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2016/12/07
番外編 その後の料理集−1
いつも釣日記と併せてご紹介できる釣魚料理は当日か翌日のものに限定されてしまうんですが、実際は一週間かけて色んな料理で活躍してくれているお魚たち。今回はその後でご紹介できなかった料理の写真を集めてみましたので、よろしければご覧下さい。


サクラダイの南蛮漬け
イサキ釣りの外道で交ざるあの赤い金魚みたいなヤツです。ハタ科の魚で身質は硬くお刺身でも行けるんですが、少しクセがあります。数が揃ったらこのようにまとめて唐揚げにして漬け込むと豹変します。飲み始めのお通しとしては一級品、釣ってこないとあり得ない料理のひとつと思います。


大アジのフライ
イサキ場で釣れる乗っ込み(産卵のため浅場に上がってくること)の大アジは脂っ気がなく、せいぜいお刺身にはなっても火を通すとバサバサ。そんな素材はフライに限ります。フライにして不味い魚はホントにダメな証拠。素材の状態によって料理法を考えて美味しく戴く。これは釣ってきた魚に対する礼儀でもあると考えています。


イサキのガーリックソテー
夏場イサキも大漁だとご近所さんに配りまくるんですが、それでも食べきれないほどの釣果。刺身やカルパッチョで散々頂いた後、目先を変えてガーリックソテーなんてのもいいですよ。ウリンボ(小型のイサキ)は脂すごいんで生食だと日持ちもしないんですが、余ったらこんな感じで料理してやると抜群に美味しく戴けます。


アジの押し寿司
大き目の極上アジが釣れたら、まぁ色んな食べ方があるんですが、ことさら持ち前の脂の旨みに酢飯が合うんで、こんなふうに押し寿司にしたら、大枚はたいても口に入らない逸品に仕上がります。挟んだ大葉がまたよく合います。


アジのカルパッチョ マヨジェノベーゼソース
カルパッチョも発想次第で無限に可能性を秘めた食べ方だと思いますが、今回はややコッテリ系のカルパッチョ。ジェノベーゼソース(バジルのペースト)にマヨネーズ、白ワインビネガー、塩・胡椒で味調整。アジ1枚1枚ソース塗ったくって爆食い、あぁご馳走様。


アジのマリネ
アジが大漁だとだいたい計算して余りそうな分、傷む前にマリネに漬けて置くと忘れた頃、このような形で食卓に現れていいお惣菜になるんです。南蛮漬けも同じなんですが、日が経ってダメになる前に数日後のおかずを計算して仕込んでおく、これぞ釣り師の女房!


イナダのキムチヅケ
イナダも大漁だと色んな形で消費するんですが、2、3日中だったらヅケは鉄板ですね。今回みたいにキムチの素を加えてヅケるとまたイケるのよ。イナダ釣れて残りどーしよーと思ったらコレチョーおすすめ。


ハナダイのあっさりカルパッチョ
塩、胡椒、オリーブオイル、ライム(レモンでも)搾ってチョー簡単あっさり系カルパッチョ。素材がいいので、こんなシンプルな料理法でもメチャクチャ旨い。湯引き、炙りと続いたら3日目あたりはこんな感じで戴くと飽きが来ません。


マハタの刺身とマダイの湯引き刺身
至高の白身魚コラボレーションが実現。頂き物の極上スパークリングで??度目のお誕生日祝い。今年はいいタイミングでマダイが釣れました。ホント幸せモノですね。ちなみに翌日がかみさんの誕生日なんですが、かみさんは自分の誕生日にイシダイ食べるんだと。


イナダの竜田揚げ
イナダやサバの定番料理。ニンニク醤油に半日ほど漬けて揚げるとお味の加減もよろしく。魚の臭みなどは一切感じません。骨も取ってあるし、味がしっかりついてて臭くも無いんで、お魚苦手なお子さんにでも食べ易いのでは?


イシダイの刺身
イシダイは少なくても3日は寝かさないと硬過ぎて本来の旨みが楽しめないんですよ。型にもよるんですが、大きいほど食べ頃は遅めですね。これはマダイ船で釣ってきた小振りのイシダイですが、かみさんが満を持して自分の誕生日まで4日寝かせた極上品。まだ硬いのに脂が出てきてスゴイ、イシダイの実力ここにあり。


イシダイの皮ポン
イシダイは皮が抜群に旨いので、皮引いたら捨てちゃイケマセンよ!これは皮を湯通しして小葱と赤柚子胡椒をアクセントに。これも釣ってこないとなかなか味わえない酒飲みには堪らない逸品です。焼いて焼き皮ポンでも旨いです。


ホウボウの刺身
冬場に美味しくなる魚のベスト3に入るホウボウ。夏場は若干水っぽさを感じるんですが、水温20度切ってくると身質が豹変します。これは土曜に釣ってきたホウボウですが、金曜日にお刺身で登場。コリコリ感が持続し、ほんのり脂が乗って白身の絶品刺身ですわ。


大鯛の洋風兜焼き
半分は煮付けで頂きましたが、もう半分は後日こんな感じで。写真撮る前に頬肉つまんでしまって失礼。ガーリックパウダーと塩・胡椒に香草まぶして数時間寝かして味が馴染んだところでオーブン焼き。魚がデカかったんで頭の身の量もけっこう取れました。コラーゲンたっぷり、食べただけで肌に良さそう。もちろんお味もバッチリでした。


大鯛のカルパッチョ
普通にお刺身にもしたんですが、写真撮り忘れました。1キロ前後の型と比べると正直落ちますが、それでもデパ地下で売ってる柵を考えれば余裕で勝ちます。お刺身の翌日はあっさりカルパッチョで、いやいや旨いよコレ。


大鯛の皮の串焼き
型がデカイので生食時には皮を剥いてしまいましたが、鯛の皮は旨いんで捨てちゃダメよ。今回は細めに切った皮を串に巻いて塩焼き。これだけで立派なお通し。皮岸の脂と旨みが存分に味わえます。


イナダのエスニックヅケ焼き
何に漬けたかかみさんに取材するの忘れましたが、ニンニク醤油かな?スパイスは洋風なんですけどね。そんでもってソテーするとコレまた旨いんですよ。よく思いつくよね。後でかみさんに聞いたら速水もこみち君のパクったらしいので、スパイスはクミンシードとかターメリックかな?洋風じゃなくてエスニックの方が表現的には適当ですね。


大鯛のしそ巻き天ぷら
そうそう生ばっかりで食べきれるサイズではなかったので、こんな一品も。マダイで天ぷらなんて贅沢ですよね。何故か生で食べた時より鯛の味が濃厚に感じます。大量に作って余ったので翌日は大根おろしと出汁で揚げだしにして2度美味しく頂きました。


ハナダイとイトヨリの炙り刺身
当日はハナダイとイトヨリを半身づつ湯引き刺身で堪能したんですが、翌日は残りの半身づつをバーナーで炙って賞味しました。炙るとまた皮岸の脂が浮いてきてサイコーですね。しかもこの魚の組み合わせってのはなかなか狙っても出来ない希少価値もあります。


マルアジのソテー
30cmオーバーの良型マルアジが入れ食いで30本くらい釣ったんですが、食べきれないので8本だけ持ち帰り。ヅケ丼やらなんやらいろいろな料理で頂きましたが、今回のマルアジは1年でも最高級の品物。硬いのに脂ノリノリ!これなら焼いても旨いでしょ!ってことで半身をクレイジーソルトでソテーにしたんですが、かなり旨い!いや相当旨い!マルアジなんでマアジの味とは違うんですが、コレはコレで旨い!コイツも旬になると豹変しますね。もうちょっと持って帰ればよかったかなぁ・・・。


マルアジのパン粉焼き
これもうちではアジ、サバ系でかなり昔からやってる定番料理です。オーブン料理用プレートにトマト、タマネギの刻んだモノを敷いて、塩・胡椒で下味をつけたマルアジの切り身を並べます。上からパン粉、ガーリックパウダー、粉チーズ、香草(乾燥バジル、乾燥パセリなど)、オリーブオイルをふんだんに回し掛けてオーブンで焼き上げます。これで二人前くらいですかね・・・。どんなお魚にでも流用できますが、ちょっと日が経ってしまったり、脂っ気の無いアジ・サバ類を美味しく食べるには最適な料理法だと思います。


鯛出汁の湯豆腐
マダイとイシダイのあらで採った濃厚お魚出汁の湯豆腐。お魚の身は入っていませんが、出汁の旨みだけで満足できる一品です。あらの出汁の採り方はこちらから。出汁を採ってしまえば冷凍保存も可能。味噌汁、スープ、ポトフ、リゾット、うどん、そーめんなどなど和洋問わずいろんな料理に使えます。


マルアジの揚げびたし
これも我が家の定番料理。野菜類は素揚げ、マルアジは唐揚げにして熱々のうちに出汁に漬け込んで1日以上冷蔵庫で寝かせてから冷たいまま、大根おろしと一緒に頂きます。出汁は市販の麺つゆを薄めただけ、鷹のツメがアクセントでこれには欠かせません。どちらかと言えば野菜メインの料理で、今回はマルアジがあったので入れてみましたって感じ。実際、魚無しの野菜だけでやることも多いです。野菜は他にゴボウ、オクラ、ナスなど良く合います。特にナスは油と相性いいですからね。

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