと骨が多く食べ難くはあるのですが、春ならではの季節感あふれる一品でしょう。


笠子の塩焼き


カサゴは一匹まんまの煮付けがポピュラーですが、プリプリ新鮮なカサゴを使った塩焼きは煮付けとはまた一味違った魚本来の味が楽しめます。鰭に化粧塩を施していませんので、鰭は真っ黒焦げで見た目はイマイチですが、お味は抜群。今日は長男のリクエストに応えて一尾だけ特別塩焼きにしました。本人曰く、身も旨いが目と鰭が香ばしくて特に美味しいとのことです。私も同感です。


鬼笠子の塩焼き


オニカサゴの塩焼き。プリプリと締まった身、そして香ばしい皮。塩で甘みが増し、焼くことで刺身とは違った旨みが現れる。オニカサゴは焼くとイセエビに似たような風味があります。以前はアマダイ釣りの外道で混ざるのを期待する程度でしたが、最近は専門に狙うこともあって、以前より口に入る機会が増えてきました。魚屋さんでは殆どお目に掛かれないオニカサゴを贅沢に食す、これぞ釣り人の特権です。


綾目笠子の塩焼き


アマダイ釣りの外道で釣れたアヤメカサゴ。贅沢に30cm級を1本と34cm級の頭とかまを塩焼きで頂きました。最高ですよこれは!白身魚の塩焼き史上マイベスト3に入りますね。と言っても3つ選べと言われると困りますが。(笑)とにかく文句なしに最高!それ以上言うこと無しです。ハイ。


下味を馴染ませています。


房笠子の塩焼き


オニカサゴ釣りでは何種類かのカサゴを総称してオニカサゴと呼んでいます。メインターゲットはイズカサゴですが、こちらは混ざって釣れるフサカサゴ。イズカサゴほど大きくはならず、最大でも30cm止まり。23cmもあれば良型です。これがまた美味しいお魚で、本カサゴの上を行くのではなかと思うほど、上品でプリプリ締まった身は最高級でしょう。もちろんお刺身も旨いですが、貴重なお魚ですので、美味しく無駄なく食べるには塩焼きか煮付けもお勧めです。


玉頭の塩焼き


根回りのカワハギ釣りでたまに釣れるこのお魚はタマガシラ。今回は城ヶ島沖で23cm級の良型が釣れましたので、塩焼きで賞味。外道と思って逃がしてしまう方も多いですが、タマガシラはイトヨリダイ科のお魚で、大変美味しいお魚です。釣れましたら持ち帰って是非食べてみてください。我が家ではいつも塩焼きですが、癖の無い白身ですので、どんなお料理にも向くはずです。大量に釣れる魚ではありませんので、カサゴなど他の外道と一緒に一品作るのも良いかもしれません。


いさきの塩焼き


2011年7月、毎年恒例の剣崎沖のイサキ釣りは、開幕当初の盛り上がりは何処へ行ったやら、極ウリ主体の低調な内容に終始。当日の最大魚、23cmのイサキを大切に塩焼きで賞味。船宿のオススメはハラワタ出さずにウロコだけ取ってそのまま塩焼き。なるほど〜サンマを焼くときは昔からハラワタ出さないで焼くのですが、イサキも同じ、脂が落ち過ぎることなくふっくらした焼き上がり。白子もまだ残っていて、これがまた美味。やっぱり剣崎沖のイサキは旨い。


うりんぼのカリカリ焼き


夏の風物詩、剣崎沖のイサキ釣りは例年ウリンボ主体ながら、その味覚は知る人ぞ知る一級品。2011年7月の釣行はウリンボもウリンボ、15cm前後のお寿司サイズばかりでしたが、脂の乗り具合は期待を裏切らず。この料理、ウリンボを半身に下ろしたら、縦割りで血合い骨を除去し、下の写真のようにホイルの上に敷き詰めて、塩振って魚焼き器でチンするだけ。自分の脂で半分唐揚げ状態のウリンボ君、カリカリこんがり、止められない止まらない状態。ビールのおつまみに最高です。




たかべの塩焼き


イサキ釣りの外道で塩焼きにうってつけのタカベが釣れました。魚屋さんでも高級魚のこのお魚、店頭なら500円〜700円くらいでしょうか。イサキは塩焼きにしても独特の風味がありますが、タカベはクセが無くあっさりした風味、身はジューシーで脂も乗ってて、美味しゅうございました。


ひめじの塩焼き


これはシロギス釣りの外道で混ざったヒメジです。カワハギ釣りでもたまに混ざりますが、なかなか数が揃わない貴重なお魚です。九州の方では「きんたろう」などと呼ばれているようで、大衆魚として親しまれていると聞きました。お味は意外とよろしく、どんな食べ方でも美味しいので、たとえ1尾でも大事に持って帰ります。今回は20cmくらいあったので、長男用に塩焼きにしました。私も一口だけ味見させてもらいましたが、やっぱり旨いです。もし外道で釣れましたら是非お試しください。


真鯒の塩焼き


30センチ級のマゴチが釣れたので、そのまま塩焼きにしてみましたが、見た目ちょっとグロいですかね?皿からはみ出てるし頭落とせば良かったかな。(笑)我が家は全員魚好きだし、釣り立ての魚を見てるので、この辺りはあまり気にしないようだから助かります。(笑)それにしても飾り包丁も入れずにホントにそのまま塩焼きにしちゃったもんだから、ちょっと塩分控え目、というか塩けがぜんぜん無いぞ!お魚様に罪はありません、調理方法に難有りの空前の問題作となりました。でも家族全員きれいに完食でした。(笑)


白穴子の白焼き


2005年7月にシロギス釣りの外道で釣れたシロアナゴ。50cm前後ありましたので、白焼きにしてみました。アナゴを下ろすのが慣れないので、少々手こずりましたが、何とか形になりました。脂は無く、少し硬めですが、お味の方はマアナゴそっくりで美味しかったですよ。山葵をちょいと着けながら頂きました。


麦烏賊の丸焼き


小川丸の常連さんに是非やってみな!と勧められたのがムギイカの丸焼き。胴長10cmそこそこの小麦ちゃんの方が短時間で中まで火が入りやすいし、軟らかいのでお勧めとのこと。塩も何も付けずにそのままガブリと食らいつけばマイウ〜!ムギイカは肝が入ってるので、これがコクがあって旨いのと、何気に墨が調味料となってイイ仕事してくれます。確かに塩も醤油も要りません。



こちらは胴長15、6cmの上の写真よりは少し大きめ。それもそのはず、ムギイカ狙いで14cmプラヅノに乗ってきたイカの丸焼きですよ。小振りのムギイカは丸焼きがイチオシ。キモの旨みも濃厚、身も柔らかく、焼き立てにガブリとかじり付いたらもう言葉がありません。あ〜釣りやってて良かった〜!と思える瞬間でもあります。



で、コレがヤバイのよ。同じくムギイカの丸焼きなんですが、焼き立ての熱々にガーリックバターを溶かして・・・。敢えてコメントは控えさせて頂きます。(笑)


真鯛の兜焼き


兜焼きの王道、マダイです。マダイもキロ半クラスになると頭だけでも煮たり焼いたりで立派な一品になります。魚焼き器で焼くと、どうしても火に近い鰭から先に焦げてしまって見た目はイマイチですが、味の方はさすがマダイ。あらや兜はどうしても手を使って食べてしまうので、飲みながらゆっくりって訳にも行かず毎度の一気食い。


花鯛の兜焼き




黒鯛の兜焼き


釣った当日に兜焼き。魚焼き器の炎が近過ぎたせいでカマの部分が焦げてしまい、見た目は少々難がありますが、お味に問題は無し。もう片方は翌日に煮て食べようかと思ったのですが、コレが美味しかったので、同じ日に全部焼いて食べてしまいました。堤防のクロダイは美味しいイメージがありませんでしたが、沖のクロダイの実力には脱帽、話では聞いてましたがやはり別モノなんですね。




石鯛の兜焼き


イシダイって魚はゼラチン質が非常に多いお魚で、生で食しても抜群なのですが、火を入れるとトロトロとしてこれまた美味しいお魚です。頭の上、ホッペ、かまの部分にゴロッと身が詰まっていて、もちろん目玉の周りもお楽しみ。骨までしゃぶってご馳走様!


石鯛の腹身の塩焼き


イシダイを3枚に下ろして、お刺身用に腹身を削ぎますが、実はこの部分が一番脂が乗ってる部位、そのまま捨ててしまうはずがありません。汁ものの具に使ったり、煮たりしてもいいですが、やっぱりシンプルに塩焼きで頂くのが一番好きですかね。魚焼き器にホイルを1枚敷いて焼くと、自らの脂で唐揚げ状態になるほど脂が出てきます。お味の方もご想像通りで。


甘鯛の兜焼き


50cmアマダイの頭は兜焼きで賞味しました。アマダイってのは非常に頭の堅いお魚で、二つ割りにするのに骨が折れました。苦労した甲斐あって、焼き上がった兜は驚くほどの脂の乗り具合、手をドロドロにしながら完食しました。かまと頭、ほっぺからはまとまった身がゴロっととれて、コラーゲンたっぷりで食べ応えも十分。大きいアマダイはどうやって食べても旨いですね。


わらさの兜焼き


3.5Kg級のアベレージサイズでしたが、頭を割って左右で2品できると思い、かまを着けたままのたすき落とし。定番は煮るか焼くかですが、なんとなく気分で焼いてみました。頭やホッペにゴロンと大きな身が入っていて、けっこう食べるところあります。お刺身は数日寝かせてから、この手の料理はなるべく早目が鉄則。


わらさのハラモ焼き


ワラサをお刺身用に柵取りした後の腹身は塩焼きで頂くのが定番。焼きたてのまだジュルジュル音が止まない熱々を口に運べばふっくらジューシー、夕方から酒が進む進む。高血圧には良くないですが、ややしっかり目に塩振って焼くのがとにかく美味しいですね。


めじ鮪の兜と腹身の塩焼き


3Kg台のメジマグロ、2本分の兜とカマをシンプルに塩焼きで賞味。こう見えてもバラすとけっこう身があっておかずになりましたよ。もちろん目玉や周りのゼラチン質もペロリでDHAとEPAの摂取!?少し頭が良くなったかな。(なるわけ無い!笑)



2006年11月、3Kg台のメジマグロでしたが、腹の削ぎ身を塩焼きに。全身トロ状態のメジですから、中でも最も脂の乗った腹身をこんがり狐色に焼き上げたら間違い無し。右の写真は、同じ日に寿司をやった関係で、塩焼きの軍艦巻きが一貫。娘の胃袋に消えて行きました。


鰆の腹身とかまの塩焼き


サワラを下ろした後の腹身とかまを塩焼きに。これだけでお酒2合は行けちゃうでしょ!って言うくらいの一品。モノがいいから、こういう単純な料理で旨さが際立ちますね。今回はマダイ船で偶然のヒットでしたが、狙って釣るにはルアー船に乗るしかないかな・・・。


皮剥の兜焼き


兜というほど立派ではありませんが、大型のカワハギは頭にも身がびっしり付いていて捨てるにはもったいない。我が家では塩焼きにしたり煮たりで食べています。



こちらはウマヅラハギの兜。40cm級の良型でしたので、食べるところがけっこうありましたよ。時期のせいか刺身はカワハギの方が美味しいと思いましたが、焼いたらカワハギと似たような味でした。


真はたのあらと兜の焼き物


マハタの兜は半分煮物で、半分焼き物で賞味。かまは切り離して別の日に再び塩焼きで。背骨近辺、ホッペ、下顎周りにまとまった身があって、プリプリとはじけんばかりの食感に舌鼓。下はお刺身用に柵取りした後の腹身。こちらは脂があって、塩焼き星人の長男がうなってましたね。数食べてきた塩焼きの中でも最高峰の部類とのことでした。




鬼笠子のあら焼き




お刺身やしゃぶしゃぶを堪能した後も、兜やカマの部分にはたっぷり身が付いていますので、塩焼きにしたり、煮付けにしたりで十分楽しめます。


目鯛の皮焼き


こちらはお刺身で引いた皮を塩焼きに。皮の美味しいお魚はたくさん居ますが、メダイも皮が抜群に旨いです。引き方が上手なお陰で(笑)、皮の内側には若干の身が残って、これがまた外側のカリカリ感と相まって旨いのなんのって。冷えた純米吟醸でもあればも〜しあわせ!と言いたいけど、今日のところは安い焼酎で我慢。(笑)


鰆の皮焼き


料理人も皮が旨いのを分かっていて、刺身の皮を引く際に若干身を残しつつ皮を引いたって言うから確信犯?(笑)引いた後の皮をアルミホイルに乗せて塩振って魚焼き器でチン。自らの脂で半分唐揚げ状態となったサワラの皮、外はパリパリ、微妙に残された身がジュワッとジューシー。こりゃ旨いに決まってますぜ!


平宗太の皮の塩焼き


脂の乗った待望のヒラソーダをゲット。先ずはお刺身に決まってますが、引いた皮は捨ててはいけません!アルミホイルに並べて塩振って焼くだけで絶品おつまみ。皮ぎしの旨みが濃厚、且つ、自らの脂分で揚げ物になったかのようにパリッと香ばしい。皮の引き方が下手クソな分、適度に身が着いてて、これがちょっと得した気分。


石鯛の皮焼き


魚焼き器にアルミホイルを敷いて、イシダイの皮を並べて塩振って焼くだけ。イシダイに限らず皮の美味しい魚であれば、こんな形で簡単に美味しいおつまみが一品できちゃいます。皮岸の脂がジュルジュルと溢れ出し、自らの脂で唐揚げ状態。


いさきの皮の塩焼き


松輪瀬のウリンボをお寿司やお刺身で頂いた後の皮ですが、これまた絶品!魚焼き器の網の上にクッキングホイルを敷いて、その上で塩焼きにするとくっつくことも無く上手く行きます。フライパンでも良いかもしれません。カリッと香ばしく、皮ぎしの脂は旨みがあります。ちょっと身が残っていたりするのも絶妙。ビールのつまみに最高です。


真はたの皮焼き


3.5Kg級のマハタ、皮も厚みがありますので焼き霜でお刺身という訳にも行かず、一口大に切った皮はアルミホイルに並べて塩振って魚焼き器でチン!仕上げはよく焼きで!表はカリカリと香ばしく裏は皮岸の脂とコラーゲン。こちらもビールのつまみに最高です。


笠子の皮焼き


皮の美味しいお魚は多いですが、カサゴも旨いですよ。これだけで2杯くらい飲めちゃいます!(笑)


甘鯛の塩窯焼き


2004年12月、35cm級のアマダイが2本釣れましたので、今までやったこと無い食べ方で美味しい料理は無いかね〜と料理人と相談の結果、思い付いたのがこの塩窯。塩焼きにすると表面がパサついてしまいますが、皮までしっとり、適度な塩味で身が程好く締まって絶品、家族で入れ食い。「おいおいもうちょっと大事に食べろよ!」と思わず管理人。作り方は以下の通りで簡単です。これは本当に大ヒットで、年末と元旦に2度やりましたが間違いないです。色々な魚に応用できますし、是非お試し頂きたい料理です。

【材料】
35cm級のアマダイ1尾に対して塩750g(天然塩が良いですね)、卵白3個分、日本酒少々。
【作り方】
@下処理をしたアマダイは水気を良く拭き取り、表面に包丁で少し切り込みを入れたら、軽く塩を振って下味を付けておきます。
A塩250gに対して卵白1個の割合で、写真のアマダイだと塩750gと卵白3個分。卵白をボールで泡立てたら、塩を加えヘラでよく混ぜ合わせます。硬いシャーベット状に練り上がればOK。
B@のアマダイに軽く日本酒を振ったら、クッキングペーパー(ライオンの『リード・クッキングペーパー』が良いです。)で完全に包み込みます。要は塩窯の塩が直接当たらないようにしてください。
Cオーブンの天板にAの塩を均等な厚さに敷き、その上にBのアマダイを乗せたら、残りの塩で完全に密閉されるように包み、隙間が空かないように固めます。
D予熱したオーブンに入れ、200度で30〜35分焼き上げます。塩窯の表面に程良い焼き色が付いたらOKです。
E手で塩窯を割ったら、魚に塩が付かないように慎重にクッキングペーパーを剥がして、後は食べるだけ。お好みでレモンを添えてもいいかも。


真鯛の塩窯焼き


1.4Kgのマダイを二枚に下ろし、骨の付いている側を半身、塩窯焼きにして頂きました。塩窯で包んで焼くことにより、水分や旨みを逃がしませんので、タイの持つ甘みや独特の風味が最大限に味わえる調理法ですよ。写真は塩窯を開ける時に皮が剥がれてしまい、見た目はイマイチですが、お味の方は最高!やっぱタイは旨いね。作り方は『甘鯛の塩窯焼き』をご参照ください。


焼く前→焼き上がり


花鯛の塩窯焼き





笠子の塩窯焼き


27、8cm級の良型カサゴを贅沢に2尾まとめて塩窯にしました。やはり、塩焼きとはまた違って、しっとり感と旨みが封じ込められ、非常に美味しい料理ですし、塩焼きより身離れが良く食べ易いです。良型2尾でしたので、家族4人で量的にも味的にもかなり満足度の高い一品でした。これは是非お試し頂きたい!ちなみに写真のように2尾一緒に包むと焼きあがってから魚を取り出すのに苦労しますので、2尾やるときは面倒でも1尾づつ別個の塩窯を作った方がよろしいようです。ご参考まで。


鬼笠子の塩窯焼き


オニカサゴの塩窯焼きです。今回は中型のオニカサゴでやってみました。塩焼きも美味しいのですが、塩窯焼きは何と言うか、水分と旨みを逃がすことなく、本当に魚の美味しさが味わえる料理法です。作り方は『甘鯛の塩窯焼き』のところで書きましたが、塩250gに対して卵白1個分の割合でOK。慣れてしまえば大した手間でも無く、病み付き間違い無しです。高級白身魚なら間違いありませんが、アジやカイワリなどでやっても美味しいかもしれません。是非お試しください。


鬼笠子の焼き鳥風


オニカサゴも釣ってきて4日目、さて残りはどうやって賞味しましょうか?洋風やら何やら色々案は出たけど、一部は最後のお刺身で頂くことにし、残りは焼き鳥風の串焼きにしてみました。長葱や椎茸を挟んで塩で串焼き、こんな食べ方、外ではなかなかできませんよ。柚子胡椒がベストマッチ。油を使わないヘルシー料理ですが、オニカサゴ本来の味わいを堪能できる一品でした。是非お試しを!


真鯛の皮の串焼き


真鯛はいつも皮付きでお刺身にしますが、今回はたまたま皮を引いたので、「皮ポン」とこの「串焼き」で堪能。細長く切ったマダイの皮を竹串に巻きつけて、少し強めに塩をして焼いただけ。焼いてる最中もジュルジュルと皮ぎしの脂が滴り落ちて旨そうなことったらたまりません。焼き立てを熱いうちに焼き鳥感覚で。ただ網で焼いてもいいですが、串物に仕立ててもなかなか乙なものですよ。是非お試しください。


鬼笠子の皮の串焼き


オニカサゴを3枚に下ろして引いた皮を金串に巻きつけて、少し強めに塩をして焼いただけです。オニカサゴ自体は塩焼きにしても脂を感じる魚ではありませんが、皮の裏側には良い脂があるようで、こうやって食べてみると、またひとつ違ったオニカサゴの美味しさが味わえますよ。


軟骨ととんびの串焼き


イカの胴とゲソを採った後の目が付いてる部分(軟骨)は捨ててはいけませんよ。目の玉とトンビは取り外します。そして塩を振って少し寝かしたものを串刺しにして、焼き鳥風にちょっと表面がカリッとするまで焼き上げます。トンビもこの際合わせて串焼きです。トンビは身よりしっかり火を入れるようにして下さい。釣りから帰ってこれを肴に一杯やってると、子供たちも臭いに誘われて集合。コマセが効いて入れ食いモードになりました。(笑)


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