K's Fishing Blog

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2017/01/15
番外編 ヒラメの五枚下し
ヒラメやカレイといった平モノの下し方は五枚下しというのが定番です。下し方の動画はYoutubeとか探せばいくらでも出てくると思いますのでそちらをご覧ください。先週釣ったヒラメの解体を途中からですが写真撮れましたので若干ご紹介させて頂くことにしましょう。

五枚下しとは・・・表側(黒い方)の身を背骨を境に上下に2枚、裏側(白い方)の身を背骨を境に上下に2枚、残った中骨を入れて5枚ということになります。ちなみに鱗落としは、もうちょっと大型になれば柳刃包丁で尻尾側から削ぎ取る技法もあるんですが、今回はイナダやイシダイと同じくステンたわしで逆撫でして落としました。鱗の細かい魚には100均のステンたわしはホントに重宝です。

我が家の場合、一度に五枚下しにしてしまうと、すぐに食べきれない分の身質が落ちてしまうので、その日に食べる分(調理する分)だけ1枚づつ下していくのが常道です。最初(釣った翌日)に裏側のお腹側を下して食べてしまいましたので、写真はその続きからになります。



これは裏側(白い方)の身を2枚採った後の状態です。奥のトレイに乗ってるのが今下した裏側の背中側ということになります。



次に表側(黒い方)に取り掛かります。出刃包丁で背骨に沿って縦に切れ目を入れます。



表側の背中側を切り出そうとしています。いっぺんに全部削げないので、包丁の刃が骨に当たるように何度にも分けて徐々に切り開いていきます。



右利きなので背中側の上身は尻尾側から刃を入れて内側にめくるような形になります。



次にお腹側を切り出します。同じように今度は頭側から包丁を入れる形になります。この週末は大寒波の襲来と強い冬型の気圧配置のため、釣りは行かないものと思って、昆布〆を2食分くらい作って冷凍保存するそうです。そのため、当日食べない分も下してしまったようです。



こちらも一度には切り出せないので何度にも分けて徐々に剥がしていきます。



縁側を壊さないように丁寧に包丁を入れていきます。そろそろフィニッシュですね。



五枚下しが完了しました。身が4枚と残った中骨を入れて都合5枚ということになります。この中骨は中落ちを削ぎ取ってヒラメの炊き込みご飯、残りの骨とヒレは出汁になって活躍してくれることでしょう。エラとハラワタの一部以外捨てるとこ無いです。写真のヒラメ、尻尾がありませんが、冷蔵庫で場所取るんで、すぐに切り取って出汁に使いました。ヒレや尻尾でもコラーゲンたっぷりのウマウマ出汁が採れます。

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