茹・蒸物

真鯛の酒蒸し


35cm級マダイの半身を使った酒蒸しです。昆布を敷いた上にマダイ、きのこ、青野菜など(写真はしめじと三つ葉)を乗せたら日本酒を多めに振り、塩で味を調えたら蒸篭(せいろ)で器ごと蒸し揚げます。天然マダイ固有の上品且つしっかりした風味が生かされたヘルシー料理です。塩を振ってますし、昆布からも味が出ますので、醤油などつけずとも素材の良さが十分堪能できます。酢橘やかぼすを一振りしても香り爽やかです。


平目の酒蒸し


上品な白身魚の酒蒸しは素材の持ち味を生かした定番料理です。今回は800g級の小型のヒラメでしたので、半身はお刺身、もう半身を酒蒸しで賞味しました。もちろんお味の方は文句ありません。こういうお料理にはちょっといい日本酒が欲しくなるところですが・・・。


甘鯛の酒蒸し


「アマダイと言えば酒蒸し」と言われるほど酒蒸しはアマダイ料理の定番でしょう。昆布のだしが出てアマダイの上品な味を更に引き立ててくれます。あり合せのお野菜も一緒に蒸して、低カロリーのヘルシー料理。ちょっと奮発して純米吟醸の冷酒で如何ですか?ついついそんな気になる極上の一品です。


鬼笠子の酒蒸し


2005年7月、初挑戦で釣れたオニカサゴ。刺身や塩窯焼きなど色々な料理で堪能しましたが、今日は酒蒸しで堪能。お皿に昆布を敷いたら下味を付けたオニカサゴを並べ、日本酒を適量振りかけます。けっこう多めでもOKです。そして三つ葉をトッピングしてから蒸し器で蒸し上げます。塩焼きや塩窯焼きも良いけど、この酒蒸しも捨て難い一品。昆布の出汁と適度な塩加減が魚本来の味を演出し、何とも言えぬいい香り。身を解すとプリッと身離れ良く、三つ葉の香りもベストマッチ。酒蒸しを肴に冷酒をグビッ、こりゃ止められませんわ。


房笠子の酒蒸し


オニカサゴ釣りで20cm前後のフサカサゴが何尾か釣れました。フサカサゴは大きくなる種類では無いし、魚屋さんでも手に入らない貴重なお魚なので、大事に持ち帰ります。塩焼きや刺身でも大変美味しいですが、今回は目先を変えて酒蒸しで賞味してみました。半身で一切れですが、蒸しあがるとプリっと反り返った綺麗な白身。酢橘をさっと搾って頂けば、こりゃマイウ〜!


いさきの簡単酒蒸し


チョー簡単にできるレンジ酒蒸しのご紹介。レンジが使用できる耐熱の器にお好みで舞茸や長葱を敷き、適当な大きさに切って下味を付けたイサキの身を並べます。生姜の千切りを散らしたら、日本酒をやや多めに振り掛け、後はラップで包んでレンジでチンするだけ!イサキはできれば予め骨を取り除いておくと、食べるとき楽です。イサキでなくても新鮮な白身魚なら何でもOK。ふっくら蒸し上がって、低カロリーのヘルシー料理。仕上げに胡麻油を振っても良いですし、ポン酢で頂いても美味しいです。


丸烏賊のゲソのさっと茹で


マルイカのゲソは炒め物にしたり色々と重宝なのですが、最近では最初処理する際にさっと茹でてしまって、強めのワサビと醤油で頂くのが定番。タッパーに保存しておいて小出しにして毎晩つまみにしていますが、まったく飽きませんね。半生程度の茹で加減が美味しいです。この状態で他の料理に流用したりもでき、数日保存したい場合に適した処理方法だと思います。


丸烏賊のゲソのさっと茹で梅しそ風味


モノは上の『マルイカのゲソのさっと茹で』なのですが、このように器に盛りつけて梅肉ソース、白髪ネギ、大葉の千切りなんぞをトッピングしてみると一味違った一品に変わります。只でも旨い『マルイカのゲソのさっと茹で』ですが、梅シソの風味も爽やかに幾らでもお腹に入ってしまいますよ。今宵、ネットで仕入れた43度の泡盛の古酒をオンザロックでチビチビ、否グビグビ・・・。


甘鯛の洋風ホイル酒蒸し


これもまた絶品。ホイルを使ったアマダイのワイン蒸しです。白ワインとバターの香りがアマダイにベストマッチ。簡単に作れますので是非お試しください。

【作り方
@3枚に下ろしたアマダイは骨を抜き、適当な大きさに切っておく。塩、胡椒で下味を付けて少し馴染ませておく。
Aアルミホイルにバターを少し多めに塗り、茹でたジャガイモのスライスとインゲンを敷き、上に@のアマダイを乗せます。
B最後に塩、白胡椒で味を調え、白ワインを適量振りかけたらアルミホイルを閉じます。
Cそのままフライパンで蒸し焼きにしたら出来上がり。野菜は既に茹でてあるので、あまり火を通し過ぎないように!


石持の中華風酒蒸し


30cm級のイシモチが釣れましたので、久し振りに中華蒸しにしてみました。 これは昔、シロギスの外道でイシモチが沢山釣れたとき、船長に教えて頂いた食べ方です。老酒があればよかったのですが、買置きが無かったので焼酎でやりました。焼酎でも美味しくできますよ。身が柔らかく蒸しあがって、味噌と葱を絡めてお口に入れれば、ごま油の香ばしさも手伝って一層食欲がそそられる一品です。イシモチも色々な料理法があると思いますが、これは短時間で簡単にできますし、是非お勧めしたい料理です。

【作り方】
@お魚は下処理をしたら塩を振って20分くらい寝かせ、お腹の内側に味噌をたっぷり塗ります。
A適当な器にお魚を移したら老酒を振りかけ、白髪葱をたっぷり乗せます。老酒が無ければ焼酎でも可。
Bそのままラップで包んで電子レンジで5〜6分加熱します。
Cその間、ごま油をフライパンで熱しておき、蒸しあがったお魚にジュ〜と振りかけ完成です。


真鯛の中華風酒蒸し


マダイの頭とカマを中華風酒蒸しにしてみました。塩を振って下味を付けたマダイを器に入れ、白髪葱を乗せます。焼酎を適量振り掛けラップをしたらレンジで約5分。その間に胡麻油をフライパンで熱しておき、レンジから器を出したらラップを外してジュ〜っと振りかけます。お好みでラー油を加えてもOK。チョー簡単お手軽料理です。


花鯛の中華風酒蒸し


中華風酒蒸しも色々なお魚でできる簡単料理。ポイントは多めの白髪ネギ、お腹に塗る味噌、熱した胡麻油この3点で、お酒は老酒を使いたいところですが自宅に老酒を常備しているお宅も少ないでしょうし、日本酒や焼酎で代用しても大丈夫です。脂の乗ったハナダイの身がふっくらジューシーに蒸し上がって、味噌と胡麻油の香りが食欲をそそります。



こちらも基本的に同じですが、白髪ネギをこれでもかと上に被せてます。


太刀魚の中華風酒蒸し


イシモチやマダイでやっている中華風酒蒸しと同じ料理ですが、タチウオでやっても大変美味です。タチウオのモチモチした食感に味噌や胡麻油の風味がよく合います。こちらも予め鰭と小骨を取り除いておくか、三枚に下ろしてから調理した方が、特にお子さんがいらっしゃるご家庭では食べ易くていいでしょう。今回は蒸し上げた後に生の白髪葱をトッピングしていますが、これだけでだいぶニュアンスが変わってくるものです。


いなだの中華風酒蒸し


こちらはイナダの中華風酒蒸し。イナダの半身に味噌を塗り着け、ふんだんの白髪ネギで覆ったら日本酒で酒蒸しに。蒸し上がったら、フライパンで熱したごま油をジュ〜ッと回しかけ、部屋中、食欲をそそる香りで充満しました。トッピングに小ネギとパプリカの輪切りで彩りも鮮やかです。イナダも釣れ過ぎるとゲンナリですが、食材的にはけっこう使い手があります。


いさきの中華風酒蒸し


中華風酒蒸しシリーズもイシモチに始まり、いろいろやってきましたが、ちょっと型の良い30cmクラスのイサキでやっても旨いですよ。それも脂の乗った剣崎沖のイサキですから、蒸してもふっくらジューシー。今回はちゃんと老酒を使いましたので風味も本格派。ゴマ油と味噌の香りも食欲をそそります。


丸烏賊の冷やし餃子


マルイカのゲソを使った料理人考案の餃子です。具にエビを使った冷やし餃子をたまにやるので、それをヒントにやってみたとのこと。皮は市販の餃子の皮、具はマルイカのゲソと青紫蘇のみじん切り。茹で上がった餃子を氷水でよく冷やしたら、酢とラー油が効いたタレで頂きます。マルイカはどんな調理法でも硬くなりませんので、こんな料理にも使えます。ゲソの旨みが生きて青紫蘇の香りがサッパリと、まさに夏らしい一品でした。


茹で丸烏賊の葱油かけ


軽く茹でたマルイカとレタス&キュウリをお皿に盛り付け、みじん切りにした葱とごま油をフライパンで熱し、ジュ〜ッと回し掛けたら出来上がりのお手軽中華風前菜。何度も書いてますが、マルイカは火を通しても硬くならないので、どんな料理にしてもまずハズれません。猛暑が続く夏場、ビールのあてにこんな一品が出てきたらも〜たまりません!料理人曰く、うちは居酒屋かい!


するめ烏賊のパスタサラダ


スパゲティをベースに、軽く茹でたスルメの胴とカニかま(本物のカニだともっと美味しいでしょう!笑)、ニンジン、玉葱などをマヨネーズで和えたお惣菜。デパ地下のお店で料理人が似たようなサラダを見たらしく、早速、自宅で実践。想像通りで普通に美味しい、意外とカニかまがいい仕事してます。


丸烏賊のサラダ バルサミコ風味


レタスの周りにトマトを並べ、細めに切ったマルイカはさっと湯がいてからザックリ盛り付け、塩、コショウで下味。バルサミコに赤ワインを少々足したらトロ味が出るまで煮詰め、最後にコク付けでバターを少々加えたらソースの完成。マルイカは刺身や炒め物で甘みが冴え、湯がくと淡白過ぎるきらいがありますので、食感より甘みを生かしたければ生の方がいいかもしれません。濃厚なソースが全体を纏めて本当に美味しいです。


甘鯛の茶碗蒸し


これ料理人が前からやってみたいと言っていたのですが、いつもそこまで回らなくて、2005年1月にようやく実現。釣りの翌日に娘が風邪かノロウィルスかでお腹を壊し、翌日は私まで。何か消化の良いものということで、茶碗蒸しになりました。アマダイの上品な身は柔らかく、適度な脂の乗りもあって茶碗蒸しには相性ピッタシ。お腹の調子悪いの忘れて2杯食べちゃいました。


花鯛の茶碗蒸し


訳アリで冷凍庫送りとなったハナダイも後日になって色々なお料理に姿を変えて食卓に登場。上の写真は何の茶碗蒸しだか見た目分かりませんが、中にはハナダイの身が入っています。正月休みで飲み過ぎのお腹にも優しい癒しのお料理ですね。




いさきの茶碗蒸し




眼張の茶碗蒸し


今日は桃の節句、メバルを使った茶碗蒸しなんて料理人の思いつきで洒落た一品が登場しました。写真ではメバルの姿は見えませんが、さじを入れると中からメバルや銀杏などが次々と姿を現します。茶碗蒸しは料理人の得意料理、人数より余計に作っておいておかわり自由。メバルを使った茶碗蒸しは初めて頂きましたが、これは旨い!あっという間に2杯頂いてしまいました。今日はひな祭りということで、ちらし寿司、メバルのお吸い物、茶碗蒸しで集合写真を撮ってみました。

料理人
何かの本で「甘鯛の茶碗蒸し」を見てから、いつか釣り魚で茶碗蒸しをやりたいと思っていたんです。先週管理人がメバルを釣ってきたので、おひな様ということで今日の献立に加えてみました。上品に美味しく満足の出来になりました。子供たちにも評判が良く、みんなで2杯づつ食べて売り切れました。今日のお吸い物はどちらかと言うと潮汁なので、野菜の具を入れたかったのですが、今日はおひな様バージョンでお麩とみつ葉を合わせてみました。


笠子の茶碗蒸し


2006年3月3日、今年の桃の節句は久里浜沖のカサゴを使った茶碗蒸しとお吸い物、そしてちらし寿司と菜の花のおひたし。あまり意識していませんでしたが、上のメバルの茶碗蒸しも桃の節句のようで、我が家では茶碗蒸しとちらし寿司が3月3日の定番になってきたのかな。(笑)


鯛の子の茶碗蒸し


2006年5月、やっとのことで釣れた松輪瀬のマダイ。乗っ込み期だけにお腹は卵でパンパン。コレステロールが高そうなので、どうかなと思いましたが、料理人の発案でこんな料理になりました。これはかなりお上品な仕上がりで、全体の味付けが薄いだけに鯛の子の風味が引き立ち、煮付けにするより個人的には好きかも。もしかして卵に卵って相性が良いのかもしれません。




河豚白子の茶碗蒸し


2009年7月のフグ仕立船ではまずまずの好漁に恵まれ、翌日は友人家族を招待してのフグパーティ。料理人が大の茶碗蒸し好きで、フグの白子が大漁だったので、早速、茶碗蒸しになって登場!二度に分けて人数分が蒸し上がり、コレは旨いね〜!全員で舌鼓。写真では見えませんが、白子はゴロッと贅沢に入ってますよ。恐らく高級料亭でも口に入らないであろう河豚白子の茶碗蒸しでした。


真蛸と胡瓜の酢の物


茹でたマダコと胡瓜を合わせた定番酢の物。ありふれた前菜ですが、休日の夕方、テレビを見ながらそろそろビールでも飲むか!そんな時、さりげなくこんな一品が出てくると有り難い。


丸烏賊と若布の酢の物


マルイカのエンペラを軽く湯がいて、ワカメ、キュウリ、もやしと合わせた酢の物。なんてこと無いありふれた一品ですが、エンペラがコリコリ歯応えが良くて、ワカメやキュウリともよく合います。晩酌のお供にこんな一品がバカにできません。


丸烏賊と青菜の洋風和え


日曜日の夕方、そろそろビールでも飲むか?我が家では17時アルコール解禁。料理人と二人でプシュ!もっぱら私は糖質ゼロの発泡酒。そして今夜のお通しはコレ。冷蔵庫に入ってた青菜やエノキダケを軽く茹でて水気を絞り、塩・コショウ、オリーブオイルで湯がいたマルイカのエンペラと和えたらレモンを一絞り。


丸烏賊と青菜の酢味噌和え


これも見た目は似たようなものですが、正統派の酢味噌和えですね。こんなちょっとした和え物の場合でも、イカを輪切りにした方が食感が良かったりしますので、最近は釣ってきた当日に下処理をする段階で用途が決まらない分も、全部開いてしまわず、ある程度は筒状のまま保存しておくようにしてます。


丸烏賊とかぶのキムチ和え


これも簡単おつまみ料理。軽く湯がいたマルイカとかぶを市販のキムチの素で和えただけ。本物のキムチがあれば使ってもいいでしょうね。低カロリーのヘルシーおつまみ、これならいくら食べても大丈夫?とか言いながらグビグビ飲んでちゃねぇ。


丸烏賊ともやし、胡瓜の和え物


これも簡単おつまみ料理。軽く湯がいたマルイカのゲソとキュウリ、もやしをドレッシングで和えただけ。お味の方はご想像通りで、取り立てて旨い!という程の物でもありませんが、飲み始めのとりあえずの一品にはピッタリ。


丸烏賊と三つ葉の辛子醤油和え




槍烏賊のぬた


ある日の夕方、そろそろ飲み始めましょうかという時間。冷蔵庫に入ってるヤリイカを料理人が見つけて、ちょっと使わせて!って言うもんだから、どーぞどーぞと私。10分くらいしたらこんなのが出てきました。イカは生で使わず、さっと湯がいたようです。茹でた長葱のトロ味に少し甘めの酢味噌、和辛子の香りがキリッと味を締めて、これぞぬたでしょう。


丸烏賊とトマトのニンニク油かけ


『丸烏賊のゲソのさっと茹で』の流用です。スライストマトの上にマルイカを盛り付けて塩、コショウ、乾燥パセリ。仕上げは刻んだニンニクを少し焦げるまで炒めた熱々のオリーブオイルをジュッと掛けて召し上がれ。


丸烏賊と揚げ茄子の和風サラダ


こちらも『丸烏賊のゲソのさっと茹で』の流用。油で素揚げした茄子の上にマルイカを盛り付け、炒めて風味を出した刻みニンニクと刻んだ小葱を振り掛け、最後にポン酢を掛けて完成。


丸烏賊とトマトの即席マリネ


レタスや角切りしたトマトを敷いた上にマルイカを盛り付け、輪切りにしたオリーブをトッピング。塩、コショウ、乾燥バジルで味を調え、オリーブオイルとレモン汁をふんだんに振り掛けたら完成。フレンチドレッシングを使っても良さそうですね。


丸烏賊と赤玉葱のマリネ


2007年5月、マルイカが念願の大漁だったもので、今回は敢えてエンペラや刺身の切れっ端を集めて別の料理に回そうと料理人。これはマルイカと赤玉葱を使ったマリネ。エンペラは歯応え良く、赤玉葱のシャキシャキ感とベストマッチ。バルサミコ酢の少し甘いコクのある酸味とレモンの爽やかな酸味のハーモニー。ベースはオリーブオイルに塩、コショウで味付け。ワインのお供に絶品おつまみでした。



2008年5月、こちらも基本的に同じ料理なのですが、身に格子を入れて細かい一仕事。味付けはフレンチドレッシングにレモンを加えて爽やかな酸味をプラス。トッピングはセロリの葉っぱのみじん切り。


丸烏賊と玉葱、セロリのマリネ


軽く湯がいたマルイカのゲソを使って一品。マルイカに玉葱、セロリを合わせて、トッピングはセロリの葉のみじん切り。味付けは塩、コショウ、オリーブオイルにレモン汁でフィニッシュ。マリネと言うと漬け込むタイプが一般的ですが、今回は器に盛ってから味付けし、少し掻き混ぜて馴染ませる程度の即席マリネ。サラダと言った方がいいのかもしれません。


するめ烏賊と胡瓜、アスパラのマリネ


スルメイカと胡瓜、アスパラのマリネですが、思い付きの即席おつまみなので、マリネ液は市販のフレンチドレッシングだったと思います。スルメも軽く湯がくことで軟らかく仕上がっていてなかなか行けますよ。晩酌のお供にこんな一品がさりげなく出てくれば、とりわけお通しってとこでしょうか。うちは居酒屋か!(by料理人)


白ぎす落とし


これはハモ落としならぬシロギス落とし。ご一緒に釣行したOKAZUさんのアイディアを早速パクって見ました。シロギスを骨切りにしてサッと湯通しし、梅肉ソースで頂きます。思ったほどクルッと縮まらず、見た目はちょっとイマイチかな〜と思ったけど、あっさりしてほのかに脂の乗った白身と梅肉ソースはなかなかのもの。ちょっと茹ですぎてしまったのもあって、ハモみたいな食感は無かったですが、家族全員で美味しく頂きました。今日は淡麗辛口の本醸造のお供にシロギスの新しいレパートリーの発見でした。


鬼笠子の肝の酒蒸し


初めてのオニカサゴ釣りでニッコリ帰宅。良型は綺麗な肝が入っていましたので、これを捨てる手はありません。カワハギの肝は脂っこいのであまり食べないのですが、マダイにしろヒラメにしろ、このオニカサゴにしても肝は酒の肴に抜群です。塩を振った肝を3分ほど酒蒸しにして、中はレア状態。箸でちぎって紅葉卸しと小葱で頂きました。これは旨いです。


鬼笠子の胃袋の酢味噌和え


オニカサゴの胃袋を切り出したら、はさみで切れ目を入れひっくり返し、流水でよく洗い流します。熱湯で1、2分茹でたら千切りにして、酢味噌で和えれば完成。コリコリした食感でお酒のお供に最高でした。


皮剥の肝ポン酢


健康上の理由から普段はカワハギの肝は頂かないのですが、知人家族を招待してのカワハギパーティの際、一品仕込んでおきました。カワハギ師のK山さんから教わったのですが、沸騰したお湯にキモを丸ごと入れて、再沸騰したところで火を止め、氷水で締めたら、一晩、ポン酢に漬けて馴染ませれば完成。大量に作っておいて小出しに頂くのも良いそうです。私は冒頭の理由によりやりませんが、お客さんは口にするなり唸ってましたね〜。私もちょっとだけ味見しましたがコレヤバイです。これなら食えちゃいますよ。(笑)


河豚の白子ポン酢


KOBIさんに教えて頂いたフグの白子の下処理方法・・・鍋に多めのお湯を沸かし、沸騰したら白子を投入、一旦お湯の温度が下がりますので、そのまま待って再沸騰したところで火を止めます。あとは蓋をして余熱で10分火を入れたら、氷水に投入して締めます。水気を拭き取って保存すれば、4、5日は大丈夫とのことです。白子ポン酢で頂く場合は、このまま食べればOKですし、どんな料理に使うにしても、共通にこの下処理をしておけば良いそうです。で、白子ポン酢のお味の方は?ツーフー心配しながら、気が付けばお代わり!(笑)


真鯛の白子ポン酢


真鯛の白子を蒸し上げて、一口サイズにスライス。ポン酢を掛けて小葱とみじん切りにした鷹の爪を乗せただけのおつまみ料理。クリーミーで濃厚な白子とポン酢は相性抜群。お店で飲む時、メニューにタラの白子ポン酢があると必ず注文するんですが、マダイの白子も行けますね〜。こんなに旨い物が肴なら、安酒でも2倍美味しく感じるかな。これが自宅で食べられるなんて、本当に釣りって素晴らしい!やっぱりマダイ釣り真剣にやるかな!(笑)と思わず考えてしまう程の絶品の逸品です。


真鯛の皮ポン酢


マダイがちょっとばかり良型でしたので、刺身を霜皮造りにしたらちょっと皮が硬いかなと思い、お刺身は皮を引いて頂いてみました。そして余った皮は無駄にはしませんよ〜。適当な大きさに切って湯通しした後、氷水に取って、上の白子ポン酢と同じ形ですが、こちらは皮ポンで頂いてみました。白子も良いけど、これも究極の酒の肴かな。皮の内側の脂が上品でしつこさも無く、目を瞑って一枚お口に入れただけでマダイと分かる程、魚の旨みが凝縮されている。こんなに旨い肴で酒が飲めるなんて幸せだな〜と、つい感傷に浸ってしまうくらいの一品でしたよ。


石鯛の皮ポン酢


イシダイというお魚は皮の美味しいお魚の代表格ですね。焼いて良し湯がいて良し。今回は湯通しした皮に紅葉卸し、小ネギ、ポン酢で頂きましたがコレがイケるんですよ。焼き皮ポンも良いのですが、こっちも捨て難い。あっさりした中にも皮岸の旨みが十分に堪能でき、トロっとした食感が堪りません。上等な日本酒が欲しくなります。


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