鍋・汁物

真鯛のお吸い物


マダイのお吸い物です。あらを使った潮汁も良いのですが、料理人がお吸い物フリーク(笑)なので、今日は上品にお吸い物で決まり。お吸い物はこの透明感が命ですね。潮汁と違い、お吸い物はカツオで出汁を取ってから具を加えるそうです。マダイはお刺身で削ぎ落とした腹身を細切りにして骨を取り除いてあります。ほんのり脂が浮かんで、白髪葱も相性抜群。今晩はマダイの刺身、塩焼き、お吸い物と鯛尽くし。これに旨い酒でもあれば言うこと無し。も〜幸せ〜!


平目のお吸い物


ヒラメのお吸い物です。材料はあら少々と皮だけ。ヒラメのような淡白で癖の無いお魚はお吸い物でも潮汁でもどちらにしても美味しいですね。お吸い物の場合は、使用するあらを小量に抑え、汁の透明感を損なわないように仕上げるのがミソ。三つ葉の香りもほのかに薄味だからこそ上品な魚の香りを楽しめる一品です。沢山作って余ったら、翌日にそうめんやお餅を入れても美味ですし、熱々の汁をお刺身を乗せたご飯にぶっ掛けたらサイコーの朝ご飯です!


ほうぼうのお吸い物


ホウボウのあらで作ったお吸い物です。料理人は刺身で美味しい白身魚が釣れると残ったあらを使って汁物を作るんです。今日は小型のホウボウたったの2尾でお刺身とお吸い物の2品ができました。


いさきのお吸い物


お魚のあらを潮汁にするかお吸い物にするか、いつも料理人のお好み次第なんですが、今日はイサキの腹骨の削ぎ落とし部分と皮を使ったお吸い物になりました。お吸い物は魚の具財が多過ぎて汁が濁るのはNG。さすがは料理人の経験と感が冴えて、透き通った汁とイサキの出汁が絶妙なバランス、そして適度な塩加減と白髪葱で最高のお吸い物になりました。お刺身とお吸い物、そして冷酒で早朝出船も何のその、疲れが癒される一品です。娘は醤油に浸したイサキのお刺身をご飯に乗せ、お吸い物をその上から大胆に掛けて、イサキ茶漬けにしていましたよ。


鬼笠子のお吸い物


オニカサゴの中骨を使ったお吸い物です。いつもの通りお魚の身は入っていませんが、薄っすら脂が浮いて、上品な香りに三つ葉がよく合います。あらを多く使ってじっくり煮込めば潮汁にもなりますが、魚を強調し過ぎず、極少量の塩で上品に仕上げるところが、料理人のセンスなのかもしれません。オニカサゴ自体が市場で手に入りませんが、そのあらで作ったお吸い物なんぞは釣ってこないと不可能な料理ですよね。釣り味も良いけど食味も最高。オニカサゴ釣り、一回やったら嵌りました。また釣ってくるぞ〜!


しょうさい河豚のお吸い物


こちらはフグの中骨を使ったお吸い物です。汁物系は写真に撮っても見栄えがしないので、あまり取り上げないのですが、このフグのお吸い物はかなり美味でしたので採用!フグは鍋にして美味しいのは周知の事実ですが、中骨を出汁にしても十分な旨みがあって、お吸い物としては絶品でしたね。知らずに出されたらフグとは分からないかもしれませんが、上品でありながら、ただ淡白なだけではない。少し塩味を強めにして、すまし素麺にしてもかなり旨そうです。


わらさのお吸い物


ワラサの中骨から中落ちを取った後の骨と昆布だけの出汁でお吸い物。具はシンプルに三つ葉オンリー。生姜と天然塩、酒の味付けバランスは料理人のセンスの見せ所。最高に上品な香りは言われなければワラサとは気付きませんが、吸い物としては極上の一品でしたね〜。


金時のお吸い物


汁物は写真に収めてもなんの変哲も無いのですが、これはキントキのあらで取ったお吸い物。元々は脂っ気の少ないお魚ですが、流石、汁物に使えば表面には薄っすら脂が浮いて、なかなか上品で美味しいじゃないですか。いきなり賞味して何のお魚だか当てるのは『さかなクン』レベルじゃないと無理かもしれませんが、この私でも美味いことだけは分かります。


甘鯛の潮汁


これはアマダイのしゃぶしゃぶの残りの出汁に味を付けただけでスミマセン。(笑)鍋をやった後は雑炊にしたりうどんにしたりとその後のお楽しみが色々ありますが、今回はお頭が入っていたので、そのまま汁で頂きました。ほんのり脂が浮いて良い出汁が出てましたよ。さてまた釣ってこないと!


甘鯛とかんこの潮汁


これは旨い!思わずおかわりしました。お吸い物とはまた違って、濃厚な中にも上品さを持つだし汁にしっかりした塩分でバランス良く味付けされ、魚本来の旨みを十分に味わうことができた一品です。身は入っていなくてもここまで味が出れば魚の存在感120%といったところでしょうか。これで高級魚のあらもお役御免、いや〜旨かった。

料理人
頭、中骨でじっくりダシを取ること30分。昆布、生姜を加えた後、天然塩と酒だけで味付けしました。具はその時のお好みで。今日は水菜としめじ、絹ごし豆腐を合わせてみました。お上品なお吸い物もいいですが、たまには旨みたっぷりの潮汁も美味しいですよ。


甘鯛と鬼笠子の汁


アマダイ釣りでオニカサゴが釣れたので、夢のアマダイ、オニカサゴのコラボしゃぶしゃぶが実現。その出汁はもちろんアマダイとオニカサゴのあらで採ったものですが、しゃぶしゃぶが終わった後の出汁は更に旨みが増して、これをどうやって使おうか?うどんを入れたり雑炊にしたりはもちろんOKですが、今回は野菜&しゃぶしゃぶで余ったアマダイとオニカサゴのきれっぱしを加えて汁物を一品。濃厚な出汁が出てますので、味付けは柚子胡椒のみで十分過ぎるほどです。


皮剥の潮汁


カワハギを3枚に下ろした後の中骨をすぐに消費できなかったものですから、そのまま冷凍にしてありました。10日ほど経って存在を忘れていたのですが、週も後半になり釣り魚が何も無いときに、料理人はこれを解凍して汁を作ったんです。「これ何?カワハギ?」と管理人。身は入っておらず、白菜、葱、豆腐だけのシンプルな具材を引き立てるダシの香り。カワハギと分かるその存在感、全然生臭味もなく、言われなければ冷凍した中骨が材料なんてまったく気が付かない。仕事で疲れた晩に暖かい汁物ともちろんお酒で癒されました。


眼張の潮汁


これは長井沖で釣れたメバルで作った潮汁。我が家では珍しく身の入った汁です。もちろん出汁はメバルのあらで取ってますが、具は豆腐と三つ葉だけのシンプルなもの。冷蔵庫の野菜が品切れだったのかも。(笑)色々な魚を釣ってきてあらを出汁に使いますが、やる度に魚による微妙な違いが感じられます。あらも色々使いようがあるとは思いますが、出汁にするのも使い道としては悪くないな〜なんて、改めて思った次第です。ただ、料理人にも拘りがあるようで、魚によって頭を使う場合や使わない場合など色々あるそうです。


鯵の潮汁


これはアジのアラを昆布と生姜を加えて煮出した潮汁です。具には豆腐と白菜、そして万能葱の小口切りを散らしてみました。鯵茶漬けをするにも中骨で採ったダシ汁を使うと大変美味しいですし、そのダシ汁が余ったら醤油または塩を少々加えてスープとして美味しく頂くことができます。今日はじっくり煮出してアジの旨みも濃厚な潮汁になりました。塩だけのあっさりした味付けだから、素材の持ち味を十二分に生かした一品と言えるかもしれません。青物の潮汁と聞くと生臭いイメージがあるかもしれませんが、新鮮なアラと昆布、そして生姜の相乗効果で生臭味は一切ありません。今日はアジフライ、鯵刺しとともに鯵三昧の食卓でした。


鯵の中華風潮汁


アジが大漁ですと、毎日出るあらや中骨で美味しい汁物を堪能する訳ですが、こちらはちょっと目先を変えて中華風潮汁。聞けば何てことは無い。味付けは塩、醤油、酒だけで、醤油より塩で味付けするイメージだそうです。最後にゴマ油で風味付けしたら完成。アジの出汁を採るときに生姜を使っているので、ここではたったのそれだけだそうです。具はたまたまエノキと小ネギですが、コレがチョー旨い。下ろした後の中骨、ゴミになるか絶品お出汁になるかは大きいですね。


鯵の雪見潮汁


アジの中骨で取った潮汁なのですが、料理人が一手間加えて、生椎茸には飾り包丁を施し、大根卸しを大量にするように頼まれたかと思ったら、これを汁に溶いて雪見風の潮汁に仕上がりました。魚の出汁が濃厚なので、塩と薄口醤油でしっかりめの味付けを施し、大根卸しが良い仕事して、まろやかさが増すような気がしますね。芯から温まって体に優しい感じの汁物です。


いさきの潮汁


小魚のあらでお吸い物や潮汁にするのは定番なのですが、どちらにするかは料理人の気分と残ったあらの分量次第かもしれません。今回はウリンボ6尾分の中骨を利用して潮汁になりました。松輪瀬のイサキ釣りではまったく良い思いをした事が無く、今回もツ抜けせずの貧果に終わりましたが、この時期のイサキは小型のウリンボ級までもしっかり脂が乗ってお味の方は上々です。潮汁にも薄っすら脂が浮き、しっかりめの味付けで魚の旨みを堪能しました。


鰤の潮汁


相変らず我が家は魚無しの汁が多いんですよね。(笑)これもブリの身は入っておらず、具は豆腐と野菜だけ。出汁は中落ちを取った後のブリの骨のみで取りましたが、表面に脂が浮くほど良い出汁が出て、今宵も料理人自ら満足の出来栄えでした。もし、お腹一杯で汁が余ってしまっても大丈夫。今回は翌朝のお茶漬けの出汁に再利用しましたが、翌日、そのまま頂いても良いですし、味噌を加えて味噌汁にしてしまうのも一手です。



これはイナダを3枚に下ろした後の中骨からスプーンで中落ちを取った後の本当の骨だけが材料。どんな場合でも同じですが、出汁に使う骨やあらは臭みやあくを抜くため、一旦鍋で沸騰させて湯通しするのが鉄則。最初のお湯は全部捨ててしまい、一から出汁を取り直します。それでもお椀に注げば薄っすら脂が浮いて、しっかりしたお魚の香りと風味が味わえます。


目鯛の潮汁


汁物の写真はどれも変わり映えせずつまらないですね。(笑)そのため、けっこう色々やっている割にはアップ数が増えません。これはメダイの骨で採った出汁に塩で味を調えたそうですので、潮汁の類になります。青みにはネギか三つ葉を使用しますが、三つ葉ですと一段と上品な香りに仕上がります。


笠子の味噌汁


味噌汁はカサゴ料理の定番。今回釣ったカサゴは刺身、塩焼き、あら焼きで頂き、残った頭と中骨が味噌汁になりました。身を食べるよりダシが目的といった感じですが、これだけで十分なダシが出て美味しく頂きました。大量に作って余ってしまった場合は、あらを取り除いてから煮込みうどんにしたり雑炊にしても大変美味しいですよ。


鯵の味噌汁


アジに限りませんが、前夜に潮汁や鍋をやって、残りを翌朝、味噌汁にするパターンがけっこう多いです。汁物はそのまま鍋に残った状態で時間が経ってしまうと、温め直したときに生臭みが出てきますが、味噌汁に作り変えることで味が生き返ります。写真は私の朝ごはん。ご飯にしらす干し、納豆、めかぶ、味噌汁、ヨーグルト。週に4、5日はこんな感じです。



お魚が大漁の時、最初に全部下ろしてしまうと、空気に触れる表面積が多くなってしまい、日数が経つに連れてお味の方も劣化してしまうので、2日、3日と日が経っても、食べる直前に下ろすのが美味しく頂くコツだと思います。ってことは、釣ってくると数日間はあらや中骨が出る訳です。上では前夜に潮汁や鍋をやって、残りを翌朝、味噌汁にするパターンが多いと言ってますが、実際、毎日出るあらや中骨で出汁を取っては味噌汁にしたり、スープにしたり、雑炊にしたりと、こんな形で無駄無く利用しています。


皮剥の味噌汁


この期に及んでカワハギの味噌汁でもないのですが、載っていなかったので載せてみました。我が家の汁物は基本的には身が入っていません。魚の中骨やあらに昆布を加えて出汁を取り、そのスープを和風、洋風と色々流用するわけですが、これも翌日の朝食に登場した味噌汁。我が家では習慣になっており、ごくありふれた日常の光景。上のアジの味噌汁とほとんど同じ写真になってしまいましたが、これが私の定番朝ご飯。


どんこの味噌汁


オニカサゴ釣りでドンコが混ざりました。昔、ビシアジでよく混ざったことがありましたが、個人的には久々に釣りました。和名はエゾイソアイナメ?と言ってチゴダラの仲間らしいですが、細かい部分が未だ解明されていないようですね。見た目はグロテスクな感じですが、こういう魚に限ってお味の方は上々。味噌汁や煮付けが定番だそうですが、今回は身を唐揚げにして食べましたので、あらで出汁を取り、肝を浮かべた味噌汁にしてみました。ドンコは肝がかなり美味しくて、知る人には珍重されているようです。


いさきの味噌汁


汁物は写真を取ると全部同じように見えてしまってつまらないのですが、これはイサキの味噌汁。相変わらず、我が家の場合は身が入っておらず、あらを煮込んで取った出汁を一旦濾してから使います。あらの量が多かったので、かなりしっかりした出汁ですが、味噌の割合がちょうどバランス良くできて旨かったです。同じ汁物でも澄まし汁とはまったく趣を異にする味噌汁ですが、魚のコクと甘みを堪能できる濃厚かつ上品な味わい。ご飯にぶっ掛けても美味しそうです。


わらさの味噌汁


例によって魚の身は入っていません。ワラサを3枚に下ろした後の中骨、しかも中落ちをこそぎ取った後の骨に昆布を加えて出汁を採っただけ。これだけで十分美味しい味噌汁になります。小指の先程度の柚子胡椒を溶かすと、グッとお味が締まってバッチリ!コレお勧めです。


いろいろ魚の味噌汁


味噌汁は魚のあらを使ったポピュラーな料理ですが、外道で釣れた色々な小魚のあらを素干しにしてだしを取りました。干すことで水分が抜けて旨みが凝縮するから、これを使って取っただし汁はしっかり濃厚な味わいとなって一味違ったお味噌汁になりました。左の写真は下の写真にあるように、アマダイの外道で釣れた小魚たちのあらがダシ。右の写真はアジとその時外道で釣れたオキメバルのあらで作りました。お魚の種類でダシも色々変化があって面白いです。もちろんどちらも美味しいに決まってますよ。これ啜りながら酒飲めちゃいますからね〜。

料理人
干したアラを水でさっと洗い、昆布を入れた鍋にひたひたの水を足してアクをとりながら30分ほど煮出します。今日は豆腐と生しいたけを具にしてみました。器によそったら長ネギの小口切りを多めに乗せます。濃いだし汁なので、味噌汁がよく合います。アラを入れたまま作ってもいいけど、食べにくいので具を入れる前に取り出しました。


左:硬くて食べられない中骨や頭はだし用に素干しにしています。右:こちらは生のあらと皮で出汁を取っています。


真鯒の味噌汁


毎回、汁物を写真に撮っても変り映えしないのですが、これはマゴチのあらを使った味噌汁なんです。(笑)お刺身を取った後の中骨は食べるところが無いので、お椀に注ぐときお魚は入れてません。とは言ってもマゴチも本当に上品且つ濃厚なだしが出て、それは美味しい味噌汁になりますよ。捨ててしまうあらを使ってお魚の旨みだけを頂く。この味噌汁を肴にお酒飲めちゃいますもん!って前にも同じこと書いたかもしれませんね。(笑)


石鯛のあら汁


これはイシダイのあら汁ですが、表面に浮いた脂が旨そうでしょ!イシダイの頭、中骨、腹身と昆布だけの出汁ですが、けっこう濃厚でしっかりした味わいでしたね〜。具は豆腐と三つ葉、腹身も取り出さずにお椀に入っています。身も旨かったですよ。当たり前のようにお代わりでした。


鯖団子の味噌汁


「鯖の団子鍋」の残りを翌日味噌汁にして頂きました。鍋物の残りは雑炊にしたり、味噌汁にしたり、けっこう使えますよね。ご多分に漏れず、今回は残りがそのまま味噌汁になりました。鍋の出汁だけですが、かなり濃厚な出汁でサバと味噌は相性がよく、これは想像通りの味で不味いわけないですよね。平日の朝からこんな味噌汁で一日のスタートも、なんだか頑張れそうな気がしていいものです。


鯵のつみれ汁


写真左:こちらはイワシのつみれ汁。マイワシは釣れないので、これはもちろん調達したマイワシなんですが、この料理は昔から我が家の定番料理で、アジなどでも応用できるかな〜と思い載せてみました。イワシは味噌と生姜を加えてつみれにします。汁は醤油と塩のシンプルな味付けですが、イワシと牛蒡のささがきから醸し出される旨みが何と表現すればよいやら。お好みで豆板醤を加えてピリカラに仕上がるのがいいですね〜。15年以上前の話で恐縮ですが、当時結婚し立ての私たちは狭いアパートに職場のメンバーを招待しては飲み会をやっていて、その時の上司がこの「つみれ汁」をえらく気に入ってくれて、美味しい美味しいとお代わりして食べてくれた光景を思い出し、ついつい懐かしくなってしまいました。
写真右:そしてアジでもやってみたのが右側の写真です。料理法も同じなら見た目も変りませんが、これは外れるわけがありません。同じ料理でもイワシにはイワシの良さが、アジにはアジの良さがあって、どちらも甲乙付け難い旨さでした。季節を問わず旨いピリカラのつみれ汁、アジが大漁の際には是非お試しください。


丸鯵のつみれ汁


腰越沖のウィリーシャクリで小マルアジが大漁。手を変え品を変え、色々な料理で消費しましたが、意外とイケるのがつみれにしてのさんが焼きとこのつみれ汁。加工して臭みが出やしないか?という懸念はまったく無用、味噌がいい仕事してくれてるようで、生臭みや匂いは無く、ピリ辛風味の絶品汁でしたよ。ハンパなマルアジはまとめてつみれにしてからの料理がオススメです。


鯖のつみれ汁


アジやイワシのつみれ汁と何ら変りは無いのですが、脂の乗らないゴマサバの利用法としては絶品なので載せておきます。つみれ汁は色々なお魚でできると思いますが、やってみた感じではやはりイワシ、アジ、サバなどの青魚がいいですね。つみれがふっくら柔らかく、けっこう魚の出汁が出て美味しいですよ〜。お好みで豆板醤を加えても旨いです。


皮剥のつみれ汁


カワハギを3枚に下ろした後の鰭や尾の付いた中骨は捨てちゃいけません!(うちの場合、肝は殆ど捨てちゃいますが中骨は使います。)煮込んでスープを取ると、どこからこんな甘みが出てくるのかと思うほどまろやか&甘みがあり、野菜と一緒に煮ているので野菜の甘みかと思ったのですが、どうやらそうでもないらしい。いつもカワハギを釣ってくると美味しいスープを作ってもらっているのですが、今回はどういう風の吹き回しかつみれが入っていました。料理人によるとカワハギなど白身魚のつみれにはイカやエビのすり身を混ぜるのがキモとのことです。


ギス団子の味噌汁


ギスの団子鍋の翌朝、残りを味噌汁で賞味しました。見かけによらずお味は上品で出汁もよく出ますので、汁物の素材としては合格点なのですが、未だに小骨がそのままの状態で残っており口に当たります。


笠子とトマトのスープ


カサゴと生のトマトやセロリを使った洋風スープ。きっとカサゴ以外にも色々な魚が使えるでしょう。あらだけでも良いだしが出ますので美味しく頂けますよ。写真はカワハギのムニエルと洋風に合わせています。


笠子と野菜のスープ


カサゴが大漁の折、3枚に下ろした中骨が大量に出たので、これをまとめて煮込み、スープで頂きました。味付けは塩のみ。カサゴの身は一切れも入っていませんが、濃厚、且つ上品なカサゴの風味は生きていて、野菜の旨みとアサリの出汁が加わり極上のスープになりました。今夜のメインディッシュは具沢山のこのスープ。お供はパンとサラダで白ワインをグビグビでした。(笑)



カサゴ乗合で12〜15cmの細かいカサゴが沢山釣れました。水深20〜30mから釣り上げると浮き袋が膨らんでしまい、放流しても海底に帰れないので、持ち帰って美味しく食べてあげることがせめてもの供養。今日はカサゴの半身をふんだんに使い、カキ、アサリの他、茸や野菜がたっぷりのスープで頂きました。ブイヤベースのつもりだったのですが、サフランを切らしてしまったので、ただのスープですね。(笑)



こちらはカンコのあらを使ったスープです。アサリは入っていませんが、魚の出汁と野菜の旨みが美味しいあっさり塩味のスープです。写真右はトマトジュースで炊いたトマトライスを添えて、釣りに行かない休日、のんびりこんな昼食もいいでしょ。




笠子のブイヤベース


最近はブイヤベースの素なる便利なものがあるらしく、自宅でもこんな料理が手軽に作れるそうです。しかし、ダシはしっかりカサゴのあらを使って煮出し、身は食べ易く骨を取り除いたら、オリーブオイルでソテーしてから加えるなど、料理人の一手間が光る一品です。洋風にカリカリに焼いたフランスパンと赤ワインが合いそうですが、今日は休肝日ということでビールだけで我慢。(笑)


笠子のブイヤベース風


一旦、唐揚げにしたカサゴを使って、ホタテ、エビ、玉ネギ、セロリ、しめじと一緒にブイヤベース風の煮込み料理。お魚の身は揚げてあるので、いくら煮込んでも煮崩れせずプリップリ。揚げ油が何気にコクを醸し出していてこういうのも有りですね・・・。ですが、あくまでもブイヤベースとは違うブイヤベース風。


喉黒笠子のブイヤベース




眼張のブイヤベース


今回は長井沖のイワシメバルで釣れた黒メバルを使い、メバルのあらと大きめに切ったタップリのお野菜でスープを煮出し、こちらも美味しく出来上がりましたよ。メバルと野菜の旨みは見た目よりも濃厚で、これを啜りながらお酒飲めちゃいますよ。と言ってもやっぱりワインの方が相性はよろしいですね。沢山作って余ったら、翌朝にご飯を入れて洋風雑炊(リゾット)を作ると二度楽しめますよ。



これは2006年2月、剣崎は地先の浅場で釣れたメバルでブイヤベース。今回はトマトジュースとサフランでこんな色になってます。


皮剥のブイヤベース


アマダイ釣りの外道で釣れたカナド、アヤメカサゴ、イラのあらでじっくり出汁を取り、そこにカワハギ、ホタテ、エビなどの魚介類やじゃがいも、にんじん、玉葱などの野菜を入れて煮込んだそうです。サフランの香りも爽やかで、これも白身魚の美味しい食べ方ですよ。野菜も沢山入っているのでヘルシーで低カロリーなのもいいですね。旨い旨いと言いながら酒飲み過ぎてちゃどうしようも無いですけどね〜。(笑)


皮剥と野菜のスープ


このスープも我が家ではお得意、カワハギの出汁だけ使ったスープです。なのでカワハギの身は入っていませんが、タップリのお野菜で煮込むと、スープに甘みとコクが出て朝食にピッタリのメニューです。お好みで、さっと胡椒を振りかけて召し上がれ。カワハギを下ろした後の中骨は本当に上品な出汁になり重宝しています。



こちらも同じですが、使っている野菜が違います。カワハギ釣ってくると必ずと言っていいほどやってます。


皮剥のカレースープ


ジャガイモ、インゲンなどのお野菜とカワハギを使ったカレースープ。市販のカレールウを使えば良いそうです。お味はご想像がつくと思いますが、これは美味しくて思わずお代わりしました。同じ具財でカレーライスやカレースパゲティも美味しそうですが、その場合はスープで頂くときよりも味を濃い目に作った方が良いでしょうと料理人が申しておりました。もちろんこの手の料理はカワハギ以外に色々なお魚でできると思いますので、大漁の際にはこんな食し方も如何でしょうか。


皮剥のキムチ風味スープ


例によってカワハギを下ろした後の中骨が余ったのでスープになりました。カワハギの身は入っていませんが、中骨を煮込めばまったく臭みの無い良い出汁が出るんですよ!今回は料理人の思い付きで、味付けは市販のキムチの素とラー油に塩少々。豆腐、大根の千切りを具に小葱を散らせば立派な一品。焼肉食べた後に締めでこんなスープが出てきたらいいですね。


金時のキムチ風味スープ


前に挙げたカワハギのスープと同じですが、こちらはキントキのあらで取ったスープに白菜、豆腐、小葱+味付けの主役は市販のキムチの素。お好みでラー油を加えて辛さをアップしてもOK。食欲が減退しがちな夏場にお勧めのスープです!が、私は真夏でもまったく食欲落ちませ〜ん。(苦笑)


鯵のキムチ風味スープ


アジを釣ってくると毎晩、お刺身で頂く分を下ろすので、同じ数の中骨が出る訳です。骨せんべいにするにはちょっと大き過ぎるので、こういう時は全部煮込んで出汁を採り、それを色々なスープや汁物に流用するのが我が家の定番。具は白菜としめじ、味付けは市販のキムチの素と醤油少々、出汁がしっかりとお魚の存在感ある絶品スープです。


鯵の中華風スープ


こちらもアジを下ろした後の中骨や削いだ腹身で採った出汁を利用したスープ。具はセロリとセロリの葉っぱ。塩で味を調えた後、ごま油とラー油で風味付け。白胡麻を散らせば絶品簡単中華スープ。アジ料理で毎晩のようにあらが出ますので、毎日、味噌汁やスープといった形でエキスまで頂いております。



こちらもアジの中骨で採った出汁でスープ。大概どんな魚を釣ってきても中骨を只で捨てることはまずありません。出汁を採っておいて、このようなスープにしたり、雑炊の出汁に使ったり利用方法はいろいろ。今回はレタスと溶き玉子で中華風の一品。



こちらも同じで、ワカメと椎茸バージョン。お魚を下ろした後の中骨のおかげで朝から充実した食生活!(笑)


煽り烏賊と生トマトのシチュー


煮込んだ野菜の甘みとトマトの酸味、イカの旨みが程良く溶け合い、ダシを使っていないとは思えないほど濃厚な味わいで美味しく頂きました。イカを加えたら煮込まないのがコツで、イカの柔らかさと生トマトの酸味を殺さない方が美味しいようです。

【作り方】
@にんじん、玉ねぎ、セロリを塩だけの味付けで炒めたら、水を加えて柔らかくなるまでよく煮込みます。
Aアオリイカの切り身と生トマトをニンニクのスライスとオリーブオイル、塩・胡椒で炒めたら、@に加えてさっと煮ます。味は塩と胡椒の加減で調整。
B器に取り分けたら乾燥パセリで色と香り付け。


太刀魚のカレースープ


タチウオの中骨で取ったスープに白菜、豆腐を入れて、料理人は和風にするか、キムチの素でも入れてピリ辛にするか私に希望を聞いたのですが、思い付いたのがカレー味!生姜は入ってるし、白菜、豆腐だから料理人はカレー案にイマイチ乗り気ではありませんでしたが、カレールーを2、3種類溶かして味を調えたら、これはビックリ!長男曰く、コレただのカレー味じゃないね!まさにその通り、タチウオの濃厚な出汁が醸し出す旨みとカレー、白菜、豆腐のコラボレーション!(ちょっと大げさですね)でも、思わずお代わりしちゃったのは事実。余ったら、料理人は明朝、カレーうどんにするそうです。それも旨そうだ。


ほうぼうと野菜のヘルシースープ


良型のホウボウは三枚に下ろした後のあらを煮込んで十分な出汁を取り、大きめに切った野菜とホウボウの身を塩、コショウ、オリーブオイルで炒めて煮込めば、さっぱりヘルシーなスープの出来上がり。野菜とお魚の旨みが味わえるやさしい一品です。ご飯を入れてリゾット風にしても美味しそうです。


キャベツのスープ


釣り魚料理なのですが、魚の名前がありません。イサキの中骨を煮込んだ出汁に具はキャベツ、玉葱。塩、コショウで味を調え、トマトピューレで酸味付け。トッピングにセロリの葉っぱで、キャベツが主役のヘルシースープです。トマトピューレの酸味がキャベツの甘さを引き立て、イサキの出汁がいい仕事してます。


野菜たっぷりヘルシースープ










甘鯛のお雑煮


我が家では正月でも無いのにお雑煮を食べますが、これはアマダイのあらでじっくり煮出した出汁で作った澄まし雑煮です。さすがアマダイは上品な出汁が出て三つ葉の香りがよく合います。生姜は感じませんが、料理人曰く相当入っているそうです。お雑煮の場合はお餅を入れるので、濃い目に出汁を取ってしっかり味付けをした方が美味しいです。お餅はそのまま入れる場合や焼いてから入れる場合など地方によって色々習慣があるそうですが、我が家は焼いてから入れる派です。少し焦げた方が香ばしくていいですね〜。


皮剥スープの雑煮


カワハギが沢山釣れたら、三枚に下ろした後の中骨は捨ててしまわず、煮出してスープを取っておきます。写真の料理はそのスープで作ったお雑煮です。カワハギの身は入っていませんが、だしで存在感をアピールしています。


皮剥のすましそうめん


カワハギの中骨をじっくり煮込んで採った出汁にそうめんや具を加えたお料理です。「皮剥のスープ雑煮」でも書きましたが、これがイイ出汁が出るんですよ。今回は夏場のカワハギでしたが、季節を問わず中骨の出汁はお勧めで、この出汁でカワハギ茶漬けも最高!新鮮なうちに出汁を採って牛乳パックに入れて冷凍も可です。身は入っていませんが、なかなか自己満足できる一品になります。(笑)


いさきのすましそうめん




いさき出汁の刺身コンニャク風




いさき出汁のゼリー寄せ




茹で茄子のいさきゼリー乗せ






いさきのジュレドレッシングサラダ






金目鍋


脂の乗ったキンメはどうやって賞味しても美味しいですが、今夜は贅沢に切り身を使って鍋をやりました。具はオーソドックスに白菜、ネギ、豆腐にシメジ。小ネギと大根卸しを加え、ポン酢で頂きました。後の雑炊がまた楽しみです。



・・・と言うことで、鍋の後の雑炊は美味しいですよね。もし、雑炊をしなかった場合は、翌朝、鍋の汁で味噌汁を作ってもいいですよ。



お椀の表面はキンメの脂、色々な具から旨みが溶け出して朝ご飯のお供には最高。これだけで、一日元気が出そうです。


鬼笠子鍋









石鯛のトロトロ鍋


2010年11月終盤、久里浜沖のマダイ釣りで念願のお魚をゲット。そうです、幻の石鯛鍋がついに実現です〜!感激に言葉が浮かびません。(笑)



コラーゲンたっぷりトロットロ絶品鍋。個々の器に取り分けて、少し温度が下がりかけた頃、スープにトロ味が出てきますよ〜。なに?このスープのお味は!?表現できません。これぞ鍋奉行冥利に尽きる逸品。



最後は言うまでもありません。あ〜シアワセ〜!!


皮剥鍋


寒い夜には熱燗でカワハギ鍋、これ最高でしょう。カワハギはブツ切りで鍋にするのをテレビで見たりしますが、食べ難くてどうしようもないので、3枚に下ろして骨を抜いたもので鍋にしています。大根、茸、白菜、豆腐などお好みでどうぞ。後で作る雑炊が楽しみです。


皮剥のチゲ鍋


寒い夜には熱燗でカワハギ鍋と前に書きましたが、暑い夏にカワハギのチゲ鍋も最高ですよ。KOBIさんのアドバイスを生かしてカワハギはつみれ団子に。出汁はカワハギのあらで取ったスープ。それに葱、白菜、茸、水菜などのお野菜を合わせ、キムチの素と醤油で味を調えたら完成。私はこの上さらにキムチを入れて酸味と辛味を増強。カプサイシンの働きで体脂肪が燃焼されるかな?でも食べ過ぎては何にもなりませんよね。唐辛子系の辛いお料理にはビールや冷酒、白ワインがよく合います。料理人や長男はここに御飯を入れて即席クッパ。私も明朝は残った汁でそれにしよっと!



こちらは団子にするのが面倒だったので、三枚に下ろした身の骨を抜いて適当な大きさに切って使いました。娘はあまり辛いのは苦手なので、元は適度な辛さに仕上げておいて、私はキムチ+豆板醤を増強して真っ赤っか。辛いの何のって、相変らず私は辛いの大好き。汗をかきながら冷たいビールが進む激辛のチゲ鍋でした。


皮剥と牡蠣の湯豆腐


カワハギ釣りに行ったある日のこと、たまたま料理人が湯豆腐にしようと牡蠣を買ってあったので、そこにカワハギも飛び入り参加。本当はフグなんかでやった方がもうひとつ上の料理になりそうですが、それは可哀想なので言わないことにしましょう。(笑)カワハギは小型を3枚に下ろして骨を抜いた状態、かえって大きいカワハギより美味しいと思います。ポン酢、小ネギ、紅葉卸しは必携です。


寄せ鍋


気象庁発表の鍋物指数なるものがあるそうで、気温と風の強さで決めるそうです。どういう意味があるかはさておき、今日はこの冬一番の冷え込み、鍋物指数もきっと上がったことでしょう。我が家では主役一品の鍋物、例えば蛎鍋、鱈ちり、鮟鱇鍋などをやることが多く、何年か振りに全員主役の寄せ鍋をしました。アマダイの外道で釣れたアカボラ、カナドなどの小魚や蛎、海老、ホタテ、豆腐、野菜類を入れて賑やかになりました。色々な素材から良い出汁が出るので、具を食べ終わってからうどんやご飯を入れて二度美味しい。今回は翌日、雑炊にして食べましたが、これまたマイウ〜。


河豚ちり


30cm超のアカメフグ1匹分とショウサイフグを少々使用。白菜、長葱、椎茸、しめじといった定番野菜+豆腐であっさりフグ鍋。ポン酢と紅葉卸しで頂きました。別のフグの中骨も使って、最初から出汁を採ってありますし、煮込むうちにフグの身や野菜からも味が出てきてスープが絶品。カワハギなどですと煮て身が軟らかくなりますが、フグは身が崩れずしっかりした食感が損なわれません。


鍋の後の雑炊がまた格別。


ある週末、料理人不在の夜、こんな形で用意しておいてもらって、ひとりフグちりってのも乙なもの。


虎河豚のあらで湯豆腐


フグの仕立船の時、幸運にもトラフグが1匹釣れまして、型は30cm級でトラフグにしては小物だったのですが、船宿で下処理をして頂く際にもVIP待遇、ちゃんとあらも持たせて下さり、せっかくなのでこんな形で頂いてみました。量が無いので正直イマイチピンと来ませんでしたが、骨の周りの身は美味しかったですし、良い出汁も出てました。雑炊好きの料理人は後でひとり雑炊をこしらえてご満悦のようでした。




鯖河豚で湯豆腐


トラフグと同じ日に良型のサバフグが釣れました。本命が好漁の日には、あえて持ち帰らないサバフグですが、当日は貧果のためおかずの足しにクーラーボックスへ。こんな感じで身をぶつ切りにして湯豆腐にしてみましたが、これがなかなかどうして。こうやって賞味するとコイツもやっぱりフグだったんですね。ちょっと見直してしまいました。次回からはちゃんと持って帰ろうか・・・。


かなどの水炊き


アマダイの外道で釣れた小魚たちが大活躍。これはカナドを使った水炊きです。カナドは中小3本しか釣れませんでしたが、他にレンコダイが10枚釣れ、今回はそちらを揚げ物にということで、流石料理人、3本のカナドで強引に一品。ちょっと身の量が物足りなかったですが、ホウボウ系のお魚は鍋物にピッタリ、プリプリしてしっかりした身は量は少なくてもしっかり存在感をアピール。翌朝は雑炊で二度楽しめました。


鯖の団子鍋


35cm級のゴマサバ2本で団子を作ってあっさり鍋にしてみました。2004年9月、まだまだ暑い日がありますが、そろそろ朝晩は涼しく久し振りに鍋なんてのも乙なもんです。このままチゲ鍋にしても旨そうですが、ここは敢えてポン酢で薄味に頂き、サバと野菜の旨みが出た鍋物を堪能しました。鍋に入りきれずに余ったサバ団子は後日唐揚げにしまして、これまた旨かったですよ。アジ、サバは青物好きの我が家にとっては余計に釣れても何かと応用が利きますし、いつも大事に頂いています。


真鯛のあらで湯豆腐


烏賊飯さんから頂いた貴重なマダイ。尾頭付きの後、残ったあらは湯豆腐で楽しみましたよ。マダイのあらと昆布の出汁、湯豆腐なので具はシンプルに豆腐、白菜、水菜だけ。秋も深まりこんなお料理で冷酒をチビチビ、否グビグビと今夜も酔っ払いの管理人。そろそろマダイ船でちゃんと本命釣らねばいかんな〜。


めじ鮪の雪見鍋


メジマグロの尾に近い筋っぽい部分をぶつ切りにして鍋で頂きました。大量の大根卸しを加えて雪が積もったように見えることからその名も雪見鍋。大根卸しに含まれるジアスターゼの作用で、具材が柔らかく煮えますし、筋っぽいマグロの尾身も美味しく頂けます。小葱を乗せてポン酢を少々、あっさりヘルシーで旨いですよ!


ギスの団子鍋


ギスの団子鍋です。白身魚の団子はイカかエビを加えることで風味がアップしますが、今回はエビ(冷凍の安いもの)を使いました。白ポン酢がよく合う上品な鍋で、出汁はどことなく魚の甘味が感じられます。が、やはりこのお魚は小骨がスゴイので、単にフードプロセッサで練っただけでは小骨がまったく粉砕されておらず、ふんわりした上品な団子ながら、口に含むと小骨がそのまま出てきてしまいます。やはり手抜きはいけませんね、下処理の段階で小骨をやっつけてしまうのがギス料理のキモでしょう。勉強になりました。


鬼笠子のしゃぶしゃぶ


鬼カサゴの定番料理といえばしゃぶしゃぶでしょう。もちろんお刺身で頂いても最高に美味しいですが、しゃぶしゃぶもなかなか乙なものです。ポン酢と紅葉卸しが良く合います。だしは昆布と鬼カサゴのあらで取り、お好みで水菜、椎茸、大根など季節の野菜を加えてもいいですね。表面だけ白くレアで頂くのがよろしいようで。



しゃぶしゃぶやちり鍋のように素材の味覚をシンプルに楽しみたい料理にはコレがお勧め。普通のポン酢も良いですが、この『塩ぽん酢』は、優しくまろやかな塩分で素材の良さを生かしてくれます。(株式会社ヤマト醤油味噌−塩ぽん酢


平目のしゃぶしゃぶ


ヒラメのしゃぶしゃぶです。あらでだしを取っても良いのですが、あらは煮て食べる予定なので、今日は昆布だけでだしを取ってみました。広めに削ぎ切りにしたお刺身を鍋でしゃぶしゃぶと、表面だけ白く霜降りで頂けば至極の味わい。軽く熱を通すことにより、刺身とは一味違った旨みが引き出され美味しいの何のって、こりゃ箸を置く暇がありません。明日の朝飯は残ったスープで雑炊に決まりでしょ。


甘鯛のしゃぶしゃぶ


これはアマダイのしゃぶしゃぶ。アマダイのあらと昆布で十分に出汁を取り、半身を縦に割らず幅の広いままの大胆な削ぎ切りで頂きました。40cm級1本全部使いましたが、子供たちがあまりに入れ食いなので、「ゆっくり味わって食べようね!」となだめる管理人。とかく柔らかいと言われるアマダイですが、活き締めの後、海水氷でガッチリ締めて帰ったので、しっかりした身は熱が入っても崩れません。半生のレア状態にしゃぶしゃぶしてからお口に入れると、上品な脂の乗りと旨みが際立ち、臭味なんて一切無し。「やっぱりアマダイは旨いよな〜」と皆で納得。冬場に船宿さんでわかめを頂く機会がたまにあると思いますが、釣った獲物と一緒にしゃぶしゃぶもいいですよ〜。昆布出汁を使ってますが、魚やわかめからも出汁が出て、後の雑炊も旨かったです。これはかなりお勧めです。


左:ポン酢に小葱、そしてこの『柚子ごしょう』をお好みで加えるとサイコーです。右:漬けタレのポン酢に出汁を注いだら絶品スープ。これ娘の発案。



2007年1月、アマダイと言えば我が家ではすっかりしゃぶしゃぶが定番。アマダイは癖の無い白身の高級魚で色々と料理法もあるとは思いますが、とにかくしゃぶしゃぶがイチオシ。鍋に昆布だけ入れてやる場合もありますが、今回は予めアマダイの頭と昆布で取った出汁を使いました。家族一同、舌鼓を打ったのは当たり前なのですが、その後のうどんがまた絶品。いつもは雑炊にすることが多いのですが、今日はたまたま料理人の希望でうどん。蓋をして煮込んだら最後に玉子を落として少し蒸せば完成。玉子がお好きなら人数分入れて、器に取り分けてから崩してください。味が薄ければポン酢か醤油で調整すればOK。





こちらは2011年2月、念願の50cmアマダイが釣れましたので、半身の半分ほど(左の列)定番のしゃぶしゃぶで賞味。大アマ固有の脂の乗ったきめ細かい身質、鍋で2往復ほどシャブシャブと表面が白くなったところで卸しポン酢に潜らせ、お口に運べばもう言葉がありません。


真鯛のしゃぶしゃぶ


ついにマダイのしゃぶしゃぶが現実のものに!(笑)マダイは皮付きのまま薄く削ぎ切りにし、出汁は昆布のみ、具はしめじと水菜だけでシンプルに。今回はポン酢に紅葉卸しで頂きました。家族で写真のお皿で2杯、大事に味わって頂きました。サッサッと2、3度出汁に潜らせて半生で頂くマダイの食感と旨みは抜群。刺身や焼き物も美味しいけど、これは一度やったら忘れられない一品。皮付きのままやるのがお勧めですね。





そしてさらに・・・2008年1月、マダイ釣りの外道でアマダイをゲット。ついにマダイとアマダイの同時しゃぶしゃぶが現実のものに!(笑)


花鯛のしゃぶしゃぶ


ハナダイが好漁の折、30cm超の良型の半身を削ぎ切りにしてしゃぶしゃぶで賞味。マダイのしゃぶしゃぶが美味しいんだからハナダイでも美味しいでしょう。マダイと比べて身が柔らかい分、身を箸でつまんでしゃぶしゃぶするうちにボロボロと壊れがちですがお味の方はご想像通りで。


石鯛のしゃぶしゃぶ


幻のトロトロ石鯛鍋に飽き足らず、翌日は大きな削ぎ切りにしてナント!石鯛しゃぶしゃぶを実行。貴重な2枚のイシダイを刺身、焼き物、皮ポン、鍋、しゃぶしゃぶととことん味わい尽くす我が家でした。あ〜また釣れないかな。



もはや下手クソな説明は不要でしょう。



あらで取った出汁を冷蔵庫から取り出すとご覧の通り、プルンプルンのゼリー状。



火に掛けると溶けてさらさらの出汁に変身。終わった後は雑炊にするかうどんにするか。


鯵のしゃぶしゃぶ


LTアジで30cm近いメタボアジが釣れたので、ちょっと趣向を変えてしゃぶしゃぶで賞味。鍋はアジの中骨と昆布で採った出汁、タレはポン酢に大根卸しと一味唐辛子。ブリしゃぶがあるくらいだからアジしゃぶも行けるだろうという単純な発想でしたが、これはホント行けますよ。最後は料理人の大好物、うどんでフィニッシュ!






わらさのしゃぶしゃぶ


「わらさのしゃぶしゃぶ」、略して「わらしゃぶ」、前から一回やってみようと思っていたのですが、ワラサ釣って来なきゃできませんよね。ってことで2010年11月、久里浜沖のマダイ釣りに出かけたら、たまたま現場はワラサが回遊中。結果は4回ヒットして2本。型は3Kg級でしたが、これが適度な脂の乗り具合で超美味。4日寝かせれば背中側にも脂が回ってしっとりきめ細かい身質に変化。薄切りにした身を煮立った出汁にしゃぶしゃぶと2、3回潜らせてお口に運べば、ホロっと溶けちゃいます。家族で大絶賛、やっぱりワラサって旨いですね。




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