ＫＯＢＩさん
もうそろそろ夜間干しができる季節ですよねぇ。ちょっと調子に乗って、シロギスの干物レシピを一つ紹介します。それは、シロギスの硬干し（堅干し？）です。
作り方はいたって簡単。ウロコとエラ・腹ワタを取って、腹内を洗った後（魚は開かないです）、塩水に漬けて干すだけ。（私の場合は１５％の塩水に２０分くらい漬け込んだ後に軽く水洗いしてから、干します。）但し、夜間干しできる晩秋から冬場限定で、屋外で丸３〜５日間くらい干して、カチカチに硬く干しあがったら完成です。（雨天の時は冷蔵庫に一時避難です。）これを焼いて食べるとタタミイワシような味わいで旨いです。そして、この硬干しを少し焦げ目が付く程度に炙って、ちょっと熱めの熱燗（私は電子レンジでチンです）に入れれば、『シロギスの骨酒』のできあがりです。骨酒の素材はピンギスの方がイイですね。骨酒（堅干し酒？）はヒレ酒に似た味わいで、旨いですよ。私は日本酒はイマイチ苦手なんですが（管理人さんは好まれているようですね）、この骨酒だけは大好きです。お好きな方は是非試してみて下さい。
管理人
堅干しですか、またまた旨そうなレシピありがとうございます。それで骨酒、これまた酒に目がない私に毒なお話しありがとうございます。（笑）余談ですが私、酒類何でも飲みますが、ビール、ワイン、日本酒が主で、その他ウィスキー、焼酎など、良い泡盛が手に入れば、これまた大好物です。日本酒は冷で、焼酎・泡盛はロックで飲むのが好きです。毎晩多かれ少なかれ何か飲んでます。家で熱燗を飲むことは滅多にないのですが、シロギスの骨酒、また試したいものが増えましたよ。カワハギの尾ヒレで鰭酒も旨いと聞いたことがあり、まだ試していませんが、ご存知でしょうか？
ＫＯＢＩさん
カワハギの鰭を干して鰭酒にすると旨いって、どっかに書いてあるのを読んだことあります。確か、鰭に粗塩をプッかけて、タワシでゴシゴシ擦ってから干すとか書いてあったような。でも、カワハギの鰭って、あんまり美味しそうじゃないような気もするなぁ。カワハギ使うなら、中骨を堅干しにして、骨酒にする方が、何となく旨そうですねぇ。
鰭酒用の干し鰭はヒラメで１回作ったことがあります。でも、ちょっと失敗でした。鰭を切るときに付け根の僅かな身を残しちゃったんですが、できた干し鰭を焼いて熱燗に入れたら、その付け根の身から脂が出てきちゃって、何だか生臭い香りがして、イマイチでした。だから、骨酒用のシロギスの堅干しも、脂の少なそうなピンギスの方が向いているように思っているんです。
オニカサゴの鰭酒は美味しいらしいですね。見た目もいかにも美味しそうですしね。そうそう、鰭酒といえば、やはりフグが一番有名ですが、ショウサイフグの鰭はＮＧだそうです。ショウサイは皮も有毒ですからねぇ。
管理人
思い出しました、カワハギの鰭酒。たまに一緒に釣行するＫ山さんが教えてくれたんです。そうなんですよね、見た目がちょっとねぇ。フグ系の魚だから何となく旨いのかな？って気はしますけど。やってみたら意外と旨いのかもしれませんね。骨酒用のシロギスは夏場のピンギスが良いのでしょうか？これから釣れる落ちギスは型が良いし、油も夏よりは乗ってますから向かないかもしれませんね。オニカサゴの鰭酒は旨そうですね。今度釣れたらやってみようかな。色も良いし見た目も旨そうです。なるほど、ショウサイはＮＧですか、皮も毒って聞きますが、身も微毒らしいですね。釣り過ぎて食べ過ぎると危ない？
ＫＯＢＩさん
堅干しを作るには、乾燥した冬場の屋外干しが必須ですので、夏場では作れないと思います。（冷蔵庫で乾燥させれば、できないことはないと思いますが、やっぱりちょっと…。だいたい、夏場にヒレ酒というのもなんか合わないような気もしますし。）私の場合は、冬場に釣れたキスの中からなるべく小型のサイズを選んで、骨酒用の堅干しにしています。確かに冬場のキスは夏場のキスと比べると脂の乗りも良いとは思いますが、経験上、大丈夫です。大きいサイズのキスを骨酒用にしないのは、湯呑みからはみ出ちゃうということもあるんですけどね。（笑）
ショウサイフグは身にも微毒があるということですが、１キロ食べても中毒量に達しない程度の毒性だそうです。私は自分で捌いて食べちゃってます。でも、身の部分（中骨に付いている赤い筋肉部を含む）しか食べません。でも、素人処理なんで、これは自信を持ってオススメすることではありません。個人的には「ふぐ調理師必携」なるフグ調理師免許試験用のテキスト本を持ってますので、これを参考にしてます。昨年、偶然にも東京湾でトラフグを釣った時は、本当にこの本が役に立ちました。
剥ぎ原さん
ＫＯＢＩさんと管理人さんのやり取りを見て、昨夜と今夜は日本酒飲んでいます。今年はピンギス一杯釣った日に一夜干し（丸ごと）を作りました（２度目は漬けすぎて塩辛かったので、やむを得ずお茶漬けで食べましたけど今イチ）。骨酒を知っていれば絶対堅干しも作ったのに残念です。カワハギの外道で釣れたら試してみます、チョット大き目だろうけど。カワハギ味醂干し、初めてにしてはまあまあでした。もうチョット研究して、次はもっと美味く作りたいです。
管理人
ＫＯＢＩさん、アドバイスありがとうございます。確かに骨酒でキスが半分くらい器から飛び出ているのも何だかね〜って感じですもんね。要は冬場にピンギス釣らなきゃいけないんですね。（笑）ショウサイは何度も、アカメは１、２回釣ったことあるんですが、どうしても自分では怖いので、いつも差し上げてしまいます。もったいないです。竹岡あたりでカワハギやっててサバフグが釣れますが、これはキープしておいて何本か釣れたら持って帰ります。刺身は旨くないけど、鍋や水炊きにすると、当たり前かもしれませんがフグの味がします。サバフグも南方系のものは毒があるらしいですけど、この辺のは大丈夫みたいです。
剥ぎ原さん、カワハギの外道で釣れるキスだと湯呑みからはみ出ること必至ですよ。（笑）味醂干し、甘めにして子供さんのおやつ代わりにしてもいいかもしれませんね。
ＫＯＢＩさん
ちょっと、フグの話を…。アカメフグって、ショウサイとは比較にならないくらい身に弾力があって、旨いですよ。関東ではアカメフグって呼ばれてますけど、実際はヒガンフグという種の場合がほとんどのようです。一見、ヒキガエルのようなイボイボが表面にあって、目が赤いフグですね。根周りを好む性質のようで、下浦沖や中の瀬のちょっと根があるような場所で釣ったことがあります。他の人が釣って、捨てちゃいそうな時には、吹っ飛んで行って貰っちゃいます。一応、身は無毒（弱毒との説もあり）といわれています。
剥ぎ原さん
再び、先日の鰭酒を読み返しました。何故今頃かと言うと、丸二日間、濃い塩水に浸かりっぱなしの物を、ついさっき干したんです。少し塩水に浸けたほうが良いかなと思い、夕飯食べたら直ぐ干すつもりが忘れました。鰭はそれほど影響無いかもしれませんが、最小のカワハギ１枚、身ごと浸けてありましたから、どれほど塩辛くなっているか楽しみ？です。これならコチコチになるまで乾かせそうです。 胸鰭は小さすぎるので、欲張って尾鰭ですが大丈夫でしょうか？ もし食せたら味報告致します。（今回の味醂干しは、２日間陰干しして前回よりも硬めの良い出来です。気温が下がったことが良かったのかも知れません）
管理人
剥ぎ原さん、丸二日間、濃い塩水というのはやったことありません。（わざとやる人いないもんね。）鰭は分かりませんが、本体はどんな仕上がりになっているでしょうか、楽しみですね。（笑）
まな板に貼り付けたカワハギの尾鰭。鰭酒が楽しみ。
ＫＯＢＩさん
カワハギの鰭酒は管理人さんに先を越されちゃったなぁ〜。私も干し鰭作ろうと思って、尾鰭を切ったところまでやって、「鰭だけを見ると、あんまりグロではないし、旨そうじゃないの。」などと思ったんですが、翌日の天気予報が雨だったんで、止めちゃいました。大体、酒に対する思い入れ度が管理人さんには敵いません（笑）。次回は必ず作ることにしようっと。適当に塩水に漬けてから干してみようかな。
あーそれと、自家製のミリン干しとかを焼いて食べた時、何だかイヤーな味がする時ってありません？これって、コゲた部分の味なんですかねぇ？・・・実は、先日カワハギを醤油・味醂・酒の漬け汁に少々漬け込んで立田揚げを作って食べたんですが、ちょっと油の温度が高すぎたようで、少々焦げ目が付いちゃったんですが、何だか、そのイヤーな味がしたんですよ。何でだろう？皆さん、こんな経験ありませんか。
ぎんぎすさん
あるある。油の温度もそうだけど味醂が多いと糖分の焦げるような味がしますよね。漬け汁の調合がポイントなのでは？ちなみに我が家では味醂はいれず、醤油、酒、生姜の汁だけで漬け汁を作ります。油の温度に気を付けてまたやってみてください。
ＫＯＢＩさん
ぎんぎすさん、そうなんです。糖分が焦げるような味なんですよ。確かに味醂が多いせいかもしれませんね。今度は、味醂干しの味醂の量も調整してみます。竜田揚げは子供に食べさせようとして、味醂入れてみたけど、子供は「まじー！」って言ってましたよ（笑）。今度は味醂無しで油の温度適当で作ります。ガキにはモッタイないから食べさせない。
管理人
ＫＯＢＩさん、ぎんぎすさん、翌日雨だったけど、部屋で洗濯バサミでした。鰭酒今日も１杯飲んじゃいました。癖になりそうです。カワハギのみりん干しはまだやったこと無いのですが、キスのみりん干しは前にやりました。焦がすと確かに変な味になりますね。みりんのせいでしょうか？竜田揚げは我家の場合、ぎんぎすさんと同じで醤油、酒、生姜で漬けてるみたいです。竜田揚げはよく油が乗ってないサバやアオアジでやりますよ。唐揚げより焦げやすいかも。
ＫＯＢＩさん
カワハギとカサゴの鰭酒を昨晩、賞味しました。旨かったですねぇ。カサゴの方がちょっとマイルドな味わいだったかな。でも、私の場合は自宅では２合がいいところです。酒量は管理人さんの半分以下ですから。その分浮いた酒代はエギ代に回すことにします。（笑）
