K's Fishing Blog

新年明けましておめでとうございます。２０１８年１月２日です。船宿さんは早くも本日から営業開始してますが、まぁ、正月なんで焦らずゆっくり行きましょう！今年もよろしくお願い致します。

さて、昨日元旦はというと、朝早く目が覚めたんで部屋の片付けの続きをちょっとやり始めたんですが、すぐイヤになって、まだかみさんも布団の中。時間あるんでお墓参りでも行って来るか。お寺さんが自宅から徒歩１０分ちょいなんで、いつでも行けるんです。

・・・んで、８時頃から朝ご飯食べて、その後、昼前から人が集まって宴会になる予定なんですが、その前に時間あるから包丁砥いどく？うん、頼むわ！ってことで、新年早々包丁砥ぎをやることに。切れない包丁は危ないですし、正月早々、料理人に気分よく魚造ってもらいたいですからね。



これが今メインで使ってるウチの包丁たち。左から大出刃、中出刃、小出刃２丁、柳刃（刺し身用）ここまでは片刃の包丁。そして牛刀、ペティナイフ中、ペティナイフ小とコイツらは両刃の包丁。

右の２本は洋包丁なんですが、一番右の小さいのはかみさんが学生の頃から愛用のナイフで、３０年以上経て面積半分くらいになって、厚みもペラペラになっちゃっいました。コレが使い易いそうで、トマトなんかいつもコレ。

ここでお見せしてるのは全部鋼（ハガネ）の包丁なんですが、ステンレスの出刃がもう１本あって、それは敢えて砥がずに切れない状態のままウロコ取り用に使ってます。ウロコ取りで刃が指に当たっても怪我しません。ステンレスは錆びないし硬くて丈夫なんですが、その分、砥ぐのも大変で、刃を着けるのにとてつもない労力が要りますし、砥石も負けちゃうので使いません。



砥石は８本くらい持ってるんですが、これが現在使用のメイン３本。左から荒砥、中砥、仕上げ砥で、荒砥と仕上げ砥は天然石で本職（畳職人）からの頂きモノ、値段にしたら大変な品物だと想像してます。中央の中砥は「木屋」の砥石で市販品です。

砥石は使う前に泡が出なくなるまで水に浸しておいて、砥ぐ際に水を吸収しないようにしておきます。



まずは全部、荒砥でほぼほぼ刃を着けてしまいます。片刃は表面を砥いで、裏側（平面）の切っ先から元まで均等にバリが少し出るまで砥ぎます。最後、仕上げ砥でバリを取って完了。両刃は表裏均等にコレもどちらかに少しバリが出るまで砥いで、同じく仕上げ砥でバリを取って完了。写真は中砥で片刃の表側を砥いでます。両手でやりますが、今右手でカメラ持ってるのでご了承ください。

瓶の粉は秘密の砥ぎ粉。コレも本職からの頂き物なんですが、あると砥ぎ心地がコレいいんですよ。



荒砥で大概刃を着けた後は、１本１本、中砥・仕上げ砥、中砥・仕上げ砥で仕上げていきます。写真は片刃の裏側（平面）のバリを慣らしているとこです。

１本１本切れ味を確認しますが、ギンギンに切れる刃物は指で刃をそっとなぞるだけで吸い込まれるように切れるので、これまで切れ味確認で何度指を切ったことでしょうか。

よく水洗いしてタオルで水分を拭き取り、持ち手の木の部分が湿ってるんでよく乾かしてから仕舞います。



終わったら砥石の砥ぎ泥をキレイに洗って、外で陰干ししてから仕舞います。



コレで全部終了。見た目ぜんぜん変わりませんねぇ。

大出刃、中出刃とか言ってますが、どの包丁も砥ぐ度に少しづつ削れて行くので、最初より二回り三回り小さくなってしまいました。

デカめの魚解体したり、頭割ったりは大出刃じゃないとパワー不足で仕事になりません。一番使用頻度が高いのは小出刃２本と、柳刃ですかね。小出刃は使用頻度がダントツなんで２丁体制でちょうど回ってます。柳刃も頻度高いですが、硬いもの切らないので、ダメージ少なく復旧も楽です。