K's Fishing Blog

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2020/10/27
番外編 秋刀魚の燻製も作ってみた
今年はサンマが大不漁で、先週辺りからようやく北海道で通常並みの水揚げがあったそうです。本来であれば、8月後半頃から北海道で上がり始めて、徐々に南下して、この時期には銚子沖から出て行ってしまってそろそろ終わりの頃。デパ地下の鮮魚売り場でもなかなか良型の姿は見られず、そこそこのサイズでもかなりお値段高め。小振りで1本200円くらいが相場でしょうか。

イサキも釣れなくなりましたし、アジもちょうどいいサイズが纏まって釣れないので、他の魚でやってみようとのことで、目を付けたのがサンマ。サンマも時期が短いので一年安定して手に入る食材ではありませんが、小振りが5本980円だったので、買ってきて全部燻製にしてしまいましょう。前回、牡蠣の燻製でいろいろ詳しく書いたので、基本的なやり方で被る内容は端折りますのでご了承ください。



全部、3枚に下ろして腹骨はスキ取ってあります。



半身を3つに切って、漬け時間は50分でいいでしょう。



時間が来たら真水でよく洗って、キッチンペーパーで水分を拭き取って網に並べたら、扇風機で部屋干し。



空気が乾燥しているおかげで3時間半で干せました。



燻しに入りますが、チップは1回こんな量でOK。



今回は2回に分けないと並びませんね。まずは1回目。



蓋のガラスに水滴が着かないので、けっこうちゃんと干せているようです。



思ったより時間掛かりました。色の付き具合がモノによって変わる原因が判明。脂が乗ってるほど外側に脂が滲み出てくるので色が着き難いようです。中まで火が入ればOK。1回目はこれで終わり。



チップの交換は、網外したら鍋ごとシンクに移動して、アルミホイルの端を持って燃えカスをシンクに落とすだけ。アルミホイルは再利用。新しいチップを撒いて2回目の開始。



これでちょうど全部。2回目の方が鍋が温まってる分、煙の立ち上がりが早いです。



これで小振りのサンマ5本で2回分。味見したらヤバイっすよコレ。スゲェ脂!味もいい。ちょっと塩が尖ってるかな?と思ったんですが、それもそのはず、イサキなどでやる時は干物を3日ほど寝かせて旨味が熟成された頃に燻製にするのですが、今回は干した当日に燻製にしてしまったのが原因。翌日味見したらだいぶまろやかになってました。コレだよコレ!って感じ。ちょっと待てよ、6枚でサンマ1本分かぁ、自嘲しないと太るぞ!!

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