K's Fishing Blog

      >>> 最近の5件
      2017/11/12   ハナダイ 久里浜港 五郎丸
      2017/11/04   マダイ 久里浜港 五郎丸
      2017/10/28   ハナダイ 久里浜港 五郎丸
2017/06/05
番外編 短期限定ムギイカの塩辛作り
ムギイカの塩辛作りは、だいぶ前に本編の方で掲載したことがあるんですが、何度もやっているうちに無駄な工程が減ったり、より手軽に美味しく作れるよう進化しておりますので、再びご紹介させて頂こうかと思います。



先日、お忍び釣行でムギイカ行ってきたんですが、ワケありでブログに掲載しませんでした、申し訳ございません。今年は間違い無く当たり年のはずなんですが、週イチ程度の出撃ではなかなか良い日に当たらず17杯とチョー中途半端な釣果、釣技的にも完全に不完全燃焼ですわ。一発当たれば70杯くらいすぐなんですけどねぇ。それでもまぁ、17杯分のキモが採れるんで塩辛は作りますよ。



キモは薄皮のまま塩漬けにします。写真のように密閉できる容器にリードクッキングペーパーを敷いて、キモを全部並べて、上からキモが見えなくなるくらい塩を被せます。この状態のまま蓋して冷蔵庫で一晩寝かせます。



当日の夜、ゲソ全部と生食用を除いた本体(今回9枚)扇風機で部屋干しにします。蒸し暑い日はエアコンと扇風機を併用します。ホントは船上干しすれば最高なんですが・・・。



当日、乾きが甘かったので網ごと重ねて冷蔵庫に一旦仕舞って、翌朝、ひっくり返して干し再開、この後3時間くらいでベト着かない程度のスベスベでイイ感じに干し上がりました。



塩辛に使う具材はコレと塩だけ。一晩塩漬けにしたキモと干した本体。ちなみにキモの塩漬けに使ったクッキングペーパーはキモから余計な水分が出てビショビショでした。塩辛はキモも身も余計な水分を抜いて作るのが臭みが出たり水っぽくならないためのコツです。イカのサイズが同じだとしたら使うキモと身の比率はおよそ2:1が目安なんですが、今回このキモの量に対して身7枚使うかどうかってとこかなぁ?



漬け込む容器にキモを移して、ハサミで細かく刻みます。その後、ペースト状になるまでダマを潰すようによく掻き混ぜます。キモの薄皮は悪さをしないのでそのまま混入していて構いません。誤って墨袋破いちゃって黒いキモがありますが味には関係ないのでご容赦。



本体はこんな感じで切り分けて、それぞれ5、6mm幅に細切りにします。エンペラもコリコリ歯応え良いのでもちろん使います。この形で細切りにすると、イカは横に繊維が通っているので繊維を縦に分断する形になります。



これで6杯分切り終えました。小さめのもう1枚切るか・・・。



先程、ペースト状に練ったキモに切った身を少しづつ加えながら、箸で丹念に混ぜて行きます。



これでまだ1杯分。見た目ストップになるまで(経験値ですが、身が多過ぎないのがコツ)徐々に身を加えつつ混ぜて行きます。



これで7杯分、寝かせると身から残った水分(旨味)が出て嵩が減りますので、様子を見て後からもう少し身を加えてもいいかもしれません。これが本物の色です。絶対にピンクや肌色にはなりません。絶対にです。



最初からキモの塩気があるんで、後から加える塩はまずはこんなもん。塩が薄いと日持ちしないですし、身の旨味を十分に引き出せずに最高の仕上がりにはなりません。しょっぱ過ぎない範囲での最大の塩の量、コレがキモです。(シャレじゃないっすよ!)最後の最後、ちょっと一つまみが余計だったりするので、塩の加減は経験によるウデの見せ所。最近はすぐに決まるようになってきましたよ。



よく掻き混ぜてとりあえず今日はこれで終わり。この時点ですでに身が縮んでいるのが上の写真と比べてお分かり頂けるかと思います。3、4日寝かせてからが最高の食べ頃。最初の1、2日で塩分微調整、身が縮んで少なくなれば少し増量などして調整してもOKです。毎朝掻き混ぜて箸に着いたタレで味見します。箸舐めただけで一杯行けそう。



3日経ってそろそろ解禁。寝かすことによって身から染み出る旨味とキモの旨味が馴染んで熟成され、塩辛さの角が取れて非常にまろやか&濃厚な食味に仕上がります。この味知っちゃうとも〜そんじょそこいらの誤魔化しの品物は食べられなくなりますわ。イカは釣って良し、食べて良し、イカ釣り師にとって船上干しと並んで塩辛も最高の醍醐味のひとつです。

- Topics Board -