真鯛のカルパッチョ
皮付きのマダイを薄切りにしてお皿に並べ、塩、白胡椒、オリーブオイルを振りかけたらパルメジャーノを薄くスライスしてトッピング。お刺身の翌日はこんな形で趣向を変えてもまた絶品。赤ワインでも白ワインでも日本酒でも何でもござれ！もはや余計な説明は不要。
わらさのカルパッチョ
ワラサもきっちり血抜きして持ち帰れば日持ちしますので、かなりの日数生食で楽しめますが、毎日毎日山葵醤油じゃさすがに飽きるし芸がありません。で、そういう時の定番としては洋風に逃げるわけですが、今回は敢えてコッテリにはコッテリを！でバルサミコ酢と赤ワインを煮詰めて余計な酸味とアルコール分を飛ばしたあとバターで香り付けした濃厚なカルパッチョソースにダメ押しで粗擦りしたパルメジャーノレジャーノでどうでしょう。（笑）
いなだのカルパッチョ
塩、胡椒、オリーブオイルに加え、バルサミコと赤ワインを煮詰めた濃厚ソースでアクセント。カルパッチョも色々やってますが、シンプルに頂くか、濃厚でコッテリ系のソースを合わせるか、同じ素材でもだいぶ趣が違ってきます。
こちらは反対にあっさり系仕上げ。塩、コショウ、オリーブオイル、レモン汁、乾燥バジルのみ。できればホワイトペッパーをその場で挽くのがいいですね。イナダ大漁で醤油で頂くお刺身に飽きた頃、こんな形ならアレンジも簡単ですし、舌に新鮮で美味しく頂けますよ。
めじ鮪のカルパッチョ
メジマグロの背側の身を薄切りにしてお皿に並べたら、塩、黒胡椒、オリーブオイルで味付けして、パルメジャーノ・レジャーノを薄くスライスしてトッピング。ワインのお供にこれは絶品。マグロのカルパッチョは居酒屋のメニューでたまに見かけますが、ちょっとモノが違いますよ。ワインが好きな料理人の思い付きですが、明日、またやろう！と料理人自ら言うほどの一品でした。
鯵のカルパッチョ
２０１１年６月、本牧沖で釣れた２０ｃｍ級のアジでカルパッチョ。脂ノリノリの絶品アジが大漁！毎日毎日、手を変え品を変え色々な料理で舌鼓。とりわけ生で頂くのが大好きな我が家では、毎晩、お刺身、カルパッチョ、お刺身、カルパッチョ・・・。（笑）脂の乗った極上アジは血合いの色が薄いピンクで見るからに美味しそうでしょ。今回はオリーブオイル、バルサミコソース、パルメジャーノのコッテリバージョン。フルボディのワインが欲しくなりますな～。
２００８年６月、富岡沖のＬＴアジで釣れた２０ｃｍ級のアジ。散々お刺身で賞味した後、これは４日目くらいですかねぇ、最後は簡単カルパッチョでまたまた舌鼓。塩、コショウ、オリーブオイル、乾燥バジルだけの至ってシンプルなバージョン。バルサミコを振り掛ける場合はフライパンなどで一回煮詰めた方が良いです。
こちらはさらにシンプル！塩、コショウとオリーブオイルのみ。素材が良いので、これで十分、バクバク行けます。
ほうぼうのカルパッチョ
良型のホウボウを薄切りにしてカルパッチョ。時期は初夏、冬場のホウボウに比べて脂の乗りはイマイチで、身も若干軟らかめですので、一手間加えてこのような形で賞味すると行けますね～。これも簡単バージョンでして、塩、オリーブオイル、乾燥バジルだけしか使っていません。
皮剥のカルパッチョ
カワハギシーズンともなれば、管理人は毎週カワハギ釣りだから、食卓の方はいささかマンネリ気味。そろそろ普通のお刺身に飽きたので、洋風にカルパッチョと洒落込んでみました。カルパッチョソースと白胡椒、薄く削ったパルメジャーノ・レジャーノを振りかければ、淡白なカワハギのお刺身が少し濃厚で赤ワインにぴったりのお料理になりました。肝がお好きな方ならソースに肝を使っても良いかもしれませんね。
こちらはオリーブオイルに塩・コショウ、乾燥バジル、パルメジャーノ・レジャーノを卸金で擦って振り掛けたアッサリ系。刺身を薄く切ってお皿に並べたら、思い付きの味付けで、お手軽簡単、絶品おつまみの出来上がり。
２００８年９月下旬、久し振りのカワハギ釣りでしたが、剣崎沖で良型交じりの釣果。本当に美味しくなるのはこれからの時期と思い、あまり期待していなかったのですが、良い意味で裏切られました。高水温時の独特の臭みがまったく無く、明らかにモノが良かったです。オリーブオイルに塩・コショウといったシンプルな味付けは素材の良さが際立ちます。お好みでレモンを少し絞っても爽やか。
白ぎすの和風カルパッチョ梅風味
シロギスを和風のカルパッチョ仕立てで頂きました。今日の最大のポイントはタレなんです。これは「ＯＫＡＺＵ屋」の非売品、「うめ～酢」（自家製梅干の製作過程で出来る梅酢）をベースに、料理人のアイディアでグレープシードオイル（オリーブオイルでは香りがあるので梅には合わなかろうとの発想）を混ぜ合わせて、シロギスのお刺身にドレシングのように振り掛けます。中央に盛った大葉の千切りと一緒に頂くと、こりゃうめ～す！すっぱい好きの我が家はタレが足りないと、さらに振りかけてこりゃ美味しいね～。家族で入れ食い、いつものお刺身よりお皿が空くのが早かった。
笠子のカルパッチョ
カサゴのシンプルカルパッチョ。濃厚なソースを使ったコッテリ系のカルパッチョももちろん美味しいですが、こんな感じで、塩、コショウ、オリーブオイルにレモン汁であっさり頂くのも素材の持ち味が楽しめてオススメです。カサゴはどんな料理にしても美味しいお魚ですが、とりわけ相模湾の極上カサゴは上品でほのかな脂の乗り、カサゴならではのしっかりした歯応えと旨みの両立。上質な素材をシンプル料理で堪能、あとは旨い酒があれば言うこと無し！これぞ釣り人の特権でしょう。
こちらは塩と粗挽き白胡椒＋バルサミコソースと削ったパルメジャーノで濃厚バージョン。あっさり系もいいがこっちも捨て難い・・・。
眼張のカルパッチョ
薄切りしたメバルの刺身にバルサミコ酢をベースにオリーブオイル、グレープシードオイル、塩、胡椒、レモン汁で作ったソースを掛け、トッピングに擦りたてのパルメジャーノ・レジャーノを振りかけただけのシンプル料理。バルサミコの酸味と甘味がメバルに相性ピッタリ、チーズで味に濃厚さが加わり、赤ワインにピッタリの洋風おつまみ料理。薄切りにしてサッと焼いたフランスパンやクラッカーなどに乗せても美味しそうです。
沖眼張のカルパッチョ
沖メバルの薄切りに塩、コショウ、オリーブオイルに乾燥バジル、レモン汁のあっさり仕上げです。カルパッチョと書いてますが、我が家の場合、醤油で頂くお刺身が続くと、気分転換に洋風で刺身を食べたくなるっていう感覚で、生で食べるためのひとつのパターンになってます。脂の乗った魚でももちろん良いのですが、脂っ気の無い白身魚などはオリーブオイルを加えることで一層美味しく頂けます。
鬢長鮪のカルパッチョ
ｋｉｍ君が仕入れた１５Ｋｇ級のビンチョウマグロ、四分の一ほど分けて頂きました。豊富な食材を目の前にして料理人が作るのは今夜も居酒屋メニュー。（笑）身質がネットリして甘みがありますが、マグロ本来の脂はあまりありませんので、背身をこのような形で頂くのはバッチリです。確か、塩・コショウ、乾燥バジル、パルメジャーノの薄切り、オリーブオイルだと思いますが、赤ワインにピッタリ、簡単、且つ最高のおつまみ料理。
しょうさい河豚のカルパッチョ
ショウサイフグは表面を炙って氷水で締めた「タタキ」がすっかりお気に入り。料理人に言われて、けっこうな数を炙り、それを毎晩、冷蔵庫から出してはつまみにしていたのですが、毎回、ポン酢というのも舌に新鮮味が無いので、たまには洋風がいいねってことで、そこは簡単にできるカルパッチョです。味付けは定番の塩、胡椒、オリーブオイル、パルメジャーノ・レジャーノ、乾燥バジルで十分です。
鬼笠子のカルパッチョ
２００９年のお正月は、たまたまオニカサゴが余計にあったので、こんな感じでお手軽カルパッチョにしてみたら、これがまた不味い訳も無く、シナリオ通りあっという間にワインが空いてしまうのでした。味付けはこちらも塩、胡椒、オリーブオイル、パルメジャーノ・レジャーノ、乾燥バジルです。本当はバルサミコ酢を煮詰めて最後にバターを溶かしたソースをタラッと回し掛けたらヨダレもんなのですが、自粛自粛。（笑）
いさきのカルパッチョ
イサキの刺身が美味しくて、毎日でも食べていたい！で、実際に当日から４日後まで、小出しに毎晩食べていたのですが、わさび醤油の日とオリーブオイルの日で交互に頂くと、これまた変化があって良いのです。オリーブオイル、塩、コショウ、乾燥バジルでお味を付けたら、後は食べるだけ。乾燥バジルでなくても乾燥パセリでもいいですし、もちろん生バジルでもいいです。無きゃ無いでもまったく問題無いけど、緑があった方がキレイでしょ。（笑）たまたまパルメジャーノ・レジャーノの固まりが残っていたので、ピーラーで削ってトッピング。これだけで高級感がアップしますね。
こちら夏場に剣崎沖で釣れたウリンボで簡単カルパッチョ。連日のお刺身も山葵醤油で頂いたりこんな形で目先を変えたり、素材が良いので調理法を選びません。塩、コショウ、乾燥バジルにオリーブオイルを回し掛けてレモンを一搾りしただけ。
狐鯛のカルパッチョ
キツネダイのお刺身も３日目は洋風にしてみました。お刺身と同じ切り方で構いませんので、適当にお皿に盛ったら、オリーブオイル、塩、コショウ、乾燥バジルでお味を付けて完成。まな板でお刺身を切りながら、今日はどっちで食べるの？と料理人。う～んオリーブオイルだな！と私。食べる前にテーブルの上でササッと味付けして即席カルパッチョ。この食べ方はイカでも魚でも万能です。
丸烏賊のカルパッチョ
槍烏賊のカルパッチョ
２００８年９月、スルメのつもりが洲崎沖はヤリイカ優勢。そんな情報もあったので、道具持って行って良かった！早々にヤリイカ狙いに切り替えておかず十分の釣果。毎日、普通に刺身にして食べていたのですが、そろそろ醤油味も飽きたかな・・・という頃、いつもの手段ですが、醤油に代わって塩、コショウ、オリーブオイルの出番。今回は乾燥パセリで緑色をプラスして、お手軽カルパッチョ。これがまた旨い！
真蛸のカルパッチョ
この期に及んでという感もありますが、マダコの簡単カルパッチョ。山葵醤油で食べる代わりに、塩、オリーブ油、黒胡椒ｏｒ白胡椒（これはその場で挽いた方が香りが良いです。）、乾燥バジルｏｒ乾燥パセリ（小ビンに入って売ってるヤツ）を振り掛けるだけ。カルパッチョと言うと正式にはカルパッチョソースにパルメジャーノチーズというのが本来の姿なのかもしれませんが、我が家の場合は醤油に飽きたら塩オリーブ油というのが定番で、カルパッチョとは呼んではいますがカルパッチョなのか何なのかはどーでも良い問題。魚、イカ、タコなどを生で美味しく賞味するひとつの形として日常化しています。
槍烏賊の洋風刺身
上のカルパッチョとほぼ同じ理由で同じような料理になっている訳ですが、イカの切り方が違うのと、こちらはオリーブオイルで和えています。乾燥バジルや乾燥パセリで緑を加えても良し。どう転んでも美味しいイカですから、アイディア次第で色々な楽しみ方がありそうです。洋風刺身としましたが、こういう料理の呼び方ってあるのでしょうか？
麦烏賊の洋風刺身
２０１１年５月、東京湾のムギイカが２年振りに好漁の兆し。ＧＷの初戦は束釣りに迫る大漁！待ってましたとばかりに一夜干しやら塩辛やらと仕込みにてんてこ舞い。冬場の大型スルメでは出来ない生食もムギイカならではの極上の味覚です。普通に和風のお刺身で頂くも良し、こんな感じで塩、コショウ、オリーブオイルに乾燥パセリと言った洋風のお刺身もオススメ。プチトマトが彩りを添えて見た目も艶やか。
こちらも２０１１年５月、第２戦の釣果です。今回は塩、コショウ、オリーブオイルにレモン汁を絞って爽やかな味覚。これもいい！
墨烏賊の洋風刺身
これも上と似たようなものです。普通に刺身として切ったスミイカをオリーブ油、塩、コショウで和えてザックリ器に盛り付けます。今回はレモンをさっと一回ししてみましたが、これも悪くないです。醤油で普通に頂くよりバクバク食べられちゃいますよ。
水蛸の洋風刺身
これも同じですが、水蛸バーション。皮を剥いた水蛸の足を削ぎ切りにして、塩、胡椒、オリーブオイルで和え、レモン汁を絞っただけ。シンプル故にいくらでも食べられちゃいますが、よく噛まないと消化が悪そうです。
皮剥の玉葱マリネ
カワハギのマリネなんですが、ご紹介したいのはこれに使ったドレッシングの方です。このドレッシングは自宅でも簡単に作れて、野菜サラダや茹でたアスパラ、ブロッコリー、スライストマトなど何にでも使えて、野菜が沢山食べられるドレッシングなんですよ。ここではドレッシングの作り方をご紹介しておきます。
【材料】
玉葱（中２個）、白ワインビネガー（２００ｃｃ）、オリーブオイル（２００ｃｃ）、サラダオイル（２００ｃｃ）、塩（大さじ１杯）、胡椒（適量）。
白ワインビネガーは２５０ｃｃのビン入りが多く販売されていますが、ミツカンなどの国産のものは２００ｃｃサイズがありますので、こちらを選ばれるとちょうど使い切れるのでお勧めです。サラダオイルは一応体に気を遣って『健康エコナ』を使用しています。
【作り方】
①玉葱をざく切りにして、ワインビネガー半分（１００ｃｃ）と一緒にミキサーにかけてドロドロになるまで回します。
②残りのワインビネガー、オイルと調味料を全て加えてさらにミキサーを回します。
③たったこれだけで完成！
④保存は蓋付きのビンなど密閉できる容器に入れて冷蔵庫で保存すれば、一ヶ月は持ちます。油と水分が分離しますので、ご使用の際にはよく掻き混ぜてください。
⑤魚をマリネにするときは、刺身にした身をこのドレッシングに１、２時間漬け込んで、食べるときに更にドレッシングを掛ければＯＫです。
鯵のマリネ
ＬＴアジで釣れた１８センチ級の脂の乗ったアジでマリネです。一言で表現すれば洋風〆鯵って感じでしょうね。和風で頂くことが多いアジですが、ちょっと目先を変えて生を洋風で頂く。これも変化があって、アジの美味しさを野菜と一緒にあっさり系で味わえる一品です。日持ちしますからアジ大漁の際には是非お試しくだされ。
【作り方】
①アジの身を塩で１５分ほど締めたら、酢水で塩を洗って拭き取る。
②マリネ液（酢、レモン汁、グレープシードオイル、塩、胡椒、砂糖を割合は適当らしい）を作る。グレープシードオイルが無ければサラダオイルでも良いですが、オリーブオイルは冷やすと固まるので向かないそうです。また砂糖は必須とのこと。
③玉葱やセロリのスライスと①のアジの身を②のマリネ液で浸し、冷蔵庫で漬け込みます。
④③を器に盛り付け、そのままでも構いませんが、最後に塩・胡椒・レモン汁で味と香りにメリハリをつけても尚良し。
・・・う～ん白ワイン持って来い！って感じでしょうか。
こちらもアジのマリネですが、プチトマトと一緒に彩も鮮やか。
こちら２０ｃｍ級のアジを半身のまま、ガブッとかじればボリューム感あります。トマトの賽の目切りを合わせて、野菜類とのコラボレーションも自由自在に。
アジのマリネは写真を乗せ切れないほど回数やってますが、こうやって見るとまったく同じビジュアルってのも意外に無くて面白いものです。裏を返せばどうにでも作れるということなんでしょう。
鯵の塩〆マリネ
これは２３ｃｍ級のアジを半身で使ってますが、料理人の試作でして、塩で〆たアジを一旦真水で洗ってからビネガーとオリーブオイルに漬け込む料理法。洋風〆アジと言った方がいいかもしれませんね。で、どこが試作かと言いますと、塩で〆た後、普通に考えたら旨みが流れそうなので真水では洗いたくないところですが、料亭の〆鯖などは、あえて真水で洗うことによって身を締めていると聞いたので、早速、我が家でも実験。結果、脂は感じなくなりますが、なるほど確かに身は硬めに締まりますね。真水で締める・・・料亭で頂く硬く締まった〆鯖の正体はコレか？今度、サバでやってみなきゃ。
鯵の梅風味マリネ
アジの刺し身をＯＫＡＺＵ屋特製の「うめ～酢」（自家製梅干の製作過程で出来る梅酢）とオイルで作ったタレに漬け込むと、表面だけ白く締まり、絶品のマリネになりました。マリネと言えば玉ねぎなどの野菜を合わせて漬け込むのが定番ですが、今回は漬け込んだアジにレモン汁を振り掛けて酸味を強調、大葉の千切りと一緒にあっさり和風で頂きました。これまたいくらでも食べられちゃう一品です。
いさきのマリネ
夏場のお楽しみ、剣崎沖のイサキ釣りも不思議なことにウリンボとジャンボは脂ノリノリなのに対して２５ｃｍ級の中っ羽はあっさり系。そんな食材に打ってつけなのがコレ。オリーブオイルと白ワインビネガー、レモン汁をベースに塩・胡椒で味を調え、タマネギスライスと一緒に漬け込めば絶品イサキのマリネ。半日漬ければ十分ＯＫ、冷蔵庫で保存して小出しに３、４日は持ちます。
タコと野菜のマリネ
タコとトマト、生バジル、黒オリーブのマリネです。これはかなり美味しかったので、料理人に聞いてみたら、栗原はるみさんのロングセラー「ごちそうさまがききたくて」を参考にして作ってみたそうです。うちにあるのは１９９３年発行の第７刷のようですが、９５頁に載ってますので、ご興味があれば見てみてください。ただ、次の３点は本に載っている内容とは違うそうです。①醤油を加えていないこと。②トマトは一緒に漬け込まず、食べる直前に和えていること。③黒オリーブを使用していること。ホント美味しいので是非！
わらさの中華風サラダ
ワラサの脂が少ない背身を刺身にしてサラダ風にアレンジ。意外と刺身とドレッシングというのは相性がよく、これまた美味しく頂きました。あっさりしていていくらでも食べられちゃう料理です。素材はワラサに限らず白身魚でも何でもできそう、ドレッシングを変えれば色々アレンジが楽しめそうですね。
料理人ドレッシングとありますが、これは確か甘酢に豆板醤とゴマ油を加えたものだと思います。もちろんドレッシングもいいですが、あっさり頂きたいときはポン酢のみでもＯＫですよ。
わらさとトマトのサラダ
スライストマトの上にワラサの刺身を並べ、セロリの葉っぱを被せたら、バルサミコとアンチョビベースの酸味の効いたドレッシングをふんだんに掛け、擦り下ろしたパルメジャーノでフィニッシュ。ワラサが１本あると家族４人で毎日手を変え品を変え、美味しく頂きますが、中間でこんな洋風あっさり系の食べ方もワラサの美味しさを別の角度から味わえる一品ですよ。
いさきのマリネサラダ
１６、７ｃｍ級の脂の乗ったウリンボ（小さいイサキ）を半身でマリネにしてサラダ仕立て。料理人曰く手抜き料理だそうで、マリネと言ってもイサキの刺身を市販のフレンチドレッシングに漬けただけだそうです。薄切りトマトの上に盛り付けて、トッピングはキュウリとニンジンの微塵切り。私は皿に取り分けてから塩とオリーブオイルを回し掛けて頂きました。釣れ過ぎた後には手を変え品を変え、色々苦労の多い料理人ですが、手抜きで美味しく頂けるのならそれに越したことはありません。
いさきのカルパッチョサラダ
ヅケいなだと水菜のしゃきっとサラダ
水菜を主体にレタス、オクラなどお好みの野菜の上にイナダのヅケを盛り付けて、ドレッシング＆白ゴマを振りかけて完成。ドレッシングは料理人の思いつきだそうで、冷ましたコンソメスープでマヨネーズを伸ばし、醤油、わさびで味を調えたそうです。オレンジページ別冊の『人気のデリそうざい』１７頁に載っている『づけまぐろと水菜のしゃきっとサラダ』を参考にしたそうです。こういう使い方をするとイナダも多少数あってもバンバン胃袋に収まってしまいますよ。
白ギスとトマトのサラダ
〆鯵とトマトのサラダ
稲鯒のシーザーサラダ
レタスとセロリの葉のサラダにイネゴチのお刺身をふんだんに乗せて、塩、オリーブオイル、粉チーズだけで頂くシンプルサラダです。たまたまイネゴチがあったので使いましたが、お刺身で頂ける鮮度ならどんなお魚でもＯＫ。贅沢な話で恐縮ですが、釣りが立て込んで普通に頂くお刺身に飽きたなら、こんな使い方をするとまたひと味違った感覚で頂くことができますよ。辛口の白ワインがよく合います。
丸烏賊のにんにく風味サラダ
サラダの上にマルイカのお刺身を乗せて塩コショウ、にんにくのみじん切りを炒めた熱々のオリーブオイルをジュ～と掛けて出来上がり。チョー簡単ですが、にんにくの風味とマルイカの食感・甘みがよく合っていて、単純ながら美味しいサラダでしたよ。
槍烏賊のマリネと完熟トマトのサラダ
完熟トマトのスライスを敷いた上にヤリイカとグリーンアスパラ、玉ねぎのマリネを乗せただけ。春に釣ったヤリイカを冷凍保存しておいて、梅雨の蒸し暑い季節にこんな料理で活用。もちろんお刺身でも行けますが、ここは料理人の一手間が冴える爽やかな一品になりました。
