K's Fishing Blog

今週末は所用のため釣りはお休みとなりました。週明け月曜辺りからハナダイの食いが本格化し始めて、トップで２０枚台と安定してきたんですが、釣り行けなくなってしまって残念！！

先日、かみさんと買い物でデパ地下の鮮魚売り場をチェックしてて、魚は釣り魚がいっぱいあったので買うつもり無かったのですが、牡蠣見た瞬間、コレって燻製にならないかな？いや、やったらスゲェ旨いんじゃないかな？と閃いて、加熱用２００ｇ１パック試しに買って帰りました。

ただ、魚では慣れているものの牡蠣は初めて。前にホタテでやって旨かった記憶はあるのですが、かなりブニョブニョの牡蠣をどう始末するか？ひとつは魚と同じ要領で生から干物にして燻製、もうひとつは最初に塩茹でして身を締めてから干して燻製。どっちかだよね？う〜ん、どうしようかな？

最初に塩茹でしちゃうと水に牡蠣の旨味が逃げ出してしまうのでは？と考えると、やっぱ生のまま水分抜き作戦が正攻法か！？まぁ、失敗したらまたやればいいだけの話なので、思い付くまま魚の干物作る時と同じ立て塩に漬けてから干すことにしましょう。立て塩も魚の時と同じで、水と日本酒が９：１の割合で塩７％なので、水＋酒が５００ｍｌだとすると塩３５ｇ。

問題はコレにどれくらいの時間漬けるのがが勘に頼らざるを得ないトコ。１７ｃｍ級のウリンボ骨無し半身で４０分前後、２０ｃｍ級の大きめのウリンボで５３分前後。脂乗ったサバ半身で１時間ちょい。漬けるモノによって勘で調整。身が厚いほど、脂乗ってるほど塩が入りにくいので長めに調整。ムギイカ、ニセイカ、マルイカなどイカ系は浸透圧の関係で４、５分と短時間。



まったく見当が付かないので３０分でやってみますか。



３０分漬けたら真水で塩分をよく洗い流して、キッチンペーパーで水気を拭き取ったら、網に並べて部屋で扇風機干し。かなりグチョグチョしてて大丈夫か不安になりますね。



約半日干して表面サラサラになりました。質感はまだブニョブニョですが、水分はだいぶ抜けて嵩もかなり縮みました。



コレでやっちゃおうか！燻製専用に使ってる安い中華鍋をカセットコンロに。台所に据え付きのガスコンロだと空焚き防止機能が働いて煙が立つ前に自動で火が消えちゃうので、燻製やる時はもっぱらカセットコンロの出番。後片付けが楽なので１枚アルミホイル敷いた上に燻製用チップを一握り。

チップも色々種類がありますが、なんでもいいです。ウチは今のは桜だったかな。前はヒッコリーでした。中段に餅焼き網を乗せて、その上に食材を重ならないように並べて行きます。今回はピッタリ１回分。沢山やる時は毎回チップの燃えカスを捨てて、新しいチップに換えて繰り返しやります。



蓋閉めて強火で加熱すると２、３分で煙が立ってきます。蓋のガラスに水滴が沢山着いていますので、牡蠣の余計な水分が水蒸気になってだいぶ抜けてる感じですね。この状態で色付くまで中火で加熱して、同時に食材に火を入れてしまいます。お腹壊さないようにね。



色付くのが魚より早かったです。これくらいになれば十分でしょう。あんまり燻し過ぎても苦みが出ちゃいますしね。この辺のさじ加減は経験と勘で勝負。



完成で〜す！サイズがバラバラなので味にムラがあるかもしれませんが、どうでしょうかねぇ。

夕方まで常温で放置しといて、さてアルコール解禁タイムを迎え、風呂入って、缶ビールをプシュ！！恐る恐る一口つまんでみると、うん？おいおい、コレ旨いよ！心配した塩気もちょっと濃いかもしれないけど、これより薄いと物足りないかなという塩梅でいいんじゃね？気付くと止められない止まららない状態で、全部平らげそうな勢いでしたが、途中でかみさんからタオルが入り、残りは明日のお楽しみ！まさかの一発大成功、今度、船長にも味見してもらおうかな？